Wilde Fermente und Botulismus ?

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Die Frage nach Botulismus taucht im Zusammenhang mit Fermentation immer mal wieder auf und wird gerne von verunsicherten Anfängern gestellt. „Hilfe, mein Ferment blubbert. Muss ich jetzt alles wegschmeißen wegen Botulismus?“

Ich mache es mir bequem und lasse Sandor Katz zu Wort kommen.

Sandor Katz ist der „Revivalist“ der Fermentation und Autor der Bücher „Wild Fermentation“ und „The Art Of Fermentation“. Im Laufe seiner Jahrzehnte umfassenden Tätigkeit als wilder Fermentierer in Praxis und Theorie, sind ihm immer die gleichen Fragen untergekommen und wer des Englischen mächtig ist, dem empfehle ich unbedingt seine beiden Bücher, um seine Antworten zu lesen und in den riesigen Erfahrungsschatz einzutauchen, den Sandor Katz im Laufe der Zeit gesammelt hat.

Kann ich von fermentiertem Gemüse Botulismus bekommen ?

Frage: „Sandor Katz, ich würde gerne Sauerkraut machen, aber ich möchte meine Freunde nicht mit Botulismus vergiften, bitte hilf.“

Sandor Katz: „Das ist eine ausgezeichnete Frage. Das ist eine der wichtigsten Fragen, die mir immer wieder zu Ohren kommen. In unserer Gesellschaft haben die Menschen phobische Angst vor Keimen. Sie befürchten sich mit Botulismus zu vergiften, wenn sie ihre Nahrungsmittel außerhalb des Kühlschranks reifen lassen.

Botulismus ist uns wegen der Herstellung von Konserven so bekannt. Die Herstellung von Konserven ist das genaue Gegenteil der Fermentation. Konservenherstellung bedeutet Nahrungsmittel zu sterilisieren, so dass keine Mikroorganismen wachsen können. Im Kontext der Konservenherstellung, wo wir Hitze benutzen um Bakterien zu töten, zeichnet sich das Botulismus-Bakterium durch die größte Hitze-Toleranz aus.

Bei der Herstellung von Konserven ist es möglich, alle Bakterien zu töten, nur nicht die Bakterien, die Botulismus hervorrufen. Stellt man nun ein perfektes anaerobes Milieu her, schafft man die Bedingungen für ihr Wachstum und ihre Vermehrung.

Fermentiert man Nahrungsmittel, hat man eine große natürliche Bakterienpopulation, welche man kultiviert, damit sie wachsen (sich vermehren) und Säure produzieren kann. Du musst überhaupt keine Angst vor Botulismus haben. Jedes Mal, wenn Kohl oder anderes Gemüse unter die Flüssigkeit (Lake) gedrückt wird, vermehren sich die säurebildenden Bakterien. 

Säurebildende Bakterien sind eine geniale Strategie für die Haltbarmachung von Lebensmitteln und die Lebensmittelsicherheit, weil sie ein Milieu herstellen, das für Botulismus und andere pathogene Organismen ungeeignet ist.

In der Literatur ist weltweit nicht ein einziger Fall bekannt, wo Menschen Gemüse fermentieren und Botulismus bekommen.

Du kannst Gemüse fermentieren. Fühl dich frei, damit zu experimentieren und du kannst das frei von Angst vor Botulismus tun. Die Dinge, die schief gehen können: oberflächlicher Schimmel, schleimige Textur, matschige Textur, kannst du gut erkennen und diese Dinge werden dir nicht schaden.

Fühl dich frei zu experimentieren. Fühl dich frei, deine Ergebnisse zu verkosten und hab keine Angst vor Botulismus.“

– Sandor Katz –

Der Text geht auf dieses Video zurück: https://www.youtube.com/watch?v=9QdhSFfaoz0

Take home message: In einem Gemüseferment setzen wir die Bedingungen so, dass die guten säureproduzierenden Bakterien die Vorherrschaft erlangen und die pathogenen Bakterien keine Chance haben.

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Englische Version der Antwort:
Sandor Katz: „That is an excellent question. I would say that that is one of the major questions that I hear. People in our germ phobic society are terrified that aging food outside refrigeration they will accidently give themselves botulism. Botulism is so well known in our culture because of canning. Canning is the diametrical opposite of fermentation.

Canning means sterilizing food so that no microorganisms can grow. In the context of canning where we use heat to kill bacteria, botulism has the distinction of being the bacteria that has the highest tolerance to heat. So in a canning situation it is possible to kill all of the bacteria except for the bacteria that produces botulism. And then leaving it in a perfectly anaerobic environment which is what it requires in order to grow and reproduce.

With fermenting food will you have a large native population of bacteria which you are cultivating in order to encourage their growth and their production of acids. You don’t have to worry about botulism at all. Every single time cabbages or other vegetables get submerged under liquid, acidifying bacteria grow.

Acidifying bacteria are a brilliant strategy for food preservation and food safety because they create an environment that is inhospitable to botulism and other food poisoning organisms.

So there are no cases in the literature anywhere on this earth that people getting botulism from fermenting vegetables. So you can ferment vegetables, you can feel free to experiment with that and you can do it without any fear of botulism. The things that can go wrong: surface molds, slimy textures, mushy textures, they are all things that you will be able to observe and they are things which will not hurt you. So feel free to experiment, feel free to taste your results and not have any fear about botulism.“

5 Gedanken zu “Wilde Fermente und Botulismus ?

  1. Moin liebe Isa,

    ganz vielen Dank für diesen Artikel. Grad wegen dem aneroben hatte ich ja ein bisschen Bedenken und weil man ja beim Botulismus keine verräterischen Spuren erkennen kann, evtl. ja nur die Wölbung der Dose.

    Wieder was gelernt und die Freude auf die Fermente ungetrübt…jippi

    Viele liebe Grüsse *winke
    Susanne

  2. Super! Noch nie etwas fermentiert und gerade deinen Blog entdeckt – morgen gehts los! Ich fermentiere irgendwas, ich muss mich hier mal umschauen mit was ich beginne.
    Von Botulismus hatte ich noch keine Ahnung vor diesem Artikel, aber immerhin weiß ich jetzt, dass ich keine Angst davor haben muss 🙂

    Liebe Grüße
    Franziska

  3. Hallo Isa,
    vielen lieben Dank für deinen Blog!
    Kannst du mir sagen, warum mein Ferment schleimig wird? Das ist mir bisher bei vielem passiert: Sauerkraut (rot), Kohlrabi, Sellerie,…
    Ich nehme immer ca. 2% Salz(lake). Lagere es nach den ersten Tagen im Keller bei ca. 13-15°C (im Sommer vielleicht wärmer?).
    Es riecht und schmeckt aber sehr gut, verdorben ist es wohl nicht.
    Es sieht nur nicht sehr appetitlich aus… Weißt du, woran das liegen könnte bzw. wie ich das vermeiden kann?
    Liebe Grüße, M.

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