Botulismus ist uns wegen der Herstellung von Konserven so bekannt. Die Herstellung von Konserven ist das genaue Gegenteil der Fermentation. Konservenherstellung bedeutet Nahrungsmittel zu sterilisieren, so dass keine Mikroorganismen wachsen können. Im Kontext der Konservenherstellung, wo wir Hitze benutzen um Bakterien zu töten, zeichnet sich das Botulismus-Bakterium durch die größte Hitze-Toleranz aus.

Bei der Herstellung von Konserven ist es möglich, alle Bakterien zu töten, nur nicht die Bakterien, die Botulismus hervorrufen. Stellt man nun ein perfektes anaerobes Milieu her, schafft man die Bedingungen für ihr Wachstum und ihre Vermehrung.

Fermentiert man Nahrungsmittel, hat man eine große natürliche Bakterienpopulation, welche man kultiviert, damit sie wachsen (sich vermehren) und Säure produzieren kann. Du musst überhaupt keine Angst vor Botulismus haben. Jedes Mal, wenn Kohl oder anderes Gemüse unter die Flüssigkeit (Lake) gedrückt wird, vermehren sich die säurebildenden Bakterien. 

Säurebildende Bakterien sind eine geniale Strategie für die Haltbarmachung von Lebensmitteln und die Lebensmittelsicherheit, weil sie ein Milieu herstellen, das für Botulismus und andere pathogene Organismen ungeeignet ist.

In der Literatur ist weltweit nicht ein einziger Fall bekannt, wo Menschen Gemüse fermentieren und Botulismus bekommen.

Du kannst Gemüse fermentieren. Fühl dich frei, damit zu experimentieren und du kannst das frei von Angst vor Botulismus tun. Die Dinge, die schief gehen können: oberflächlicher Schimmel, schleimige Textur, matschige Textur, kannst du gut erkennen und diese Dinge werden dir nicht schaden.

Fühl dich frei zu experimentieren. Fühl dich frei, deine Ergebnisse zu verkosten und hab keine Angst vor Botulismus.”

– Sandor Katz –

Der Text geht auf dieses Video zurück: https://www.youtube.com/watch?v=9QdhSFfaoz0

Take home message: In einem Gemüseferment setzen wir die Bedingungen so, dass die guten säureproduzierenden Bakterien die Vorherrschaft erlangen und die pathogenen Bakterien keine Chance haben.

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Englische Version der Antwort:
Sandor Katz: “That is an excellent question. I would say that that is one of the major questions that I hear. People in our germ phobic society are terrified that aging food outside refrigeration they will accidently give themselves botulism. Botulism is so well known in our culture because of canning. Canning is the diametrical opposite of fermentation.

Canning means sterilizing food so that no microorganisms can grow. In the context of canning where we use heat to kill bacteria, botulism has the distinction of being the bacteria that has the highest tolerance to heat. So in a canning situation it is possible to kill all of the bacteria except for the bacteria that produces botulism. And then leaving it in a perfectly anaerobic environment which is what it requires in order to grow and reproduce.

With fermenting food will you have a large native population of bacteria which you are cultivating in order to encourage their growth and their production of acids. You don’t have to worry about botulism at all. Every single time cabbages or other vegetables get submerged under liquid, acidifying bacteria grow.

Acidifying bacteria are a brilliant strategy for food preservation and food safety because they create an environment that is inhospitable to botulism and other food poisoning organisms.

So there are no cases in the literature anywhere on this earth that people getting botulism from fermenting vegetables. So you can ferment vegetables, you can feel free to experiment with that and you can do it without any fear of botulism. The things that can go wrong: surface molds, slimy textures, mushy textures, they are all things that you will be able to observe and they are things which will not hurt you. So feel free to experiment, feel free to taste your results and not have any fear about botulism.”