Der Erklärbär -Wie Bügelgläser funktionieren

    Ich bin der Erklärbär und das ist ein Bügelglas. Das tolle an einem Bügelglas mit Gummiring (Weckring) ist sein prima Verschluss, der ganz viele Ritzen hat. Am Anfang der Fermentation ist über dem Gemüseferment normale Luft. Während der Fermentation pupsen die Milchsäurebakterien ordentlich rum und deshalb wird die Luft immer schlechter. Je weiter…

Temperatur – Sagen sie mal „A“ !

  Die Milchsäurebakterien sind die wichtigsten Bakterien, wenn es um fermentierte Lebensmittel geht. Während die meisten Milchsäurebakterien mesophil sind, also mit normaler Raumtemperatur bestens zurechtkommen, brauchen es einige Milchsäurebakterien etwas kuscheliger, weshalb man  bei der Herstellung etlicher Joghurtsorten für einen Temparaturbereich von 42 bis 45°C sorgen muss. Diese Milchsäurebakterien bezeichnet man als thermophil. Bei der…

Gewichte

Liebe Wilde Fermentierer, Bestellungen der von mir, Dr. rer. nat. Barbara Hosfeld, handgefertigten Gewichte nehme ich jederzeit persönlich unter info@wildefermente.de entgegen. Die klassischen einteiligen Gewichte (rund mit Loch) messen 8 cm im Durchmesser und passen in alle gängigen Bügelgläser. Sie bestehen aus reinem Ton, sind also ein reines Naturprodukt ohne Glasur oder Farbstoff. Der Ton…

Hilfe, die Lake ist trüb! Mein wildes Ferment blubbert !

Hilfe, es blubbert, sprudelt, zischt! Hilfe, die Lake ist trüb! Hilfe, mein Bügelglas hat ein Fußbad! Wer ein wildes Ferment ansetzt, muss damit rechnen, dass es sich auch wie ein solches benimmt: Es lebt ! Das Bügelglas mit dem zu fermentierenden Gemüse ist ein kleines Ökosystem, eine kleine Welt für sich und wir wollen, dass…

Wilde Fermente und Botulismus ?

  Die Frage nach Botulismus taucht im Zusammenhang mit Fermentation immer mal wieder auf und wird gerne von verunsicherten Anfängern gestellt. „Hilfe, mein Ferment blubbert. Muss ich jetzt alles wegschmeißen wegen Botulismus?“ Ich mache es mir bequem und lasse Sandor Katz zu Wort kommen. Sandor Katz ist der „Revivalist“ der Fermentation und Autor der Bücher…

Starter oder Wildes Ferment ?

Starter oder Wildes Ferment ? Bei Sauerkraut, Sauren Gurken oder irgendeinem anderen milchsauer eingelegten Gemüse aus dem Supermarkt, handelt es sich in der Regel um ein pasteurisiertes Industrieprodukt. Auch die „Mixed Pickles“ sind in billigem Essig ertränkte Massenware, aus nicht ökologischer Landwirtschaft. Selbst bei Joghurt kann es vorkommen, dass er wärmebehandelt ist und damit kein…

Gläser

Die Fermentation von Gemüse wird durch zwei wichtige Parameter bestimmt: die Salzkonzentration und den Luftabschluss. Alles Gemüse unterhalb der Salzlakenoberfläche ist sicher, weil es dort anaerob ist. Anaerob bedeutet: hier fehlt Sauerstoff. Unerwünschte Keime können in der Salzlake wegen des Salzgehaltes und des Sauerstoffmangels nicht wachsen. Anders verhält es sich über dem Ferment. So lange…

Salz

Es wird unbedingt bestes unraffiniertes Meersalz empfohlen. Da das Salz eine sehr wichtige Rahmenbedingung für den Fermentationsprozess ist (neben dem Luftabschluss), ist die Qualität sehr wichtig. Was bedeutet unraffiniert ? Dem Meersalz dürfen keine Stoffe entzogen worden sein, damit die ganze Bandbreite an Mineralien im Salz enthalten ist. Es dürfen ihm auch keine Stoffe hinzugefügt…

Wie funktioniert wilde Fermentation? Was ist Milchsäuregärung?

Wer zu Hause Gemüse wild fermentieren möchte, braucht nur wenige Zutaten: ein Gefäß, unraffiniertes Meersalz und Gemüse und Wasser, wenn man zum Beispiel Gurken fermentieren möchte. Woher nehmen wir die wilden Milchsäurebakterien, die das Gemüse fermentieren sollen? Milchsäurebakterien kommen überall vor und deshalb gelingt es uns so leicht, jedes Gemüse wild zu fermentieren. Ob auf…