Fenchelkraut mit Algen – Das schreit nach Meer

Fenchelkraut mit Krabben
Fenchel ist ein Gemüse, das ich immer mit Fisch kombiniere. Kaufe ich Fisch, dann kaufe ich auch Fenchel. Der Mensch ist ein Gewohnheitstier. Was lag also näher, als mit Fenchel ein fischkompatibles Wildes Ferment anzusetzen. Dazu drängen sich Meeresalgen auf.

Mein erstes Wildes Ferment mit Meeresalgen ist daran gescheitert, dass ich den Salzgehalt der Algen unterschätzt hatte. Das Ferment war kein Genuss. Weniger Algen und weniger unraffiniertes Meersalz kamen daraufhin zum Einsatz – mit Erfolg.

Beim Fenchel kann und darf alles ins Kraut gehobelt werden, auch die Stiele. Das ist quasi „nose to tail“ übertragen auf die Pflanze. Gerade bei den Wilden Fermenten können Strünke und Stiele verarbeitet werden, denn erstens macht die Fermentation diese härteren Abschnitte weich und zweitens stecken gerade in diesen Pflanzenabschnitten besonders viele nützliche Ballaststoffe (Präbiotika).

Jeff Leach, uns allen bekannt als „Dr. Shit“ sieht es so: „I eat a lot of the whole plant.  I always tell people if you’re going to eat asparagus, the best part of the asparagus is down at the bottom, and that’s the part we tend to cut off and throw away.  We tend to think of that as stuff that kind of passes out the other end, but depending on your microbial makeup, as much as 60% or 70% of that can actually be broken down.“

Jeff Leach: „Ich esse oft die ganze Pflanze. Ich sag den Leuten immer, wenn du Spargel isst, dann ist der beste Teil am unteren Ende. Das Ende, das wir abschneiden und wegschmeißen. Wir denken, dass dieses Zeug nur durch uns hindurchwandert und am anderen Ende ausgeschieden wird, aber abhängig von deinem Mikrobiom können 60 % bis 70 % davon aufgeschlüsselt werden.“

TIPP: Wer langfristig Wilde Fermente in seine Ernährung einbauen möchte (und wer wird nicht früher oder später fermentierbekloppt), der sollte sich einen guten Hobel anschaffen. Für dieses Fenchelferment ist ein Hobel unbedingt erforderlich. Mit einem Messer bekommt man den Fenchel nicht so dünn geschnitten, dass sich daraus ein schönes Kraut ergibt.

 
Fenchelkraut

  • 2 Knollen Fenchel (geputzt 1 Kilo)
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 g = 1 EL Algenmischung (Meeressalat)
  • 15 g unraffiniertes Meersalz
  • 1 Birds Eye Chili

Die Algen in Wasser einweichen. Fenchel, Schalotten und Knobi putzen. Alles Gemüse mit dem Gemüsehobel sehr fein hobeln. Wer einen extra Kick Schärfe mag, kann eine kleine Birds Eye Chili hineinbröseln. Jetzt das Salz und die Algen hinzufügen und den Mix so lange durchkneten, bis in der Schüssel eine genügend große Pfütze entstanden ist. Das Fenchelkraut in das mit klarem Wasser ausgespülte Bügelglas schichten, wobei Lufteinschlüsse vermieden werden müssen.
Zum Abschluss das Fenchelkraut gut unter die Lake drücken, nach Möglichkeit mit einem Gewicht beschweren. Das Glas verschließen und für 6 Wochen dunkel aufstellen. Die ersten Tage etwas wärmer (20 bis 22°C) aufstellen, danach darf es ruhig etwas kühler stehen (16 bis 18 °C).

Eine Anleitung in Wort und Bild findest du durch Anklicken der einzelnen Bilder.

Jeff Leachs Zitat wurde folgendem Interview mit Chris Kresser entnommen (sehr zu empfehlen): You are what your bacteria eat: The importance of feeding your microbiome.

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