Gurken

Verkostung an Tag 5

Gurken (Salzgurken oder Saure Gurken)

Was ist das Geheimnis knackig fermentierter Gurken?

Zuerst einmal muss die richtige Wahl beim Einkauf getroffen werden. Am besten eignen sich sehr erntefrische „Einleger“, die auf einem Ökowochenmarkt innerhalb der Saison bestimmt angeboten werden. In Berlin sollte man nach einem Spreewald-Stand Ausschau halten. Dort bekommt man alle Zutaten für ein tolles Gurkenferment und ein freundliches Gespräch mit Fachsimpelei gratis dazu.

Auf der Gurke befindet sich ein Enzym, die Pektinase, das die Gurken matschig werden lässt, wenn man keine Gegenmaßnahmen ergreift. Neben dem zugefügten unraffinierten Meersalz und der durch die Fermentation entstehenden Milchsäure, sind tanninreiche Blätter oder Meerrettichstücke geeignet, die Pektinase unwirksam werden zu lassen. Weinblätter, Eichenblätter oder Blätter von Kirschbäumen sind zum Beispiel geeignet. Wer sich diese Blätter nicht so einfach besorgen kann, lässt sich von der Marktfrau ein Stück Meerrettich einpacken.

Vorbereitung der Gurken: Die gekauften Gurken für ein bis zwei Stunden in kaltes (Eis-) Wasser legen, dadurch werden sie noch knackiger.

Salzlake: Je nach Saison kann man mehr oder weniger unraffiniertes Meersalz nehmen. Beim hochsommerlichen Kurzzeitferment lässt man die Gurken nur ein paar Tage in 4%iger Salzlake (40 g unraffiniertes Meersalz auf 1 Liter Wasser) fermentieren und knabbert sie als kühle Erfrischung weg („half sour“).

Die geeigneten Gurken für den Wintervorrat werden wie der Meerrettich im Herbst geerntet und in eine 5%ige Salzlake eingelegt („full sour“).

Hochsommerliche Salzgurken – „Half Sours“

500 g Einlegegurken (je kleiner desto besser)
½ Teelöffel Senfkörner
½ Teelöffel Koriandersamen
½ Teelöffel Dillsamen
½ rote Zwiebel
1 Knoblauchzehe
40 g unraffiniertes Meersalz

ein 1-Liter-Bügelglas

Die Gurken mit einer Gemüsebürste und klarem Wasser abschrubben. Da Gurken am Stielende vermehrt Bitterstoffe enthalten, sollte man dieses Ende der Gurke sehr sorgfältig wegschneiden, ohne die Gurke zu verletzen.

Zwiebel und Knoblauchzehe schälen. Die Knoblauchzehe halbieren, eine halbe Zwiebel in Scheiben schneiden. Gewürze und Einlegegurken ins Glas schichten.

40 g unraffiniertes Meersalz in einem Liter Leitungswasser auflösen und das Glas bis zur Schulter füllen. Die Gurken mit einem Gewicht beschweren und das Glas verschließen.

Die Gurken abgedunkelt bei Zimmertemperatur 4 bis 5 Tage fermentieren lassen und dann mit der Knabberei beginnen. Eigentlich kann man sich im Hochsommer jeden Samstag ein paar „Einleger“ für ein schnelles Kurzzeitferment vom Markt mit nach Hause nehmen.

Eine Anleitung in Wort und Bild findest du durch Anklicken der einzelnen Bilder.

 

 

 

8 Gedanken zu “Gurken

  1. Was mache ich denn mit den Wein- oder Kirschbaumblättern.?
    Habe nämlich beides im Garten… dafür keinen Meerettich.
    Tolle Seite übrigens!
    Gibt es ein schönes Rezept für fermentierte Zucchini?
    In denen ersticken wir nämlich momentan (-;

    • Liebe Nicola,

      Die tanninreichen Blätter kannst du einfach mit ins Glas geben (2-3 Weinblätter). Dies ist besonders wichtig, wenn du die spät im Jahr geernteten Gurken für den langen Winter konservieren möchtest. Dann ist auch eine 5%ige Salzlake angebracht („full sours“).

      Für die Zucchini rate ich dir zu einer mindestens 3%igen Salzlake, damit sie nicht matschig werden. Bei den Gewürzen sollte man nach seinen eigenen Vorlieben gehen.

      Vielen dank für dein Lob, herzliche Grüße, Isa

  2. Hallo,

    tolle Seite! Ich habe die Karotten und die Gurken schon probiert und bin voll begeistert. Diesmal habe ich bei einem Glas der Gurken eine klein geschnittene Chillischote beigefügt. Und ich muss sagen das mach ich wieder.
    Den Unterschied mit und ohne Weinblätter habe ich nun auch mal bewusst bei 2 Gläsern ausprobiert. Ich war überrascht was das ausmacht.

    Liebe Grüße
    Wolfgang

    • Hallo Christoph,
      ja, Meerrettich-Blätter werden wohl genau so empfohlen wie Weinblätter, Blätter vom Eichenbaum und Kirschbaum, Brombeerblätter und Johannisbeerblätter.
      Liebe Grüße,
      Isa

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