Waldorfsalat mit leckeren Bakterien

 

Wild fermentierter Knollensellerie hat den besonderen geschmacklichen Kick und als Ferment lassen sich Sellerie-Julienne wunderbar bevorraten. Wilde Fermentation und Waldorfsalat passen also perfekt zusammen. Der Salat ist schnell gemacht, da man nur noch eine Mayonnaise rühren und die Äpfel in dünne Streifen schneiden muss. Wer die Muße hat, sollte unbedingt einen Granatapfel schälen und mit den Granatapfelkernen dem Waldorfsalat eine extra knackig frische Komponente verleihen.

Für das Wilde Ferment ist es egal, ob die Sellerieknolle schon ein paar Tage im Gemüsefach lag, ganz frisch vom Wochenmarkt oder dem eigenen Garten kommt. Wer frische Knollen verarbeitet, hat die Option, Teile der Blätter und Stängel mit in das Bügelglas zu geben. Das macht einen bunteren Waldorfsalat und entspricht dem Konzept „nose to tail“ auf pflanzlicher Ebene.

Julienne vom Knollensellerie

  • 500 g Sellerieknolle
  • 1 TL Senfkörner
  • 20 g (1 EL) unraffiniertes Meersalz

Den Knollensellerie putzen, schälen und in dünne Julienne schneiden. Ich benutze dazu meinen Hobel mit dem besonderen Einsatz für feine Streifen. Eventuell Teile der Blätter und Stängel putzen und zusammen mit den Senfkörnern zuunterst ins ausgespülte Bügelglas geben. Das Bügelglas mit den Julienne befüllen. Hierbei ist ein Trichter besonders nützlich.

In einem Liter kaltem Leitungswasser 20 g unraffiniertes Meersalz auflösen. Das ergibt eine 2%ige Lake.

Optimalerweise beschwert man das Sellerieferment nun mit einem Gewicht und füllt das Glas mit der 2 %igen Lake auf. Das Ferment für die ersten Tage etwas wärmer (20 bis 22 °C) aufstellen, damit die Milchsäuregärung schnell in Gang kommt (Blasenbildung !). Anschließend ist ein etwas kühlerer Ort (ungeheizter Wohnungsflur) geeigneter. Das Ferment vier Wochen im Dunkeln arbeiten lassen.

Für den probiotischen Waldorfsalat eine säuerliche Apfelsorte wählen und in dünne Streifen hobeln. Die Mayonnaise schmecke ich gerne sehr kräftig mit dem Knoblauch und dem Honig aus diesem Wilden Ferment ab. Außerdem muss eine gewisse Menge frischer Ingwer in die Mayonaise. Apfel, Sellerie, Mayonnaise und Granatapfelkerne vermengen und kurz durchziehen lassen.
Ich habe mir dazu eine Entenbrust gebraten. So lasse ich mir Sellerie wirklich gerne schmecken.

Eine Anleitung in Wort und Bild findest du durch Anklicken der einzelnen Bilder.

8 Gedanken zu “Waldorfsalat mit leckeren Bakterien

  1. Hallo Isa,
    ich würde den Sellerie gern ansetzen, habe aber keinen vernüftigen Hobel für Juliennes. Kann ich den Sellerie für dieses Rezept wohl auch grob raffeln? Danke!
    Und: ganz tolle Seite!!

    • Hallo Milo,
      schärfe ein gutes Messer und schneide die Julienne mit der Hand. Das sieht besser aus und es kaut sich auch schöner. Geraffeltes Gemüse kann mitunter zu viele Kohlenhydrate in die Lake abgeben und man hat dann schneller Kahmhefe oder schlimmeres auf dem Ferment. Außerdem lassen sich Julienne besser beschweren. Under the brine is fine.
      Liebe Grüße,
      Barbara alias Isa 😉

  2. Pingback: Anonymous

  3. Liebe Isa,
    ich bin durch Zufall das erste Mal auf deiner Seite gelandet.
    Wirklich toll die ganze Information und die Rezepte.
    Vielen Dank werde sicher einiges ausprobieren, und dir dann ein Feedback zukommen lassen.

  4. sieht das umwerfend aus !!!!
    Danke für die tollen Ideen.

    Beim Fermentieren werden die Zucker doch in Milchsäure umgewandelt: ist das Ergebnis dann eigentlich nennenswert ärmer an Kohlenhydraten? sprich: macht Fermentieren die Gemüse „low-carb“?
    KH-reiche Gemüse wie Rote Beete müssten ja eigentlich losbubbeln wie verrückt ….und wären dann auch was für alle, die ein Auge auf die KHe haben wollen/sollten ??

    sorry falls das schon irgendwo beantwortet steht, aber ich habe eben erst diese Seite entdeckt.
    Bin total begeistert! DANKE

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