Kombucha

Die zweite Fermentation gärt erfolgreich: happy bubbles.

Die zweite Fermentation gärt erfolgreich: happy bubbles.

Um das Kombuchagetränk herzustellen, braucht man eine Kultur aus Bakterien und Hefen, deren Lebensgemeinschaft im Englischen mit SCOBY abgekürzt wird, was für „symbiotic community of bacteria and yeast“ steht. Diese Kultur sieht wie eine schwabbelige Scheibe aus und wird in Tee gesetzt, der mit Rohrohrzucker gesüßt wurde. Die Bakterien und Hefen vergären den Zucker und produzieren ein erfrischend saures Getränk, das man pur, verdünnt oder nach einer zweiten Fermentation mit Obst gut gekühlt genießen kann.

Kombucha ist keine Limonade, die literweise als Durstlöscher getrunken werden sollte. Wegen ihres Histamingehaltes sollte man prüfen, wie gut man Kombucha verträgt. Oft berichten Menschen, die zu wenig Magensäure produzieren, dass ein kleines Schnapsglas Kombucha vor oder während der Mahlzeit sehr förderlich für die Verdauung ist.

Um selbst Kombucha herstellen zu können, muss man sich einen SCOBY besorgen, also die schwabbelige „Qualle“ plus Starterflüssigkeit. Man kann sich glücklich schätzen, wenn man einen SCOBY geschenkt bekommt, ansonsten muss man sich im Internet umschauen. In der Facebookgruppe „Wilde Fermente“ gibt es eine Gruppe Menschen, die gerne SCOBYs abgeben oder verschicken. Dazu muss man in das Dokument „Kulturaustausch“ schauen.

Außerdem braucht man ein großes Glasgefäß, möglichst so breit wie hoch. Da der SCOBY Sauerstoff braucht, darf man das Glasgefäß nur mit einem Tuch abdecken.

Das Vorgehen ist ganz einfach:
Tee kochen und süßen, abkühlen lassen, SCOBY einsetzen, Glas abdecken und warten.

SCOBY plus Starterflüssigkeit
Glasgefäß (1 bis 2 Liter, je nach Größe des SCOBYs)
Tuch oder Papiertuch
5 bis 8 g Tee (grün und schwarz gemischt) pro Liter Tee
80 bis 100 g Rohrohrzucker pro Liter Tee

Den Tee 3 Minuten köcheln und dann 10-12 Minuten ziehen lassen. In 1 Liter Tee 80 bis 100 g Rohrohrzucker auflösen und diesen Ansatz abkühlen lassen. Hat der gesüßte Tee Raumtemperatur erreicht, kann der SCOBY und die Ansatzflüssigkeit eingesetzt werden. DasVerhältnis Ansatzflüssigkeit zu gesüßtem Tee sollte 1 plus 9 sein. Also zum Beispiel 100 ml Starterflüssigkeit plus 900 ml gesüßter Tee. Je ruhiger der Ansatz steht, um so besser wächst und fermentiert er. Bevor der SCOBY Dickenwachstum zeigt oder gar ein „Baby“ produziert, wächst er in die Breite. Wenn der SCOBY die gesamte Oberfläche eingenommen hat und quasi wie ein Deckel über der Flüssigkeit sitzt, kann sich unter ihm sehr gut die Kohlensäure sammeln. Er wird spritzig schon bei der ersten Fermentation. Nach fünf Tagen kann man damit beginnen, den Kombucha zu verkosten. Im Winter braucht der Kombucha länger zur Reife als im Sommer.

Trifft der Kombucha deinen Geschmack, geht es in eine neue Runde Kombuchaproduktion, wobei ein Teil des fertigen Kombucha als Starterflüssigkeit verwendet wird. Der fertige Kombucha kann sofort pur oder verdünnt getrunken werden. Man kann dem Kombucha aber auch eine neue Geschmacksrichtung geben, indem man ihn einer zweiten Fermentation unterzieht und mit Obst in Stücken oder als Püree versetzt. Da sich sehr viel Druck aufbauen kann, sollte man mit der Obstmenge im Esslöffelbereich bleiben. Diesen zweiten Ansatz lässt man ein bis zwei Tage bei Raumtemperatur stehen, bevor er in den Kühlschrank wandert. Eine ausführlichere Behandlung des Themas „Zweite Fermentation“ wird in Kürze folgen.

ACHTUNG: Wenn ihr diesen zweiten Ansatz mit zu viel Obst versetzt, kann sich enorm viel Druck aufbauen so dass selbst Glasflaschen platzen. Hier muss man sehr vorsichtig sein. Langsam an die zweite Fermentation herantasten und ein Gespür für das Ferment bekommen.

Eine Anleitung in Wort und Bild findest du durch Anklicken der einzelnen Bilder.

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