Wilder Met – Honigwein ohne Starter

 

Met

Met Eins

Für die Herstellung von Honigwein (zu Alkohol vergorenes Honigwasser) braucht man einen Gärballon und einen passenden Gäraufsatz. Der Gäraufsatz verhindert Lufteintritt, ermöglicht aber den Austritt von Gas. Gärballon plus Aufsatz kann man über das Internet beziehen oder mit etwas Glück im nächsten Baumarkt kaufen.Der Weg zu meinem ersten Met führte mich also direkt in den nächsten Baumarkt, jabba-ja-ja-jippie-jippie-jeeh. Ich bin mit einem fünf Liter fassenden Gärballon samt Gäraufsatz aus dem Baumarkt abgezogen und hatte unglückseligerweise auch noch Reinzuchthefe „Portwein“ und Hefenährsalz gekauft. Sicher ist sicher, aber nicht wild.

Auslöser für diese spontane Aktion war das Angebot, recht günstigen Backhonig zu bekommen. Roh und lokal, leckerer Berliner Honig, der aber nicht als Speisehonig in den Handel kommen konnte. Gut für alle Berliner, die gerne mit Honig backen oder günstig Met machen wollen.

Mit naturtrübem Apfelsaft, Hefenährsalz, etwas Zucker und der Portweinhefe habe ich einen Starter gemäß der  Packungsbeilage angesetzt. Nach vier Tagen war der Starter so aktiv, dass ich den Gärballon mit dem Metansatz befüllen konnte. Über 1,5 Kilo roher Imkerhonig, 400 ml Starter und etwas Hefenährsalz wanderten in den Gärballon, den ich dann fast komplett mit Wasser aufgefüllt habe. Diesen Metansatz habe ich circa sieben Wochen fermentieren lassen und dann wurde die Hälfte dieses süffigen Getränkes zügig auf einer Party „verkostet“. Die restliche Hälfte habe ich zwölf Monate gären lassen und anschließend auf Flaschen aufgezogen. Das Ergebnis schmeckte eindeutig nach Portwein. Überraschung. Baumarkt-Met: abgehakt.

Met Zwei

Drei Jahre später. Bei meinem zweiten Met hatte ich schon ein viel besseres Gespür und Verständnis für die wilden kleinen He(l)ferlein, so dass ich mir den Starter selber herangezüchtet habe: roher Imker-Honig, Wasser, Gojibeeren, etwas hausgemachter Holunderblütensirup und etwas vom Kurkuma-Ingwer-Ferment.
Diesen Starter habe ich ein paar Tage sehr regelmäßig umgerührt. Das Glas war nicht verschlossen, sondern nur mit Papier und Gummiband abgedeckt. Als der Starter richtig schön aktiv war, also beim Umrühren ordentlich schäumte, habe ich den Gärballon gefüllt: Über 1,5 Kilo Backhonig vom Imker, Starter und Wasser wurden in den 5-Liter-Gärballon gegeben. Das Volumen-Verhältnis von Wasser zu Honig war 2 zu 1. In der Praxis: Ich habe jedes geleerte Honigglas zweimal mit Wasser ausgespült und dieses Wasser in den Gärballon geschüttet. Dieser Ansatz war schon nach 24 Stunden schwer aktiv und voller happy bubbles ° o O o °  °°
Nach acht Wochen war das heftige Geblubber vorbei und viele Hefen auf den Boden abgesunken. Zeit, den Met von diesem Bodensatz abzuziehen und vier weitere Monate reifen zu lassen. Dieses zweite Met ist seit vier Wochen in Flaschen abgefüllt, wobei die Verkostung während der Flaschenabfüllung so gut ausfiel, dass ich mir eine Flasche gleich als leckeren süßen Dessertwein in den Kühlschrank gestellt habe. Drei Bügelflaschen konnte ich abfüllen. Zwei weitere Flaschen ohne Bügelverschluss habe ich mit Korken, Paketband und Apothekerknoten verschlossen. Insgesamt soll auch dieser Met zwölf Monate reifen.

Met Drei

Ausschlag für den dritten Metansatz war die diesjährige Holunderblütensaison und der Wille, diesen herrlichen Duft einzufangen und viele Monate später genießen zu können. Also losgezogen mit Schere und Papiertüte für schöne Blütendolden vom Holunderbusch. Zwanzig schöne Dolden sollten es sein. Zusammen mit gutem Imkerhonig gelangten sehr viele wilde Hefen in den Metansatz. Vom Vorjahr hatte ich nocht selbst gemachten Holunderblütensirup übrig und diese aromatische Essenz fand ebenfalls Verwendung im Hollermet. Seit dem 8. Juni 2017 blubbert der Holunderblütenmet im fünf Liter fassenden Gärballon vor sich hin. Jeden Tag schüttel ich den Gärballon durch. Die Flüssigkkeit ist ordentlich trüb geworden, was für eine starke Vermehrung der Hefen spricht. Der Bodensatz, der sich schon bald nach dem Durchschütteln wieder bildet, ist mächtig und jede Blubberblase, die aus dem Gärröhrchen nach oben steigt, duftet himmlisch nach Holunderblüten, Sommer und Sonnenschein.
In einigen Wochen werde ich auch diesen Met vom Sediment abziehen und viele weitere Monate im Gäballon reifen lassen bevor er in die Flaschen und in den Keller kommt.

Das Rezept

Kauf dir einen fünf Liter fassenden Gärballon mit Gäraufsatz und finde den Imker in deiner Nachbarschaft. Ergreife die Gelegenheit beim Schopfe, wenn dir schöne essbare Blüten oder leckere Früchte begegnen und starte deinen Metansatz ohne große Bedenken und nicht zu kopflastig. Das kommt später.

Das Verhältnis von Honig zu Wasser kannst du beliebig wählen. Viel Honig macht einen schweren Süßwein, viel Wasser ergibt ein Getränk, das du vielleicht schon nach ein paar Wochen in der Sommerhitze verdünnt als Durstlöscher trinken möchtest.

Sehr junger Met ist für Menschen mit Fruktose-Malabsorption nicht geeignet. Während die Glukose sehr schnell von den Hefen abgebaut wird und für die stark blubbernde Phase der Gärung steht, verbleibt die Fruktose sehr lang im Met und wird erst im Verlauf vieler Monate Reifezeit abgebaut.

Anfänglich haben mich die ungefähren Angaben der Metrezepte abgeschreckt. Mittlerweile verstehe ich diese Herangehensweise immer besser. Jeder (er-) findet mit der Zeit seinen Weg und die passenden Rezepturen.

Vom Met wird gesagt, dass er das älteste bekannte Wilde Ferment der Menschheit ist. Lange bevor Schrift und Kochbücher in die Welt kamen, war der Met schon da. Dieses erste berauschende Getränk der Menschen sollten wir durch entsprechend „wildes Verhalten“ würdigen.

Hefen sind gerade im Sommer immer und überall anzutreffen. Der Honig enthält wilde Hefen und auf den Blüten und Früchten sitzen diese wilden Helfer sowieso. Einfach die Natur machen lassen.

Eine Anleitung in Wort und Bild findest du durch Anklicken der einzelnen Bilder.

 

 

2 Gedanken zu “Wilder Met – Honigwein ohne Starter

  1. Toll geschrieben
    Ich habe vor 1 Woche meine ersten zwei Met angesetzt
    Sie blubbern gemütlich vor sich hin und ich bin gespannt wie sie werden 😄😄

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