Ein Relish aus Roter Bete und Meerrettich – Ćwikła

Ćwikła

 

Wenn in Polen Fleisch und Aufschnitt serviert wird, darf Ćwikła nicht fehlen. Spätestens wenn es richtig festlich zugeht, wird dieses Relish aus Roter Bete und Meerrettich aufgetafelt.

Ćwikła ist ursprünglich nicht fermentiert. Da Rote Bete aber ordentlich Kohlenhydrate enthält, liegt es nahe, diese Knolle den Bakterien zum Fraß vorzuwerfen. Durch die Fermentation bekommt die Rote Bete beziehungsweise das Ćwikła die säuerliche Note, die sonst durch die Zugabe von Essig erreicht wird.

Um es kurz zu machen: Mein erster Ćwikła -Versuch ging schief. Ich hatte die Rote Bete und den Meerrettich mit der groben Seite der Kastenreibe geraffelt und anschließend alles so lang mit Salz verknetet bis genug Lake entstanden war („dry salting“). Im Bügelglas ist dann wochenlang gar nichts passiert. Endlich entstand ein wild schäumendes Blubbern und schlussendlich hatte ich ein schleimiges Ferment, das geschmacklich nichts vorzuweisen hatte. Biotonne.

Der hohe Saccharosegehalt der Roten Bete von acht Prozent hat seine Tücken.

Leuconostoc mesenteroides, ein Milchsäurebakterium, das sehr früh im Fermentationsprozess auftaucht, nimmt die Saccharose her, wandelt das Molekül enzymatisch um und baut daraus lecker Schleim. Dieser Schleim heißt „Dextran“ und  dient Leuconostoc mesenteroides als Reserve für schlechte Zeiten. Von der Sauerkrautindustrie wird dieses Bakterium als „Froschlaichbakterium“ bezeichnet.

Gut, dass Dextran nicht gefährlich ist. Es wird sogar als Blutplasmaersatzmittel eingesetzt. Da Dextran uns nicht schadet, können wir getrost eine längere Fermentationszeit in Kauf nehmen und hoffen, dass die Dextranphase dieses Wilden Fermentes unbemerkt an uns vorübergeht.

Um das Dextran-Risiko zu minimieren, verzichtet ihr natürlich auf jegliches Geraffel. Denn je feiner die Rote Bete, desto größer die Oberfläche und desto mehr Saccharose geht in die Lake über ! Am besten schneidet ihr die Rote  Bete in dicke Streifen oder Spiralen, dann wird alles gut.

500 g Rote Bete
150 g Meerrettich
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 TL Senfkörner
20 g unraffiniertes Meersalz

ein 2-Liter-Bügelglas
Gewichte

Honig und frisch geriebener Meerrettich zum finalen Abschmecken.

Zuerst das Meersalz in einem Liter Leitungswasser auflösen. Wenn man das zuerst ansetzt, hat es sich auch rechtzeitig aufgelöst.

Die Rote Bete mit der kräftigen Wurzelbürste ordentlich sauber schrubben. Die Enden abschneiden und verwerfen. Die Rote Bete mit einem Spiralschneider oder einem Hobel mit entsprechendem Aufsatz in nicht zu dünne Streifen schneiden.

Den Meerrettich schälen und in sehr grobe Streifen schneiden. Die Schalotte und die Knoblauchzehe schälen und in Scheiben schneiden.

Gewürze, Meerrettich und Rote Bete ins Bügelglas geben, mit Gewichten beschweren und mit der 2 %igen Salzlake bis zur Schulterhöhe des Bügelglases auffüllen. Das Glas verschließen und sechs bis acht Wochen bei Raumtemperatur und dunkel aufgestellt fermentieren lassen (vorsichtshalber einen Teller drunter). Je länger ihr die Rote Bete fermentieren lasst, desto geringer ist die Chance, dass euch das Dextran-Phänomen begegnet.

Nach acht Wochen entnehmt ihr nur die Rote Bete, püriert diese mit einem Stabmixer und schmeckt das Relish mit Honig und frisch geriebenem Meerrettich ab. Eventuell etwas von der Lake hinzugießen, um eine bessere Konsistenz herzustellen.

Das fertige Ćwikła ist wochenlang im Kühlschrank haltbar, wenn ihr es nicht ruckzuck wegschnascht. Zu kaltem Braten ist Ćwikła ein Hochgenuss.

Eine Anleitung in Wort und Bild findest du durch Anklicken der einzelnen Bilder.

6 Gedanken zu “Ein Relish aus Roter Bete und Meerrettich – Ćwikła

  1. Liebe Isa,
    dieses Relish ist der Knüller!!!!!! Ich habe es heute fertig gemacht und ein paar Stunden im Kühlschrank durchkühlen lassen und danach verkostet mit geräucherter Entenbrust. Es schmeckt genial und ist auch optisch eine Augenweide. Die Farbe bringt Pepp auf den Teller!! Danke für dieses ausgefallene Rezept!!!! Ich freue mich schon auf weitere Ideen aus Deiner Fermentierküche!
    Liebe Grüße, Ursula.

    • Liebe Ursula,
      dieser Kommentar geht mir runter wie Öl. Das Ergebnis ist ja wirklich der Knaller und es freut mich, das wir jetzt schon zwei Fans sind. Wir sollten einen Club aufmachen. Gut, dass dich die Dextranstory nicht abgeschreckt hat.
      Frohes Fest & happy bubbles ° o O o ° °°
      Isa

  2. Liebe Isa,
    zu dünn geschnittenem, kalten Braten ist dieses Relish unbeschreiblich lecker! Es duftet sehr fein und wird gut scharf durch den frischen Meerettich (und es riecht nicht nach der Roten Beete, die manche ja eher muffig finden). Die Rote Beete selbst bleibt schön knackig.
    Mit meinem Pürierstab konnte ich die ziemlich großen und noch festen Stücke Rote Beete übrigens nicht kleinkriegen (ich werde in einen neuen investieren).
    Vielen Dank für Deine tollen Rezepte – Happy Bubbles!
    Jutta

    • Liebe Jutta,
      danke für das dicke Lob. Ich hoffe, dass das ein Ansporn für weitere Wilde Fermentierer ist, dieses leckere Relish einmal auszuprobieren. Schön, dass es dir schmeckt.
      Ganz liebe Grüße,
      Isa

  3. Liebe Isa,
    auch von mir ein ganz ganz dickes Lob für Deine Seite, habe das Rote Bete Rezept ausprobiert, schmeckt toll, die Bete bleiben knackig und es entwickelt sich dank des Meerrettichs kein Schleim. Habe auch Rote Bete mit Ingwer eingelegt und die schleimen etwas. Künftig nur noch mit Meerrettich, werde ihn im Garten anbauen müssen, denn man bekommt ihn nicht immer leicht.
    Danke auch für die Gewichte!!!
    Herzliche Grüße
    Heide

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