Fermentierte Salzzitronen – When life gives you lemons…

Bügelglas, Stampfer

 

When life gives you lemons…stimme sie etwas milder und verpasse ihnen den gewissen Kick durch Wilde Fermentation.

Durch das Kochbuch „Bitter“ von Ela Rüther bin ich wieder an das Projekt Salzzitronen erinnert worden. Ela Rüther wendet sich in dem spannenden Dessert-Kapitel „SÜSS UND SALZIG“ unter anderem den Zitrusfrüchten zu, denn wie langweilig wäre ein süßes Dessert ohne ein bisschen Salz oder ein bisschen Saures.

Lange habe ich die Salzzitronen als Wildes Ferment zurückgewiesen mit dem Argument, dass das viele Salz keine Fermentation zulässt und diese Zitronen nur „preserved“, also irgendwie „gepökelt“, also nur haltbar gemacht, aber eben nicht fermentiert sind.

Im Verlauf der letzten Jahre konnte ich mein Wissen und Verständnis zu Fragen der Wilden Fermentation vertiefen und dabei habe ich gelernt, dass man Salzzitronen sehr wohl so ansetzen kann, dass Bakterien eine Chance und Salzzitronen durch Fermentation den gewissen Kick bekommen können.

Wichtig für eine erfolgreiche Fermentation von Salzzitronen ist etwas Mathematik und die Erkenntnis, dass der Salzgehalt 10 Prozent nicht übersteigen darf. Da Salzzitronen eben nur aus Zitronen und unraffiniertem Meersalz angesetzt werden, kann die Rechnung sehr leicht aufgemacht werden. Die Zitronen werden gewogen und anschließend berechnet man 10 % dieser Menge. Beispiel: Wenn die Zitronen insgesamt 500 Gramm wiegen, dann muss die Salzmenge 50 Gramm (= 10 %) betragen. Easy.

Da größere Zitronen im Verhältnis  weniger Schale und mehr Fruchtfleisch besitzen, habe ich mich für ordentlich dicke Brummer entschieden, damit die Saftentwicklung leicht und schnell stattfinden kann.

 
Fermentierte Salzzitronen

  • 8 große Zitronen mit einem Gesamtgewicht von 1200 g
  • 120 g unraffiniertes Meersalz (10 %)

Vorbereitung des Bügelglases: Das gereinigte und von Spülmittelresten befreite Bügelglas mit kochendem Wasser befüllen. Vor dem Einbringen der Zitronen das Wasser wegschütten.

Die Zitronen ordentlich abbürsten, die Enden abschneiden und so vierteln, dass die Enden noch zusammenbleiben und nicht komplett auseinanderfallen. Mit einem Teelöffel die jeweils anteilige Salzmenge auf die Schnittflächen streuen, die Zitronen wieder zusammenklappen und in das Bügelglas einbringen. Jede neue Zitrone richtig kräftig in das Glas pressen, damit alle Zitronen Platz finden und ordentlich Saft entsteht. Zum Schluss etwas von dem Salz auf die oberen Zitronen streuen.

Mit einem passenden Stampfer die Zitronen so bearbeiten, drücken und quetschen, dass so viel Saft wie möglich entsteht. Nun das Glas verschließen und innerhalb der nächsten 24 Stunden immer wieder bewegen und mit dem Stampfer quetschen. Das Salz soll sich komplett auflösen und die Zitronen mit der Zeit komplett unter der entstehenden Flüssigkeit verschwinden.

Nach 24 Stunden das Glas mit extra Zitronensaft auffüllen. Wer ganz genau sein möchte, kann dieser Flüssigkeitsmenge auch 10 % Salz hinzufügen. Dadurch wären für das komplette Ferment 10 % Salz erreicht (10 % dry salt rub plus 10 %iger Zitronensaft).

Fermentierte Salzzitronen fordern ihre Reifezeit, jede weitere Woche ist ein Zugewinn an Komplexität der Aromen. Wer 12 Wochen warten kann, hat das bessere Ferment.

In der Mittelmeerküche, viele Rezepte von Ottolenghi verlangen nach Salzzitronen, wird nur die Schale verwendet. Als allgemeiner Tipp kann gelten, dass überall dort, wo in einem Rezept nach Zitrone verlangt wird, die fermentierte Salzzitrone die bessere Alternative ist.

Sara Kueber McCoy ist eine großartige Lehrerin und alles, was ich über fermentierte Salzzitronen weiß, geht auf ihre ungebremste Freude zurück, anderen Menschen mit großer Geduld Phänomene der Wilden Fermentation näherzubringen und zu erklären. Danke, Sara!

Eine Anleitung in Wort und Bild findest du durch Anklicken der einzelnen Bilder.

 

 

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