Scharfe Sauce – natürlich wild fermentiert und clean

 

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Das A und O der scharfen Sauce ist die Auswahl der Chilisorte. Wer keine Ahnung von Chilisorten und Scoville hat, sollte wie hier im Rezept vorgeschlagen, mit Chili de Cayenne arbeiten. Diese Chilisorte ist weit verbreitet, leicht im Handel in Bioqualität zu bekommen und von angenehmer Schärfe.

Wer diese scharfe Sauce ohne Risiko für Schimmelentwicklung fermentieren möchte, muss den Ansatz nach der erfolgten Wilden Fermentation pürieren und nicht vorab. Es liegt in der Natur der Sache, dass man bei einem Püree nichts mit einem Gewicht nach unten drücken kann.
Belässt man das Gemüse bis zum Ende der Fermentation stückig, kann man diese Gemüsestücke gut mit Gewichten unter die Lake drücken. Unter der Lake findet die Wilde Fermentation statt und dort ist das Ferment sicher. Benutzt man außerdem Bügelgläser, dann bildet sich über dem Ferment durch das von den Bakterien gebildete Kohlendioxid eine anaerobe Phase, in der kein Schimmel wachsen kann. Bingo.

 

Ausschnitt

 

Scharfe Sauce

  • 1 EL Senfkörner
  • 1 kleine gelbe Zwiebel
  • 1 rote Zwiebel
  • 5 Knoblauchzehen
  • 4 rote Paprikaschoten
  • 1 gelbe Paprikaschote
  • 5 grüne Chili de Cayenne
  • 5 rote Chili de Cayenne
  • 40 g unraffiniertes Meersalz
  • 2 Liter Leitungswasser
  • ein 3-Liter-Bügelglas „Fido“
    Gewichte
  • 5 Stücke getrocknete Tomaten
  • 2 Chipotle Mora (geräucherte & getrocknete Jalapeños)

Zuerst das Meersalz in das Leitungswasser einrühren. Während sich das Salz auflöst, die übrigen Zutaten vorbereiten. Zwiebeln schälen und nicht zu fein würfeln. Knoblauch schälen. Paprikaschoten und Chilischoten unter fließend Wasser abspülen. Paprikaschoten in grobe Stücke schneiden. Bei den Chilischoten den Stil der Kappe abschneiden, aber nicht die gesamte Kappe. Die Kappe ist essbar und wird fermentiert. Die Chilischoten der Länge nach aufschlitzen, das verhindert Auftrieb.

Die vorbereiteten Zutaten ins Bügelglas schichten, wobei die kleinsten Teile zu unterst gelagert werden. Also zuerst Senfkörner, Knoblauch und Zwiebelwürfel ins Glas. Dann folgen die Paprikastücke und als Abschluss werden die Chilischoten ins Glas gegeben. Mit Gewichten beschweren und mit der 2%igen Lake mindestens bis zur Schulterhöhe des Glases auffüllen. Alles muss immer unter der Lake sein.

Diesen Ansatz im Dunkeln bei Raumtemperatur mindestens sechs bis acht Wochen wild fermentieren lassen. Auf Anzeichen der Wilden Fermentation achten: Es bilden sich happy bubbles ° o O o °  °° und die Lake wird trüb.

Ist das Ferment gut fermentiert (je länger es durchziehen kann, um so runder schmeckt es), wird von der Lake eine Portion abgenommen, um die getrockneten Tomaten und Chipotle Mora über Nacht einzuweichen.

Am nächsten Tag das gesamte Gemüse pürieren und dabei von der Lake nur so viel hinzugeben, dass die Sauce eine gute Konsistenz bekommt und nicht zu wässrig wird.

Die Sauce in Gläser füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Die gut durchfermentierte Sauce ist mindestens ein Jahr haltbar.

Eine scharfe Sauce wild fermentiert und clean. Keine Verdickungsmittel, Antioxidationsmittel, Geschmacksverstärker, Emulgatoren oder Farbstoffe. 

Eine Anleitung in Wort und Bild findest du durch Anklicken der einzelnen Bilder.

 

 

6 Gedanken zu “Scharfe Sauce – natürlich wild fermentiert und clean

  1. huhu,

    habe gerade chipotl chilis bestellt. eigentlich um chipotle eggs einzulegen. nun wird auch noch diese soße dabei entstehen. danke grüße suse

    • Hallo Arta,
      die Senfkörner kommen zu unterst ins Glas. Ehe die aufsteigen, sind sie auch schon vollgesogen mit Lake und liegen am Boden des Bügelglases. Man kann das auch gut in der Bildergalerie sehen. Kein Senfkorn schwimmt oben.
      Herzliche Grüße,
      Barbara

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