Rote Zwiebeln – mild & wild

    Zwiebeln gehen immer. Zwiebeln sind das ganze Jahr über erhältlich und passen zu vielen Gerichten. In der Grillsaison passen fermentierte Zwiebeln besonders gut zu allen Leckereien vom Grill. Zu meinen Favoriten zählt die fermentierte Zwiebel auch als Zutat in der probiotischen Guacamole. Im Salat kommt die fermentierte Zwiebel gut, weil der Geschmack weniger…

Neuigkeiten von den Schnibbelbohnen

  Am 1. Oktober 2016 konnte ich auf dem Wochenmarkt fast 3 Kilo Stangenbohnen ergattern. Bauernhof Weggun sei Dank. Fünf mal so viel wie im Vorjahr! Erntedank! Noch am Nachmittag habe ich mir eine Arbeitsstraße aufgebaut. Die gewaschenen Bohnen wurden gesäubert (die Enden abgeschnitten) und anschließend durch die  Bohnenschneidemaschine gedreht. Am Ende hatte ich 2,7…

Waldorfsalat mit leckeren Bakterien

  Wild fermentierter Knollensellerie hat den besonderen geschmacklichen Kick und als Ferment lassen sich Sellerie-Julienne wunderbar bevorraten. Wilde Fermentation und Waldorfsalat passen also perfekt zusammen. Der Salat ist schnell gemacht, da man nur noch eine Mayonnaise rühren und die Äpfel in dünne Streifen schneiden muss. Wer die Muße hat, sollte unbedingt einen Granatapfel schälen und…

Karotten mit Sternanis – less is more

  „Learn what you like by experimenting.“ – Sandor Katz – Nicht jedem muss jedes Wilde Ferment schmecken. Es gilt also als Experiment zu kosten und zu probieren, denn nur in dieser Form findet man den Weg, um den eigenen Geschmack zu entdecken, zufriedenzustellen und letztendlich eigene Rezepte zu kreieren. Gebt nicht auf, nur weil…

Schnibbelbohnen

Bei der einen Oma gab es Norddeutsche Schnibbelbohnensuppe, bei der anderen Oma Rheinische Fitzebohnensuppe. Beide Suppen waren so lecker wie der Schnibbelbohneneintopf meiner Mutter. Die eigene Herstellung von fermentierten Salzbohnen habe ich bei keiner Oma mehr erlebt und meine Mutter kauft Salzbohnen immer fertig. Das erklärt, warum ich mich an die Wilde Fermentation von Schnibbelbohnen…

Fenchelkraut mit Algen – Das schreit nach Meer

Fenchel ist ein Gemüse, das ich immer mit Fisch kombiniere. Kaufe ich Fisch, dann kaufe ich auch Fenchel. Der Mensch ist ein Gewohnheitstier. Was lag also näher, als mit Fenchel ein fischkompatibles Wildes Ferment anzusetzen. Dazu drängen sich Meeresalgen auf. Mein erstes Wildes Ferment mit Meeresalgen ist daran gescheitert, dass ich den Salzgehalt der Algen…

Za’atarkraut – mit Pastrami ein perfektes Paar

Za’atar. Wie schreibt es sich richtig und was ist drin? Ich weiß nicht, ob es die eine richtige Antwort gibt. Ich schreibe Za’atar mit einem Apostroph, weil Yotam Ottolenghi das so macht. Was ist drin? Auf dem Boden meiner Gewürzdose der Firma „spirit of spice“ klebt ein Schild mit folgender Angabe: Gewürzzubereitung aus den Zutaten…

Kkakdugi ? Ja, Rettich-Kimchi !

  Rettich-Kimchi ist sehr schnell hergestellt und wird mit der Reifung immer besser. Besonders lang gereifter Rettich-Kimchi macht sich gut als zusätzliche Einlage in einer Knochen- oder Fleischbrühe. Das gibt der Brühe einen tollen frischen Kick. Auch bei diesem Kimchi-Rezept wird dem Gemüse zuerst ein Teil seines Wassers entzogen. Das ist ein sehr charakteristischer Schritt…

Currykraut – denn Sauerkraut ist nicht gleich Sauerkraut

Die Variationsmöglichkeiten für fermentierten Kohl sind endlos und dies ist meine neue Lieblingsvariante: Currykraut. Bei Curryfermenten muss man mit der Dosierung des Currys sehr vorsichtig sein, denn die Wirkung wird durch die Fermentation arg verstärkt. Ich benutze einen Esslöffel, der 15 Milliliter misst (amerikanischer „tablespoon“) und gebe einen gestrichenen Esslöffel Currypulver auf 1 Kilo geschnittenen…

Stangensellerie

Rohe Selleriestangen in Dips tauchen ? Das hat mich nie begeistert. Selbst wenn es sich dabei um ganz vornehme etepetete Crudités gehandelt hat, konnte ich mit diesem kalten rohen Gemüse nicht warm werden. Jetzt hat mein Hadern mit den Selleriestangen ein Ende gefunden: Wild fermentiert sind Selleriestangen für mich der Hit. Ich hab ein wenig…