Gläser

 

Die Fermentation von Gemüse wird durch zwei wichtige Parameter bestimmt: die Salzkonzentration und den Luftabschluss.

Alles Gemüse unterhalb der Salzlakenoberfläche ist sicher, weil es dort anaerob ist. Anaerob bedeutet: hier fehlt Sauerstoff. Unerwünschte Keime können in der Salzlake wegen des Salzgehaltes und des Sauerstoffmangels nicht wachsen.
Anders verhält es sich über dem Ferment. So lange dort Sauerstoff vorhanden ist, können sich unerwünschte Kahmhefen und Schimmelpilze ausbreiten.

Durch die Benutzung der richtigen verschließbaren Gefäße, kann man dieses Risiko enorm minimieren, weil ohne unser Zutun Gase entweichen können, ohne dass Sauerstoff beziehungsweise Luft hinein kommt. Bei diesen Gefäßen handelt es sich um die klassischen Gärtöpfe und gute Bügelgläser.

Gemüse wurde früher in Gärtöpfen mit Wasserrinne fermentiert. Solche Keramiktöpfe mit Spezialdeckel sind heute immer noch erhältlich und bieten den Vorteil, große Mengen an Kohl und anderem Gemüse fermentieren zu können. Die Nachteile liegen ebenso auf der Hand: Gärtöpfe brauchen viel Platz und wer möchte derartig große Mengen fermentiertes Gemüse herstellen?

Alternativ bieten sich gute Bügelgläser an, die in den verschiedensten Größen erhältlich sind. Bügelgläser können gut im Kühlschrank untergebracht werden (nachdem der Fermentationsprozess beendet ist), sind leicht zu reinigen und sorgen wegen ihres geringeren Fassungsvermögens für Abwechslung im Fermentiergeschehen: Es gibt öfter mal was Neues.

Die Bügelgläser funktionieren nur, wenn man den Gummiring benutzt und das Glas sofort richtig verschließt. Dadurch können Gase austreten, aber keine neue Luft rein. Das ermöglicht die Entstehung einer sauerstofflosen Phase über dem Ferment.

Wer auf Nummer sicher gehen will, beschwert das Gemüse mit lebensmittelechten Keramikgewichten.  Beim Kauf von Gärtöpfen werden die passenden Gewichte mitgeliefert. Von mir handgetöpferte lebensmittelechte Gewichte für alle gängigen Bügelgläser können bei mir (Barbara Hosfeld) bestellt werden.
Einfach eine E-Mail an info@wildefermente.de schicken. Under the brine is fine.

Gute Bügelgläser werden von der italienischen Firma Bormioli Rocco hergestellt und nennen sich “Fido“. Die französischen Bügelgläser der Firma “Le Parfait” sind von ebenso guter Qualität wie die Bügelgläser der deutschen Firma “Noelle + von Campe“. Gutes Kokosöl (Beispiel Ölmühle Solling) wird auch in diesen prima Bügelgläsern verkauft. Gläser von Noelle + von Campe erkennt man am NC im Dreieck im Glasboden. Bei IKEA gibt es die tolle Serie “Korken“, ebenfalls Made in Germany. Achtung, bei IKEA gibt es auch “Made in China”. Genau hinschauen!

Ein gutes 1-Liter-Bügelglas kostet maximal 3 Euro.

Billige Bügelgläser haben Silikonringe oder zu schwache Drahtbügel, die nichts taugen. Solche Gläser sollte man nicht für Fermente benutzen. No name Bügelgläser werden oft nicht anaerob und auf dem Ferment wächst sehr schnell Kahmhefe und/oder Schimmel.

Eine Anleitung in Wort und Bild findest du durch Anklicken der einzelnen Bilder.

 

 

 

 

46 Gedanken zu “Gläser

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  2. Hallo Isa,

    ich bin erst kürzlich durch deine Seite auf das Fermentieren von Gemüse aufmerksam geworden, und freue mich jetzt schon riesig aufs selber ausprobieren. Muss leider noch auf das passende Zubehör warten.

    Und während ich mich so vorfreue, kam mir die Idee, dass sowas ja sicherlich auch ein schönes Mitbringsel ist. Kann man die fertig fermentierten Produkte mit der Lake problemlos in dekorativere Gläser, z.B. mit Schraubverschluss umfüllen? Wie lange wäre das dann haltbar?

    Liebe Grüße und danke für deine tolle, informative Seite 🙂

    • Hallo Stefanie,

      wenn die Fermentation abgeschlossen ist, kann man das Ferment in Schraubgläser umfüllen. Aber das Ferment entwickelt sich weiter, auch im Kühlschrank. Deshalb den Deckel nicht sehr fest zuschrauben.

      Fermente bringen uns über den Winter. Sie müssen nur kühl aufgestellt werden: Kühlschrank oder ein wirklich kalter Keller sind die besten Orte.

      Gutes Gelingen, Isa

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  6. Hallo Isa,
    ich grübele grade über dem Kauf von Gläsern -auch in Hinblick auf die Gewichte.
    Wie groß/breit sind Deine Gewichte oder kann man das passend bestellen? Ich liebäugele mit den Gläsern von Noelle.
    Tausend Dank auch für Deine Seite hier. Genau das hat mir noch zu meinem kulinarischen Glück gefehlt!!!
    Viele Grüße
    Susanne

    • Hallo Susanne,
      Die Gewichte messen 8 cm im Durchmesser und bestehen aus reinem Ton. Ein reines Naturprodukt ohne Glasur oder Farbstoff. Die Gewichte werden hochgebrannt bei 1240 °C. Der Ton ist lebensmittelecht.
      Die Gewichte sind Einzelstücke, jedes von mir handgefertigt. Und ja, sie passen auch in die Bügelgläser von Noelle + von Campe (NC).

      Bestellungen nehme ich unter info@wildefermente.de entgegen.

      Ganz herzlichen Dank für das Lob.
      Liebe Grüße, Isa

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  8. Hallo

    Wo bekommt man die Gewichte, die man zum beschweren braucht, her? Habe nichts dergleichen im Internet finden können und vorerst normale Steine in einem Gefrierbeutel eingewickelt, aber vielleicht funktionieren die Steine auch, wenn man sie abgekocht hat ohne Beutel drum herum.

    Richtige Keramik/Glasgewichte für 1l Bügelgläser wären mir aber dennoch lieber.

    • Die Gewichte kann du bei mir bestellen. Einfach eine Nachricht an info@wildefermente.de schicken. Die Gewichte messen 8 cm im Durchmesser und bestehen aus reinem Ton. Ein reines Naturprodukt ohne Glasur oder Farbstoff. Die Gewichte werden hochgebrannt bei 1240 °C. Der Ton ist lebensmittelecht.

      Drei Gewichte kosten 20 Euro inklusive Porto und Verpackung (innerhalb Deutschlands; ins benachbarte Ausland wird es etwas teurer). Sechs kosten 40 Euro und für 60 Euro gibt es 10 Gewichte.

      Vielen Dank für dein Interesse,
      liebe Grüße,
      Isa

      PS Plastik ist voller Weichmacher und hat im Ferment nichts zu suchen.

  9. Hallo Isa,

    was ich nicht verstehe: Bügelgläser schliessen doch luftdicht ab. Das passiert doch “in beide Richtungen”, also wo keine Luft reinkommt, kann auch keine entweichen, es können also keine Gase “heraustransportiert” werden. Oder?
    Wie läuft der Prozess im Bügelglas denn ab?

    Ich danke dir schon für deine Antwort.

    Viele Grüße
    Claus

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  15. Hallo Isa,

    Du schreibst hier: “Wer auf Nummer sicher gehen will, beschwert das Gemüse mit lebensmittelechten Glas- oder Keramikgewichten.”
    Dann brauche ich also nicht unbedingt Gewichte?
    LG Luisa

    • Hallo Luisa,

      die Aussage ist doch eindeutig: Ohne Gewichte hat man ein Risiko und mit Gewichten ist die Fermentation sicher, weil alles unter der Lake ist. “Under the brine is fine”.

      Liebe Grüße,
      Isa

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  18. Hallo! Ich habe neulich bei Ikea diverse Bügelgläser gesehen. Was hältst du denn qualitätstechnisch von denen? Die haben so viele verschiedene Größen drum wären die für mich interessant! Gummiring ist soweit ich weiß aus Naturkautschuk..
    Danke schonmal und liebe Grüße!

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  21. Liebe Isa,
    ich habe einen Riesentopf Rote Beete fermentiert, um die Flüssigkeit zu trinken. Von den 2kg Rote Beete guckten 2 kleine Schnitze Rote Beete aus dem Wasser und sahen jetzt nach 2 Wochen nicht mehr gut aus mit leichter Grünfärbung und Sporen. Habe die beiden Schnitze rausgefischt und weggeworfen. Muss ich jetzt die ganze Flüssigkeit auch wegkippen?
    Danke für Nachricht und herzliche Grüsse
    Frank

    • Hallo Frank,
      ich würde solch ein Ferment immer auf dem Kompost bzw. der Biotonne entsorgen. Nur “under the brine is fine”.
      Liebe Grüße, Barbara

  22. Liebe Isa,
    Am 26.11. habe ich in Ikea-Gläsern einen Versuch gestartet mit Chilis, Tomaten, Knoblauch Usw. Da ich noch keine Gewichte hatte, wurden die Gläser regelmäßig gedreht. Und sie standen bei ca 18Grad. Nun bin ich wieder zurück, die Flüssigkeit ist etwas trüb geworden, das Gemüse sieht ok aus, die Flüssigkeit blubbert nicht . Ist das ok? Wie muß die Flüssigkeit aussehen?
    Und wieviel (mengenmäßig) sollte man pro Tag fermentiertes Gemüse essen, damit es gesundheitlich wirkt?
    Danke im Vorraus für die Antwort!

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  25. hallo isa,
    ich habe mich an den möhren mit dill probiert. nun haben sich nach einer woche fermentierprozess 2 möhrchen am gewicht vorbeigemogelt und treiben nun an der wasseroberfläche. was tun? bügelglas öffnen und wieder unter das gewicht stopfen oder eine etwaige schimmelbildung in kauf nehmen? eigentlich sollte man das bügelglas doch nicht zwischendurch öffnen, oder?

    lieben dank für deine antwort!!

    • Hallo Jana,
      genau, das Glas geschlossen halten und erst zum Ende der Fermentationszeit öffnen und mal probieren. Wenn du das Glas jetzt öffnen würdest, käme wieder Sauerstoff rein und dann könnte sehr schnell Kahmhefe oder gar Schimmel wachsen.
      Herzliche Grüße,
      Barbara

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  27. Hallo Isa,

    ich bin nun durch Sandor Katz (und eine seiner Jüngerinnen, die ich in Guatemala kennengelernt habe) ganz wild aufs wilde Fermentieren geworden. Sauerkraut und Kombucha kann ich schon, nun taste ich mich weiter ins Gemüsefach vor.
    Deine Seite hilft super dabei, danke!

    Gruß aus Hamburg

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  30. Hallo Isa,

    Gehen auch für den Anfang zum Testen die “normalen” Weckgläser, mit einem losen Deckel, die mit Klammern geschlossen werden?

    Liebe Grüße,

    Yvonne

    P.s.: Der Artikel in der “Einfach Hausgemacht” Herbst 2015 ist spitze! 🙂

  31. Liebe Barbara,

    bevor ich Deine tolle Seite kennengelernt hatte, habe ich auf Grund eines Artikels in der SZ https://sz-magazin.sueddeutsche.de/probier-doch-mal/tsu-ke-mo-no-82274 ein tsukemoniki gekauft. Es wurde schnell aus Japan geliefert und ist natürlich aus Plastik. Was hältst Du von diesen Dingern? Ich habe ein wenig herum experimentiert, hatte einige Erfolge mit leckeren Gurken, musste aber aber wiederholt Ansätze wegen Hefebildung wegwerfen.
    Liebe Grüße
    Marion

    • Hallo Marion,
      Was soll ich von Plastikgefäßen, die nicht funktionieren, halten? Natürlich nichts, absolut nichts.
      Herzliche Grüße,
      Barbara

  32. Pingback: Radieschen – schnelle freche Stinker | Wilde Fermente

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