Waldorfsalat mit leckeren Bakterien

  Wild fermentierter Knollensellerie hat den besonderen geschmacklichen Kick und als Ferment lassen sich Sellerie-Julienne wunderbar bevorraten. Wilde Fermentation und Waldorfsalat passen also perfekt zusammen. Der Salat ist schnell gemacht, da man nur noch eine Mayonnaise rühren und die Äpfel in dünne Streifen schneiden muss. Wer die Muße hat, sollte unbedingt einen Granatapfel schälen und…

Karotten mit Sternanis – less is more

  „Learn what you like by experimenting.“ – Sandor Katz – Nicht jedem muss jedes Wilde Ferment schmecken. Es gilt also als Experiment zu kosten und zu probieren, denn nur in dieser Form findet man den Weg, um den eigenen Geschmack zu entdecken, zufriedenzustellen und letztendlich eigene Rezepte zu kreieren. Gebt nicht auf, nur weil…

Schnibbelbohnen

Bei der einen Oma gab es Norddeutsche Schnibbelbohnensuppe, bei der anderen Oma Rheinische Fitzebohnensuppe. Beide Suppen waren so lecker wie der Schnibbelbohneneintopf meiner Mutter. Die eigene Herstellung von fermentierten Salzbohnen habe ich bei keiner Oma mehr erlebt und meine Mutter kauft Salzbohnen immer fertig. Das erklärt, warum ich mich an die Wilde Fermentation von Schnibbelbohnen…

Fenchelkraut mit Algen – Das schreit nach Meer

Fenchel ist ein Gemüse, das ich immer mit Fisch kombiniere. Kaufe ich Fisch, dann kaufe ich auch Fenchel. Der Mensch ist ein Gewohnheitstier. Was lag also näher, als mit Fenchel ein fischkompatibles Wildes Ferment anzusetzen. Dazu drängen sich Meeresalgen auf. Mein erstes Wildes Ferment mit Meeresalgen ist daran gescheitert, dass ich den Salzgehalt der Algen…

Za’atarkraut – mit Pastrami ein perfektes Paar

Za’atar. Wie schreibt es sich richtig und was ist drin? Ich weiß nicht, ob es die eine richtige Antwort gibt. Ich schreibe Za’atar mit einem Apostroph, weil Yotam Ottolenghi das so macht. Was ist drin? Auf dem Boden meiner Gewürzdose der Firma „spirit of spice“ klebt ein Schild mit folgender Angabe: Gewürzzubereitung aus den Zutaten…

Ein Relish aus Roter Bete und Meerrettich – Ćwikła

  Wenn in Polen Fleisch und Aufschnitt serviert wird, darf Ćwikła nicht fehlen. Spätestens wenn es richtig festlich zugeht, wird dieses Relish aus Roter Bete und Meerrettich aufgetafelt. Ćwikła ist ursprünglich nicht fermentiert. Da Rote Bete aber ordentlich Kohlenhydrate enthält, liegt es nahe, diese Knolle den Bakterien zum Fraß vorzuwerfen. Durch die Fermentation bekommt die…

Temperatur – Sagen sie mal „A“ !

  Die Milchsäurebakterien sind die wichtigsten Bakterien, wenn es um fermentierte Lebensmittel geht. Während die meisten Milchsäurebakterien mesophil sind, also mit normaler Raumtemperatur bestens zurechtkommen, brauchen es einige Milchsäurebakterien etwas kuscheliger, weshalb man  bei der Herstellung etlicher Joghurtsorten für einen Temparaturbereich von 42 bis 45°C sorgen muss. Diese Milchsäurebakterien bezeichnet man als thermophil. Bei der…

Gewichte

Liebe Wilde Fermentierer, Bestellungen der von mir, Dr. rer. nat. Barbara Hosfeld, handgefertigten Gewichte nehme ich jederzeit persönlich unter info@wildefermente.de entgegen. Die klassischen einteiligen Gewichte (rund mit Loch) messen 8 cm im Durchmesser und passen in alle gängigen Bügelgläser. Sie bestehen aus reinem Ton, sind also ein reines Naturprodukt ohne Glasur oder Farbstoff. Der Ton…

Hilfe, die Lake ist trüb! Mein wildes Ferment blubbert !

Hilfe, es blubbert, sprudelt, zischt! Hilfe, die Lake ist trüb! Hilfe, mein Bügelglas hat ein Fußbad! Wer ein wildes Ferment ansetzt, muss damit rechnen, dass es sich auch wie ein solches benimmt: Es lebt ! Das Bügelglas mit dem zu fermentierenden Gemüse ist ein kleines Ökosystem, eine kleine Welt für sich und wir wollen, dass…

Kirschtomaten in der zwölften Dimension

Es ist Anfang  September und die schönen Kohlköpfe sind noch nicht auf dem Markt. Ich bin damit beschäftigt, die letzten Sommertage im Bügelglas einzufangen und süße Kirschtomaten sind mein Lieblingsobjekt dieser Sommersaison geworden. Kirschtomaten entwickeln sich sehr gut in 3,5 %iger Lake und in Kombination mit Basilikum und Knoblauch machen sie sich so hervorragend, dass…