Das schnelle wilde Sommerferment: rote Shiso-Schalotten

Rote Shiso-Schalotten passen extrem gut zur Asiaküche. Sie sind mild im Geschmack und durch die roten Shisoblätter bekommen die Schalotten eine schöne Farbe und eine leicht parfümierte Note. Wenn du in diesem Jahr noch keine Perillapflanzen im Kräuterbeet hast, solltest du dir dies für das kommende Jahr unbedingt vornehmen.

Zu den Mengen: Kleinere Schalotten lassen sich dichter in ein Bügelglas stapeln als große Schalotten. Hier ein guter Richtwert, der sich prinzipiell bei Gemüsefermenten anwenden lässt: Werden Gemüsestücke ins Bügelglas gegeben, dann kann man Pi mal Daumen 500 g Gemüse auf ein 1 Liter fassendes Bügelglas rechnen. Bei Krautfermenten wäre die Menge 1 Kilo gekneteter Kohl auf ein 1 Liter fassendes Bügelglas.

Zutaten für rote Shiso-Schalotten

Die Schalotten schälen. Perillablätter vom Stängel zupfen und leicht abbrausen. Schalotten abwechselnd mit den Perillablättern lagenweise ins Bügelglas einschichten. Die Schalotten mit einem Gewicht beschweren. Das Salz in einem Liter Leitungswasser auflösen und mit der entsprechenden Wassermenge das Bügelglas bis zum Schenkel auffüllen. Glas verschließen und mit Datum beschriften.
Bei Raumtemperatur dunkel aufstellen. Vorfreude genießen. Drei Wochen Fermentation sind auch für dieses Ferment ein guter Richtwert. Die fertigen Shiso-Schalotten im Kühlschrank aufbewahren und gekühlt genießen.

Mit der Zeit bildet sich auf den Schalotten ein gelber Belag, der völlig normal ist und bedenkenlos verzehrt werden kann.

Mein herzlicher Dank geht an Bruno, der im Berliner Wedding im “Himmelbeet” gemeinschaftsgärtnert und mir im Sommer 2019 mit Shiso aus seinem Himmelbeet ausgeholfen hat. Unser nächstes Aufeinandertreffen im kunterbunten Himmelbeet im Sommer 2020 ist schon abgemacht. Die nächsten bunten Experimente sind gesichert. Danke, Bruno.

Eine Anleitung in Wort und Bild findest du durch Anklicken der einzelnen Bilder.


Ein Gedanke zu “Das schnelle wilde Sommerferment: rote Shiso-Schalotten

  1. Toll! Die Shisolotten, oder Shisonions wie wir sie bei uns nennen mache ich auch seit dem Du mich letzten Sommer darauf gebracht hast. Die peppen jeden Salat auf.

    Falls den Kommentar im Juli/August 2020 noch jemand liest, habe ich auch dieses Jahr wieder etwas Shiso abzugeben. Gern bei brunots[ät]udk-berlin.de melden!

    keep the bubbles happy °o°Oo°°o°.

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