Das schnelle wilde Sommerferment: rote Shiso-Schalotten

Rote Shiso-Schalotten passen extrem gut zur Asiaküche. Sie sind mild im Geschmack und durch die roten Shisoblätter bekommen die Schalotten eine schöne Farbe und eine leicht parfümierte Note. Wenn du in diesem Jahr noch keine Perillapflanzen im Kräuterbeet hast, solltest du dir dies für das kommende Jahr unbedingt vornehmen. Zu den Mengen: Kleinere Schalotten lassen…

Currykohlrabi – auf Anhieb unter den Top 10 meiner Lieblingsfermente

Anfang Februar fielen mir auf dem Ökowochenmarkt sehr große Kohlrabi auf. Das Schild sagte “Superschmelz”. Großartig: Wenig Schälarbeit und viel Kohlrabi, der zart statt holzig ist. Die dicken Brummer landeten erst in der Waagschale des Gemüsehändlers und dann in meinem Stoffbeutel. Zu den beiden dicken Kohlrabi gesellten sich Frühlingszwiebeln und eine rote Chilischote. Das war’s.…

Radieschen – schnelle freche Stinker

Radieschen zählen zu den schnellen wilden Fermenten. Die Verarbeitung gelingt schnell und das Ferment ist zügig fermentiert, da der Gehalt an Kohlenhydraten relativ gering ist. Ein kühler Knabberspaß, der in der Sommerhitze wenig Arbeit macht und eine gesunde Erfrischung bietet. Sind alle Radieschen verspeist, gibt die Lake verdünnt mit Leitungswasser ein tolles isotonisches Getränk ab.…

Kohlrabi-Kimchi

  Kohlrabi aus dem Freiland hat von Mai bis September Saison. Viele Monate Zeit, um mit diesem herrlichen Gemüse Wilde Fermente anzusetzen. Wer einmal auf den Kimchi-Geschmack gekommen ist, der sollte diese Variante unbedingt ausprobieren. Das Rezept entspricht der Vorgehensweise vom Chinakohl-Kimchi. Und wer das Rezept beherrscht, der hat beim Kohlrabi-Kimchi Heimvorteil. Das Prinzip ist…

Knollensellerie: Waldorfsalat mit leckeren Bakterien

Wild fermentierter Knollensellerie hat den besonderen geschmacklichen Kick und als Ferment lassen sich Sellerie-Julienne wunderbar bevorraten. Wilde Fermentation und Waldorfsalat passen also perfekt zusammen. Der Salat ist schnell gemacht, da man nur noch eine Mayonnaise rühren und die Äpfel in dünne Streifen schneiden muss. Wer die Muße hat, sollte unbedingt einen Granatapfel schälen und mit…

Temperatur – Sagen sie mal “A” !

  Die Milchsäurebakterien sind die wichtigsten Bakterien, wenn es um fermentierte Lebensmittel geht. Während die meisten Milchsäurebakterien mesophil sind, also mit normaler Raumtemperatur bestens zurechtkommen, brauchen es einige Milchsäurebakterien etwas kuscheliger, weshalb man  bei der Herstellung etlicher Joghurtsorten für einen Temparaturbereich von 42 bis 45°C sorgen muss. Diese Milchsäurebakterien bezeichnet man als thermophil. Bei der…

Hilfe, die Lake ist trüb! Mein wildes Ferment blubbert !

Hilfe, es blubbert, sprudelt, zischt! Hilfe, die Lake ist trüb! Hilfe, mein Bügelglas hat ein Fußbad! Wer ein wildes Ferment ansetzt, muss damit rechnen, dass es sich auch wie ein solches benimmt: Es lebt ! Das Bügelglas mit dem zu fermentierenden Gemüse ist ein kleines Ökosystem, eine kleine Welt für sich und wir wollen, dass…

Stangensellerie

Rohe Selleriestangen in Dips tauchen ? Das hat mich nie begeistert. Selbst wenn es sich dabei um ganz vornehme etepetete Crudités gehandelt hat, konnte ich mit diesem kalten rohen Gemüse nicht warm werden. Jetzt hat mein Hadern mit den Selleriestangen ein Ende gefunden: Wild fermentiert sind Selleriestangen für mich der Hit. Ich hab ein wenig…

Wilde Fermente und Botulismus ?

  Die Frage nach Botulismus taucht im Zusammenhang mit Fermentation immer mal wieder auf und wird gerne von verunsicherten Anfängern gestellt. “Hilfe, mein Ferment blubbert. Muss ich jetzt alles wegschmeißen wegen Botulismus?” Ich mache es mir bequem und lasse Sandor Katz zu Wort kommen. Sandor Katz ist der “Revivalist” der Fermentation und Autor der Bücher…

Wie funktioniert wilde Fermentation? Was ist Milchsäuregärung?

Wer zu Hause Gemüse wild fermentieren möchte, braucht nur wenige Zutaten: ein Gefäß, unraffiniertes Meersalz und Gemüse und Wasser, wenn man zum Beispiel Gurken fermentieren möchte. Woher nehmen wir die wilden Milchsäurebakterien, die das Gemüse fermentieren sollen? Milchsäurebakterien kommen überall vor und deshalb gelingt es uns so leicht, jedes Gemüse wild zu fermentieren. Ob auf…