Topinambur – gemixt und wild fermentiert ein Genuss

Eine breite Palette an Lebensmitteln auf den Tisch zu bringen, ist eine Herausforderung, der wir uns immer wieder stellen müssen. Diversität auf dem Teller und echtes Essen essen fördert die Diversität im Darm. Vor Jahren habe ich die Herausforderung Topinambur angenommen. Als Bratkartoffel zubereitet hat sie mir Bauchschmerzen und Winde beschert.

Inulin ist ein tolles Bakterienfutter für unsere Darmbewohner, aber dementsprechend aktiv können die Bewohner unseres Dickdarmes bei zu hoher Zufuhr von Inulin auch werden. Topinamburknollen weisen einen Inulingehalt von 14 bis 18 Prozent auf.

Wird Topinambur wild fermentiert, reduziert sich der Inulingehalt und das Gemüse wird verträglicher. Mein erster Versuch war vor geraumer Zeit ein Monoferment, also nur Topinambur plus Gewürz und Salzlake im Bügelglas. Das Ergebnis hat mich geschmacklich nicht überzeugt.

Ganz anders erging es mir im Oktober 2018. Ein Freund hatte auf meine Empfehlung in San Francisco den “Cultured Pickle Shop” in Berkeley besucht. Neben einem begeisterten Bericht und vielen Fotos brachte er Kostproben mit. Dabei war auch ein wildes Mix-Ferment aus Topinambur und Purple Carrots mit Dill und Wacholder. Dieses Ferment war der Knaller – ohne Furzerei.

In Ermangelung von frischem Dill im Winterhalbjahr habe ich dieses Ferment immer ohne Dill angesetzt, aber mit viel Neid auf diesen Besuch eines Freundes im “Cultured Pickle Shop”.


Topinambur & lila Karotten

Topinamburknollen versäubern und unter fließend Wasser mit der Gemüsebürste abschrubben. Mit einem Gemüsehobel fein hobeln und mit dem Salz gut durchmischen. Dabei darf das Gemüse schon zu “schwitzen” anfangen. Die zehn Wacholderbeeren im Mörser ordentlich anquetschen und unter das Gemüse mischen. Die Mischung ins Bügelglas schichten ohne große Luftkammern zu produzieren. Nach Möglichkeit mit einem Gewicht beschweren und mit circa 200 ml Wasser so auffüllen, dass alles unter der Lake ist. Bügelglas fest verschließen (also mit Gummiring) und beschriften. Abgedunkelt aufstellen und mehrere Wochen fermentieren lassen. Je länger das Ferment reift, desto ausgewogener und runder schmeckt es. Außerdem wird mehr Inulin abgebaut. *zwinker*

Eine Anleitung in Wort und Bild findest du durch Anklicken der einzelnen Bilder.

2 Gedanken zu “Topinambur – gemixt und wild fermentiert ein Genuss

  1. Hallo liebe Isa,
    Freue mich sehr darauf auch dieses deiner Rezepte auszuprobieren. Nur eine Frage hätte ich:
    Was bedeutet denn “versäubern” im Zusammenhang mit Topinambur? Ich kenne das Verb nur aus dem Näh-Bereich.

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