Der Erklärbär -Wie Bügelgläser funktionieren

 

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Ich bin der Erklärbär und das ist ein Bügelglas.

Das tolle an einem Bügelglas mit Gummiring (Weckring) ist sein prima Verschluss, der ganz viele Ritzen hat. Durch diese Ritzen kann Gas aus dem Bügelglas entweichen.

Am Anfang der Fermentation ist über dem Gemüseferment normale Luft.

Während der Fermentation pupsen die Milchsäurebakterien ordentlich rum und deshalb wird die Luft immer schlechter. Je weiter die Gärung voranschreitet, um so mehr wird die normale Luft vom Kohlendioxid verdrängt und der Sauerstoff wird knapp.

Das ist gut so, denn weil recht bald kein Sauerstoff mehr in der Luft ist, können der böse Schimmelpilz und die schlimme Kahmhefe auf der Oberfläche nicht wachsen.

Wenn man das Glas öffnet, brechen die anaeroben Verhältnisse zusammen. Kahmhefe und Schimmel finden das gut.

Deshalb gilt es, das Glas so lange wie möglich geschlossen zu halten.

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Sauerkraut richtig gepackt: Genügend Lake erkneten und das Kraut mit Gewichten unter die Lake drücken. Dabei das Bügelglas nur bis zur Schulter befüllen.

Der kleine Luftraum über dem Kraut wird durch das entstehende Kohlendioxid schnell anaerob (ohne Sauerstoff) und dadurch können Kahmhefe oder Schimmel nicht wachsen.

happy bubbles ° o O o ° °° weil das Glas zu hoch befüllt wurde. 😉

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22 Gedanken zu “Der Erklärbär -Wie Bügelgläser funktionieren

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  3. Hey

    Danke ersteinmal für dein Engagement diesen Blog aufzumachen.
    Hab gerade Rote Bete zum fermentieren angesetzt, vorher bisher einmal Rotkraut probiert was leider schimmlig wurde. Man liest ja doch unterschiedliches, bspw. 2 Tage anfermentieren und dann in den Kühlschrank direkt. (Explizit die Rote Bete) Ich vertraue aber deinem Blog und lasse es etwas länger.

    Meine eigentliche Frage:

    Wenn ich nun, egal bei welchem Gemüse, eine lange Fermentationsdauer durchgeführt habe – woher weiß ich das dann Luft ran kann ohne das es gleich schlecht wird.
    Also bspw. frisches Sauerkraut kann man kaufen und das hält sich (zumindest im Kühlschrank) dann auch eigentlich mindestens 2-3 Wochen. Man macht damit die Lebensmittel eben auch haltbar. Aber bezieht sich das haltbar machen nur auf den dauerhaften Sauerstoff Abschluss oder darauf, das nach einer langen Fermentationsdauer gar nichts mehr da ist was schlecht werden kann? Schließlich kann ich mir vorstellen, das früher ggf. nicht soviel da war und man fermentiert hat – das ferment dann anders gelagert hat und das fermentationsgefäss erneut benutzt hat.

    Sprich, kurz: Woher weiß ich das mein Ferment soweit ist, das es lange haltbar ohne direkten Sauerstoff Abschluss ist?

    Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen!

    Lg,

    Robert

    • Hallo Robert,
      das Gemüse muss ausreichend SAUER werden. Wenn du das nicht schmecken kannst, musst du mit einem pH-Meter oder Teststreifen messen. Zusätzlich zur Säuerung muss ALLES IMMER UNTER DER LAKE SEIN. Auch nach Beendigung des Fermentationsprozesses. Dadurch wird SEHR lange Haltbarkeit erreicht.
      Liebe Grüße,
      Barbara
      PS „2 Tage anfermentieren und dann in den Kühlschrank direkt“ ist ein Risiko für das Ferment und die Gesundheit. Man kann etwas anfermentieren und aufessen. Anfermentieren für 48 Stunden ergibt KEIN sicheres Ferment, das im Kühlschrank gut aufgehoben ist. Nach 48 Stunden ist der ph-Wert, der ein Ferment sicher macht, NICHT erreicht.

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  7. Hallo, eine Frage zum Zustand der Gläser. Müssen diese vorher abgekocht werden oder reicht es, sie normal zu spülen?
    Danke und liebe Grüße
    Sebastian

  8. Liebe Barbara,
    ich habe vor zwei Wochen Sauerkraut eingelegt. Leider habe ich zu Beginn das Glas zu voll gemacht, so dass ich nach drei Tagen Kraut entnehmen musste, um mehr Platz im Glas zu schaffen. Ich habe mit Salzlake nachgefüllt und das Kraut auch beschwert. Heute habe ich beim Blick durch den Deckel weiße Flächen entdeckt, ungefähr so groß wie ein 2-Eurostück.
    Hat sich auf meinem Sauerkraut Kahmhefe gebildet?
    Kann ich es noch retten oder muss es weg?

    Vielen Dank für die vielen tollen Tipps in dem Blog!
    Verena

    • Hallo Verena,
      Ferndiagnosen auf der Grundlage von Textanalyse machen keinen Sinn. Nimm es als Lehrgeld und wirf das Sauerkraut auf den Kompost bzw. in die Biotonne. Das Glas muss unbedingt immer geschlossen bleiben. Das A und O ist also das optimale Packen des Bügelglases.
      Herzliche Grüße,
      Barbara

  9. Warum muss das Gemüse denn unter der Lake bleiben?
    Aus der Luft oben im Glas, also direkt nach den Befüllen und schliessen, wird doch der Sauerstoff verdrängt durch das CO2 von den Bakterien? Dann macht es doch auch nichts, wenn das Gemüse etwas rausschaut aus der Lake.
    Z. B. durch den Gärprozess.
    LG, Evelin

    • Liebe Evelin,
      die Verdrängung der Luft durch das von den Milchsäurebakterien gebildete Kohlendioxid dauert halt seine Zeit. Das Ferment ist eben nicht von Anfang an geschützt, wenn man keine Gewichte benutzt.
      Herzliche Grüße,
      Barbara

  10. Hallo,
    ich bin komplett neu im Bereich Fermentieren, will das aber gern angehen. Da ich viele Bügelgläser habe und unsicher war, ob das mit denen geht, war ich sehr dankbar für dein Posting hier. In fast allen Guides steht nämlich „täglich einmal Deckel öffnen, damit kein Druck entsteht durch die Gasbildung und den Deckel aufsprengt irgendwann“ (bezog sich auf Schraubverschlüsse). Über Bügelgläser wurde kaum was gesagt.
    Daher: Danke!
    LG Abraham

    • Liebe Ute,
      Gemüsemenge und Glasgröße sollten immer aufeinander abgestimmt sein. Zur Hälfte befüllte Bügelgläser sind riskant. Der Raum über dem Ferment ist sehr groß und kann womöglich nicht schnell genug oder nie richtig anaerob werden. Dann könnten Kahmhefe und/oder Schimmel wachsen.
      Herzliche Grüße,
      Barbara

  11. Hallo,
    wie lange sollte das Gemüse mindestens fermentieren, um den vollen gesundheitlichen Nutzen von den Milchsäurebakterien zu erhalten?

    Herzliche Grüße
    Susa

  12. Hallo Barbara,

    Anfang 2020 stieg ich in die wilde Fermentation ein und machte Dank Deiner inspirierenden Website und auch Deiner prima Gewichte sehr gute Erfahrungen!

    Dann musste ich erst mal abbrechen (wg. Kiefer-OPs, wodurch ich das teils harte Gemüse (Rettich) nicht kauen konnte).
    Nun fange ich wieder an. Auslöser war auch ein „vergessenes“ Glas von 02/2020, welches ich bei normaler Raumtemperatur über zwei Sommer brachte. Es war nie geöffnet (bis aufs Luft ablassen). Die Flüssigkeit war zurückgegangen, das Deckblatt also leicht frei liegend. Das entfernte ich, darunter… LECKER! 😋 👍
    Eine wunderbere Überraschung und ich musste mich echt bremsen!
    Nun den Inhalt umgefüllt und im Kühlschrank deponiert.
    Mit etwas Brühe davon impfte ich frisch gekauftes Sauerkraut und das darf nun noch etwas arbeiten.

    Soviel als Bericht.

    Nun warten frischer Spitz- und Blumenkohl. Superscharfer Paprika darf in kleiner Menge mit rein…

    Liebe Grüße,
    Till

    • Lieber Till,
      es gibt Rückmeldungen für die sich die ganze Arbeit lohnt.
      Ganz herzlichen Dank dafür und weiterhin gute Gesundheit und
      viele happy bubbles ° o O o ° °°
      Barbara

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