Der Erklärbär -Wie Bügelgläser funktionieren

 

Erklärbild05

 

Ich bin der Erklärbär und das ist ein Bügelglas.

Das tolle an einem Bügelglas mit Gummiring (Weckring) ist sein prima Verschluss, der ganz viele Ritzen hat. Durch diese Ritzen kann Gas aus dem Bügelglas entweichen.

Am Anfang der Fermentation ist über dem Gemüseferment normale Luft.

Während der Fermentation pupsen die Milchsäurebakterien ordentlich rum und deshalb wird die Luft immer schlechter. Je weiter die Gärung voranschreitet, um so mehr wird die normale Luft vom Kohlendioxid verdrängt und der Sauerstoff wird knapp.

Das ist gut so, denn weil recht bald kein Sauerstoff mehr in der Luft ist, können der böse Schimmelpilz und die schlimme Kahmhefe auf der Oberfläche nicht wachsen.

Wenn man das Glas öffnet, brechen die anaeroben Verhältnisse zusammen. Kahmhefe und Schimmel finden das gut.

Deshalb gilt es, das Glas so lange wie möglich geschlossen zu halten.

20141229_114953

Sauerkraut richtig gepackt: Genügend Lake erkneten und das Kraut mit Gewichten unter die Lake drücken. Dabei das Bügelglas nur bis zur Schulter befüllen.

Der kleine Luftraum über dem Kraut wird durch das entstehende Kohlendioxid schnell anaerob (ohne Sauerstoff) und dadurch können Kahmhefe oder Schimmel nicht wachsen.

happy bubbles ° o O o ° °° weil das Glas zu hoch befüllt wurde. 😉

20150609_173844

11 Gedanken zu “Der Erklärbär -Wie Bügelgläser funktionieren

  1. Pingback: Gläser | Wilde Fermente

  2. Pingback: Scharfes BBQ-Kraut für die Grillsaison | Wilde Fermente

  3. Hey

    Danke ersteinmal für dein Engagement diesen Blog aufzumachen.
    Hab gerade Rote Bete zum fermentieren angesetzt, vorher bisher einmal Rotkraut probiert was leider schimmlig wurde. Man liest ja doch unterschiedliches, bspw. 2 Tage anfermentieren und dann in den Kühlschrank direkt. (Explizit die Rote Bete) Ich vertraue aber deinem Blog und lasse es etwas länger.

    Meine eigentliche Frage:

    Wenn ich nun, egal bei welchem Gemüse, eine lange Fermentationsdauer durchgeführt habe – woher weiß ich das dann Luft ran kann ohne das es gleich schlecht wird.
    Also bspw. frisches Sauerkraut kann man kaufen und das hält sich (zumindest im Kühlschrank) dann auch eigentlich mindestens 2-3 Wochen. Man macht damit die Lebensmittel eben auch haltbar. Aber bezieht sich das haltbar machen nur auf den dauerhaften Sauerstoff Abschluss oder darauf, das nach einer langen Fermentationsdauer gar nichts mehr da ist was schlecht werden kann? Schließlich kann ich mir vorstellen, das früher ggf. nicht soviel da war und man fermentiert hat – das ferment dann anders gelagert hat und das fermentationsgefäss erneut benutzt hat.

    Sprich, kurz: Woher weiß ich das mein Ferment soweit ist, das es lange haltbar ohne direkten Sauerstoff Abschluss ist?

    Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen!

    Lg,

    Robert

    • Hallo Robert,
      das Gemüse muss ausreichend SAUER werden. Wenn du das nicht schmecken kannst, musst du mit einem pH-Meter oder Teststreifen messen. Zusätzlich zur Säuerung muss ALLES IMMER UNTER DER LAKE SEIN. Auch nach Beendigung des Fermentationsprozesses. Dadurch wird SEHR lange Haltbarkeit erreicht.
      Liebe Grüße,
      Barbara
      PS “2 Tage anfermentieren und dann in den Kühlschrank direkt” ist ein Risiko für das Ferment und die Gesundheit. Man kann etwas anfermentieren und aufessen. Anfermentieren für 48 Stunden ergibt KEIN sicheres Ferment, das im Kühlschrank gut aufgehoben ist. Nach 48 Stunden ist der ph-Wert, der ein Ferment sicher macht, NICHT erreicht.

  4. Pingback: Es brodelt in der Hexenküche – Atessa

  5. Pingback: Gläser | Wilde Fermente

  6. Pingback: Topinambur – gemixt und wild fermentiert ein Genuss | Wilde Fermente

  7. Hallo Isa,

    herzlichen Dank für Deine prima informative Seite!

    Da ich jetzt auch mit Kimchi starten will stellt sich die Frage, ob es “kühlschrankfrei” funktionieren kann? Mein Kühlschrank ist zu klein, um die Gläser aufrecht stehen zu lassen. Ich hab einen Keller, wo ich die Gläser in Nähe des leicht geöffneten Fensters lagern kann. Jetzt im Winter kein Problem, aber was ist im Sommer…?
    Vor 3.000 Jahren klappte das doch auch. Wo hatten die nur den Strom für den Kühlschrank her? 😉

    Und noch eine Frage zu pH-Wert: Wie tief soll der etwa sein beim Verschliessen der Gläser?

    Lieben Dank für kurze Hinweise!
    Till

      • Liebe Isa,
        vielen Dank für den ausführlichen Beitrag. Da bleiben erst mal keine Fragen offen! 😉
        Bin gespannt auf den ersten Ansatz. Eine Mailbestellung für Gewichte folgt, das wird dann einfacher…
        Liebe Grüße,
        Till

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.