Scharfe Sauce – natürlich wild fermentiert und clean

 

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Das A und O der scharfen Sauce ist die Auswahl der Chilisorte. Wer keine Ahnung von Chilisorten und Scoville hat, sollte wie hier im Rezept vorgeschlagen, mit Chili de Cayenne arbeiten. Diese Chilisorte ist weit verbreitet, leicht im Handel in Bioqualität zu bekommen und von angenehmer Schärfe.

Wer diese scharfe Sauce ohne Risiko für Schimmelentwicklung fermentieren möchte, muss den Ansatz nach der erfolgten Wilden Fermentation pürieren und nicht vorab. Es liegt in der Natur der Sache, dass man bei einem Püree nichts mit einem Gewicht nach unten drücken kann.
Belässt man das Gemüse bis zum Ende der Fermentation stückig, kann man diese Gemüsestücke gut mit Gewichten unter die Lake drücken. Unter der Lake findet die Wilde Fermentation statt und dort ist das Ferment sicher. Benutzt man außerdem Bügelgläser, dann bildet sich über dem Ferment durch das von den Bakterien gebildete Kohlendioxid eine anaerobe Phase, in der kein Schimmel wachsen kann. Bingo.

 

Ausschnitt

 

Scharfe Sauce

  • 1 EL Senfkörner
  • 1 kleine gelbe Zwiebel
  • 1 rote Zwiebel
  • 5 Knoblauchzehen
  • 4 rote Paprikaschoten
  • 1 gelbe Paprikaschote
  • 5 grüne Chili de Cayenne
  • 5 rote Chili de Cayenne
  • 40 g unraffiniertes Ursalz/Steinsalz
  • 2 Liter Leitungswasser
  • ein 3-Liter-Bügelglas “Fido”
  • Gewichte
  • 5 Stücke getrocknete Tomaten
  • 2 Chipotle Mora (geräucherte & getrocknete Jalapeños)

Zuerst das Ursalz in das Leitungswasser einrühren. Während sich das Salz auflöst, die übrigen Zutaten vorbereiten. Zwiebeln schälen und nicht zu fein würfeln. Knoblauch schälen. Paprikaschoten und Chilischoten unter fließend Wasser abspülen. Paprikaschoten in grobe Stücke schneiden. Bei den Chilischoten den Stil der Kappe abschneiden, aber nicht die gesamte Kappe. Die Kappe ist essbar und wird fermentiert. Die Chilischoten der Länge nach aufschlitzen, das verhindert Auftrieb.

Die vorbereiteten Zutaten ins Bügelglas schichten, wobei die kleinsten Teile zu unterst gelagert werden. Also zuerst Senfkörner, Knoblauch und Zwiebelwürfel ins Glas. Dann folgen die Paprikastücke und als Abschluss werden die Chilischoten ins Glas gegeben. Mit Gewichten beschweren und mit der 2%igen Lake mindestens bis zur Schulterhöhe des Glases auffüllen. Alles muss immer unter der Lake sein.

Diesen Ansatz im Dunkeln bei Raumtemperatur mindestens sechs bis acht Wochen wild fermentieren lassen. Auf Anzeichen der Wilden Fermentation achten: Es bilden sich happy bubbles ° o O o °  °° und die Lake wird trüb.

Ist das Ferment gut fermentiert (je länger es durchziehen kann, um so runder schmeckt es), wird von der Lake eine Portion abgenommen, um die getrockneten Tomaten und Chipotle Mora über Nacht einzuweichen.

Am nächsten Tag das gesamte Gemüse pürieren und dabei von der Lake nur so viel hinzugeben, dass die Sauce eine gute Konsistenz bekommt und nicht zu wässrig wird.

Die Sauce in Gläser füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Die gut durchfermentierte Sauce ist mindestens ein Jahr haltbar.

Eine scharfe Sauce wild fermentiert und clean. Keine Verdickungsmittel, Antioxidationsmittel, Geschmacksverstärker, Emulgatoren oder Farbstoffe. 

Eine Anleitung in Wort und Bild findest du durch Anklicken der einzelnen Bilder.

 

 

11 Gedanken zu “Scharfe Sauce – natürlich wild fermentiert und clean

  1. huhu,

    habe gerade chipotl chilis bestellt. eigentlich um chipotle eggs einzulegen. nun wird auch noch diese soße dabei entstehen. danke grüße suse

    • Hallo Arta,
      die Senfkörner kommen zu unterst ins Glas. Ehe die aufsteigen, sind sie auch schon vollgesogen mit Lake und liegen am Boden des Bügelglases. Man kann das auch gut in der Bildergalerie sehen. Kein Senfkorn schwimmt oben.
      Herzliche Grüße,
      Barbara

  2. Pingback: Scharfes BBQ-Kraut für die Grillsaison | Wilde Fermente

  3. Hallo Isa

    Nachdem ich Dein Rezept hier gefunden hatte war ich im wahrsten Sinne des Wortes ganz scharf darauf, dieses selbst auszuprobieren. Heute war es dann soweit, daß ich final pürieren konnte. Sehr überzeugendes Ergebnis. Meine scharfe Sauce ist zwar wirklich sauscharf geworden, aber das macht nichts, ich esse eh fast alles scharf (daran kann man sich wirklich gewöhnen …). Ab jetzt wird nie wieder fertige scharfe Sauce gekauft, ich mache sie von un an selbst. Ich freue mich schon auf Varianten. Die nächste wird mit Koriander und Kreuzkümmel gemacht werden.

    Grüße, Piet

    • Lieber Piet,
      ganz herzlichen Dank für diese tolle Rückmeldung. So soll es sein: Industriefood kann gegen Wilde Fermente nicht “anstinken”. 😉
      Liebe Grüße,
      Barbara

  4. Hallo Barbara,

    erstmal Danke für diese Seite!

    Hab schon vor 5-6 Jahren schon einige Peperoni Fermentiert. Allerdings mit durchwachsenem Erfolg, da ich damals alles püriert und das “falsche” Salz benutzt hatte.
    Deshalb habe ich auch irgendwie die Lust verloren, damit weiterzumachen, da mir diese Prozedur doch zu unsicher war. Letztendlich hatte ich doch wieder Bock drauf es erneut zu versuchen, weil es einfach zu gut schmeckt. Also habe ich erneut das Internet links gemacht und war überrascht, wie viel man doch inzwischen zu dem Thema Fermentation finden kann.
    Was soll ich sagen Deine Seite nahm mir schließlich sämtliche Zweifel, so dass ich am Sonntag zwei meiner Fidos mit Peperonis vollstopfen musste.
    Bis jetzt läuft’s wie am Schnürchen. Nach etwa 36 Stunden ist die Lake trüb und die ersten Bläßchen (sorry…happy bubbles) bahnen sich Ihren Weg. 🙂

    Aber eine Sache fuchst mich jetzt doch noch. Offensichtlich habe ich wohl etwas mit der Lake geknausert., bzw ich habe nicht damit gerechnet, dass der Pegel der Lake nach einigen Stunden so weit sinken würde. Noch steht sie etwa 5 mm über dem Gemüse. Dazu stelle ich mir zwei Szenarien vor…

    1. Die Fermentation bildet die nächsten Tage noch ausreichend CO2, dass die Oberfläche (und das was einige Millimeter aus der Lake spitzt) vor dem fiesen Sauerstoff geschützt ist.
    2. Der Pegel wird durch die CO2-Bildung wieder ansteigen. (Stichwort “Fußbad”)

    Es juckt nämlich unendlich in den Fingern, das Glas zu öffnen und etwas Lake nachzufüllen.

    Lieben Gruß und vielen Dank für die vielen Infos,
    Uwe

    • Lieber Uwe,
      für deine nächsten Wilden Fermente könntest du bei mir Gewichte kaufen. Die Gewichte drücken das Gemüse unter die Lake und alles ist im grünen Bereich. 😉
      Herzliche Grüße,
      Barbara

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