Hot Sauce – natürlich wild fermentiert und clean

 

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Das A und O der scharfen Sauce ist die Auswahl der Chilisorte. Wer keine Ahnung von Chilisorten und Scoville hat, sollte wie hier im Rezept vorgeschlagen, mit Chili de Cayenne arbeiten. Diese Chilisorte ist weit verbreitet, leicht im Handel in Bioqualität zu bekommen und von angenehmer Schärfe.

Wer diese scharfe Sauce ohne Risiko für Schimmelentwicklung fermentieren möchte, muss den Ansatz nach der erfolgten Wilden Fermentation pürieren und nicht vorab. Es liegt in der Natur der Sache, dass man bei einem Püree nichts mit einem Gewicht nach unten drücken kann.
Belässt man das Gemüse bis zum Ende der Fermentation stückig, kann man diese Gemüsestücke gut mit Gewichten unter die Lake drücken. Unter der Lake findet die Wilde Fermentation statt und dort ist das Ferment sicher. Benutzt man außerdem Bügelgläser, dann bildet sich über dem Ferment durch das von den Bakterien gebildete Kohlendioxid eine anaerobe Phase, in der kein Schimmel wachsen kann. Bingo.

 

Ausschnitt

 

Scharfe Sauce

  • 1 EL Senfkörner
  • 1 kleine gelbe Zwiebel
  • 1 rote Zwiebel
  • 5 Knoblauchzehen
  • 4 rote Paprikaschoten
  • 1 gelbe Paprikaschote
  • 5 grüne Chili de Cayenne
  • 5 rote Chili de Cayenne
  • 40 g unraffiniertes Ursalz/Steinsalz
  • 2 Liter Leitungswasser
  • ein 3-Liter-Bügelglas “Fido”
  • Gewichte
  • 5 Stücke getrocknete Tomaten
  • 2 Chipotle Mora (geräucherte & getrocknete Jalapeños)

Zuerst das Ursalz in das Leitungswasser einrühren. Während sich das Salz auflöst, die übrigen Zutaten vorbereiten. Zwiebeln schälen und nicht zu fein würfeln. Knoblauch schälen. Paprikaschoten und Chilischoten unter fließend Wasser abspülen. Paprikaschoten in grobe Stücke schneiden. Bei den Chilischoten den Stil der Kappe abschneiden, aber nicht die gesamte Kappe. Die Kappe ist essbar und wird fermentiert. Die Chilischoten der Länge nach aufschlitzen, das verhindert Auftrieb.

Die vorbereiteten Zutaten ins Bügelglas schichten, wobei die kleinsten Teile zu unterst gelagert werden. Also zuerst Senfkörner, Knoblauch und Zwiebelwürfel ins Glas. Dann folgen die Paprikastücke und als Abschluss werden die Chilischoten ins Glas gegeben. Mit Gewichten beschweren und mit der 2%igen Lake mindestens bis zur Schulterhöhe des Glases auffüllen. Alles muss immer unter der Lake sein.

Diesen Ansatz im Dunkeln bei Raumtemperatur mindestens sechs bis acht Wochen wild fermentieren lassen. Auf Anzeichen der Wilden Fermentation achten: Es bilden sich happy bubbles ° o O o °  °° und die Lake wird trüb.

Ist das Ferment gut fermentiert (je länger es durchziehen kann, um so runder schmeckt es), wird von der Lake eine Portion abgenommen, um die getrockneten Tomaten und Chipotle Mora über Nacht einzuweichen.

Am nächsten Tag das gesamte Gemüse pürieren und dabei von der Lake nur so viel hinzugeben, dass die Sauce eine gute Konsistenz bekommt und nicht zu wässrig wird.

Die Sauce in Gläser füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Die gut durchfermentierte Sauce ist mindestens ein Jahr haltbar.

Eine scharfe Sauce wild fermentiert und clean. Keine Verdickungsmittel, Antioxidationsmittel, Geschmacksverstärker, Emulgatoren oder Farbstoffe. 

Eine Anleitung in Wort und Bild findest du durch Anklicken der einzelnen Bilder.

 

 

32 Gedanken zu “Hot Sauce – natürlich wild fermentiert und clean

  1. huhu,

    habe gerade chipotl chilis bestellt. eigentlich um chipotle eggs einzulegen. nun wird auch noch diese soße dabei entstehen. danke grüße suse

    • Hallo Arta,
      die Senfkörner kommen zu unterst ins Glas. Ehe die aufsteigen, sind sie auch schon vollgesogen mit Lake und liegen am Boden des Bügelglases. Man kann das auch gut in der Bildergalerie sehen. Kein Senfkorn schwimmt oben.
      Herzliche Grüße,
      Barbara

  2. Pingback: Scharfes BBQ-Kraut für die Grillsaison | Wilde Fermente

  3. Hallo Isa

    Nachdem ich Dein Rezept hier gefunden hatte war ich im wahrsten Sinne des Wortes ganz scharf darauf, dieses selbst auszuprobieren. Heute war es dann soweit, daß ich final pürieren konnte. Sehr überzeugendes Ergebnis. Meine scharfe Sauce ist zwar wirklich sauscharf geworden, aber das macht nichts, ich esse eh fast alles scharf (daran kann man sich wirklich gewöhnen …). Ab jetzt wird nie wieder fertige scharfe Sauce gekauft, ich mache sie von un an selbst. Ich freue mich schon auf Varianten. Die nächste wird mit Koriander und Kreuzkümmel gemacht werden.

    Grüße, Piet

    • Lieber Piet,
      ganz herzlichen Dank für diese tolle Rückmeldung. So soll es sein: Industriefood kann gegen Wilde Fermente nicht “anstinken”. 😉
      Liebe Grüße,
      Barbara

  4. Hallo Barbara,

    erstmal Danke für diese Seite!

    Hab schon vor 5-6 Jahren schon einige Peperoni Fermentiert. Allerdings mit durchwachsenem Erfolg, da ich damals alles püriert und das “falsche” Salz benutzt hatte.
    Deshalb habe ich auch irgendwie die Lust verloren, damit weiterzumachen, da mir diese Prozedur doch zu unsicher war. Letztendlich hatte ich doch wieder Bock drauf es erneut zu versuchen, weil es einfach zu gut schmeckt. Also habe ich erneut das Internet links gemacht und war überrascht, wie viel man doch inzwischen zu dem Thema Fermentation finden kann.
    Was soll ich sagen Deine Seite nahm mir schließlich sämtliche Zweifel, so dass ich am Sonntag zwei meiner Fidos mit Peperonis vollstopfen musste.
    Bis jetzt läuft’s wie am Schnürchen. Nach etwa 36 Stunden ist die Lake trüb und die ersten Bläßchen (sorry…happy bubbles) bahnen sich Ihren Weg. 🙂

    Aber eine Sache fuchst mich jetzt doch noch. Offensichtlich habe ich wohl etwas mit der Lake geknausert., bzw ich habe nicht damit gerechnet, dass der Pegel der Lake nach einigen Stunden so weit sinken würde. Noch steht sie etwa 5 mm über dem Gemüse. Dazu stelle ich mir zwei Szenarien vor…

    1. Die Fermentation bildet die nächsten Tage noch ausreichend CO2, dass die Oberfläche (und das was einige Millimeter aus der Lake spitzt) vor dem fiesen Sauerstoff geschützt ist.
    2. Der Pegel wird durch die CO2-Bildung wieder ansteigen. (Stichwort “Fußbad”)

    Es juckt nämlich unendlich in den Fingern, das Glas zu öffnen und etwas Lake nachzufüllen.

    Lieben Gruß und vielen Dank für die vielen Infos,
    Uwe

    • Lieber Uwe,
      für deine nächsten Wilden Fermente könntest du bei mir Gewichte kaufen. Die Gewichte drücken das Gemüse unter die Lake und alles ist im grünen Bereich. 😉
      Herzliche Grüße,
      Barbara

  5. hallo Barbara
    Es leuchtet mir ein, das Gemüse zuerst zu fermentieren und danach zu pürieren, damit keine pürierten Gemüseteilchen an die Oberfläche gelangen.
    Wenn das “fertig” fermentierte Gemüse püriert und dann in Gläser gefüllt wird, kommt doch aber wieder Sauerstoff hinzu. Bleibt die Sauce dann trotzdem ein Jahr lang haltbar?
    Vielen Dank
    Ernst

    • Hallo Ernst,
      Fermentation ist Haltbarmachung. Es entsteht Säure und diese Säure konserviert das Ferment. Das gilt auch für die “Hot Sauce”.
      Herzliche Grüße,
      Barbara

  6. Pingback: Fermentierte scharfe Sauce – Atessa

  7. Pingback: 2020-272 – Rausgelinst

  8. So, nach drei Monaten hab ich es heute gewagt und das Glas geöffnet.
    Erste Überraschung: Kein Geräusch. Es zischt nichts, es sprudelt nicht.
    Am Anfang gab es durchaus Blasen, allerdings eher wenig, ich hatte eher ein wildes Schäumen erwartet.
    Im Glas sind (von unten nach oben: PiriPiri, Carolina Reaper, Trinidad Scorpions, Knoblauch, Karotten, eine große Zwiebel und eine Paprika. Das ganz lag in 3,5% Salzlake (3,5g auf 100ml, eher etwas mehr).
    Geschmacklich schwer zu beschreiben, ist halt sehr scharf, riecht aber wie eine Pizza mit Paprika und Zwiebeln.
    Trotzdem bin ich unsicher, weil irgendwie kein Gas ausgetreten ist.
    Eins hat aber super funktioniert: Dein Gewicht hat alles schön unten gehalten.
    Liebe Grüße
    Paul

    • Hallo Paul,
      das Glas hat Ritzen und durch diese Ritzen entweicht Gas. Wenn die Bügelgläser sehr lange stehen, baut sich der anfänglich entstandene Überdruck ab. Wichtig ist, dass über dem Ferment Kohlendioxid steht, denn das macht das Ferment sicher. Da sich weder Kahmhefe und/oder Schimmel entwickelt haben, ist doch alles toll verlaufen. Deine Chilimischung haut bestimmt rein. Mir wäre der Mix wohlzu scharf. Viel Freude mit dieser und der nächsten Hot Sauce.
      Herzliche Grüße,
      Barbara

  9. Hallo Isa,
    ich habe letztes Jahr ein paar meiner selbstgezogenen Chilis samt Kappe und kurzem Stielansatz in Salzlake gelegt. Allerdings habe ich vergessen diese einzuschneiden. Aufgeschwommen ist nichts und es sieht äußerlich auch alles gut aus. Kann man das so machen, oder besteht dann die Gefahr, dass die Chilis von innen schlecht werden, da dort ja keine Salzlake dran kommt?

    Viele Grüße
    Oliver

    • Hallo Oliver,
      ich habe auch schon mal unangeschnittene Chilis fermentiert. Das hat keine Probleme bereitet. Allerdings hatte ich die Chilis schön mit Gewichten beschwert, so dass alles immer unter der Lake war.
      Herzliche Grüße,
      Barbara aka Isa

      • Hallo Isa,
        ich habe neben der Hot Sauce separat Habaneros vor kurzem fermentiert, um zum Schluss die Schärfe durch Zugabe regulieren zu können.
        Ist da eine Lake von 2% ausreichend?

        Danke und Gruß

  10. Hallo Isa,
    sehr schöne Beschreibung, vielen Dank dafür.
    Danke auch für diese informativ geniale Seite die du da ins Leben gerufen hast.
    Meine “Hot Sauce” ist jetzt seit 03.10.21 im Glas, kanns kam abwarten.
    Ich liebe Chilis und scharfe Gerichte, da kommt diese hier genau richtig.
    Mach weiter so.
    Wünsch Dir alles Gute

    schöne Grüße aus Bayern
    Matthias

    • Lieber Matthias,
      ganz herzlichen Dank für die schön Rückmeldung, die ich gerade mit etwas Verspätung lese.
      Liebe Grüße von der Spree nach Bayern,
      Barbara aka Isa Palstek 😉

  11. Hallo,
    vielen Dank für die tollen Ideen!

    Ist die Sauce nur gekühlt so lange haltbar?
    Oder kann sie eventuell auch bei Raumtemperatur oder im Keller gelagert werden?

    Viele Dank!

    • Liebe Dana,
      das unpürierte und ungeöffnete Ferment ist sehr unempfindlich. Die pürierte Sauce hingegen würde ich immer im Kühlschrank lagern.
      Herzliche Grüße,
      Barbara

    • Lieber Ralf,
      in Berlin gibt es ein Geschäft, das auf Chilis i.w.S. spezialisiert ist. Dieses Geschäft verkauft getrocknete Chipotle Mory auch online. 35 g für 3,95 Euro. #Google
      Herzliche Grüße,
      Barbara

      • Vielen Dank, liebe Barbara.
        Nachdem ich letzten Samstag die Hotsauce angesetzt habe, entwickelt sich ein richtiges Bläschen- und Blasenkraftwerk. Ich habe oben schwimmende Kleinteile abgeschöpft und noch etwas Flüssigkeit aus dem Glas herausgenommen. Ich hoffe, dass das keine negativen Eigenschaften auf den Fermentationsprozess hat.

        • Lieber Ralf,
          tatsächlich ist das optimale Packen des Bügelglases das A und O. Die kleinsten Teile ganz nach unten und dann immer größer werden. Die oberste Lage so gestalten, dass nichts hindurch kann. Dann die Gewichte als Abschluss.
          Ich würde das Bügelglas im zweifelsfall immer geschlossen lassen, da ansonsten die anaerobe Phase über dem Ferment zusammenbricht und der Schutz über dem Ferment weg ist.
          Natürlich kannst du innerhalb der ersten 24 Stunden die “Floater” abfischen.
          Herzliche Grüße,
          Barbara

          • Liebe Barbara, habe alles so geschichtet, wie beschrieben. Leider lösen sich dann doch unvorhergesehen, durch die teils massiven Blasen Teilchen, die nach oben schwimmen. Insofern konnte ich mich eh nur entscheiden, mach ich das weg oder riskiere ich, dass die anaerobe Phase über dem Fermentationsgut geschädigt wird. Bis jetzt sieht alles okay aus. Es entstehen weiterhin Bläschen und es schwimmt nichts mehr oben. Das Fermentationsgemüse ist schon etwas mit den Steinen abgesackt.

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