Hilfe, die Lake ist trüb! Mein wildes Ferment blubbert !

Rübchen

Hilfe, es blubbert, sprudelt, zischt!
Hilfe, die Lake ist trüb!
Hilfe, mein Bügelglas hat ein Fußbad!

Wer ein wildes Ferment ansetzt, muss damit rechnen, dass es sich auch wie ein solches benimmt: Es lebt !

Das Bügelglas mit dem zu fermentierenden Gemüse ist ein kleines Ökosystem, eine kleine Welt für sich und wir wollen, dass in diesem Ökosystem das Leben tobt. Denn nur wenn das Leben tobt und sich die Mikroorganismen, allen voran die Milchsäurebakterien ordentlich vermehren, wird das wilde Ferment ein sicheres Ferment werden. Ein wichtiger Faktor, der die Zusammensetzung der Bakteriengemeinschaft bestimmt, ist das Salz. Es sollte niemals im Gemüseferment fehlen.

Die Milchsäurebakterien vermehren sich und sie produzieren Säuren, vor allem Milchsäure. Dadurch wird der Inhalt des Bügelglases sauer, der pH-Wert fällt. Das ist gut so. Die Milchsäure konserviert den Inhalt des Bügelglases und wir können beruhigt diesen Inhalt mit der Gewissheit essen, dass wir nur die “guten” Bakterien essen.

Neben den Säuren produzieren die Milchsäurebakterien das Gas Kohlendioxid. Das passiert vor allem in der Anfangsphase der Fermentation, wenn die sogenannten heterofermentativen Milchsäurebakterien aktiv sind. Diese Milchsäurebakterien lassen es im Glas mitunter etwas stürmisch werden. Wie sehr, hängt von verschiedenen Faktoren ab: Dem Anteil der verwertbaren Kohlenhydrate, der Temperatur und auch die Ausgangszahl der Milchsäurbakterien spielt eine Rolle.

Anzeichen der Fermentation

  • Es werden Gasblasen gebildet, die an die Oberfläche steigen. Das kann man besonders gut bei Fermenten beobachten, die mit Lake angesetzt wurden. Dort steigen die Kohlendioxid-Blasen machmal wie an Perlschnüren aufgereiht nach oben.
  • Bei einem Sauerkraut– oder Kimchi-Ferment können die Gasblasen nicht so frei an die Oberfläche schweben. Stattdessen werden die Blasen immer größer, weil sie im Kraut gefangen sind. Durch die größer werdenden Blasen wird das Sauerkraut  bzw. Kimchi auseinander geschoben und dehnt sich aus. Das Sauerkraut/Kimchi “wächst” nach oben und gleichzeitig scheint die Lake zu verschwinden. Das alles kann recht leise und unbemerkt vor sich gehen. Eventuell wird das Sauerkraut oben trocken. Um dem entgegenzuwirken, sollte man immer sehr viel Lake erkneten und das Sauerkraut ordentlich beschweren, so dass es immer unter die Lake gedrückt wird.
  • Es bilden sich Blasen an den Ritzen, weil man das Glas zu voll gepackt hat und die Lake aus dem Glas herausgedrückt wird. Dem Bügelglas steht quasi der Schaum vor dem Mund. Idealerweise befüllt man das Glas also nur so hoch, dass trotz der stürmischen Fermentation nichts verloren geht. Bei Fidogläsern ist die Schulterhöhe eine gute maximale Füllhöhe.
  • Das Glas wurde so hoch befüllt und die Wilde Fermentation ist so aktiv, dass das Glas in kürzester Zeit in einer Pfütze steht. Kurzfristig kann man die Schweinerei beseitigen und das Glas auf einen Teller stellen. Langfristig sollte man lernen, die Gläser weniger hoch zu befüllen. Fußbäder zeugen vom wilden Bakterienleben im Mikrokosmos.
  • Die Lake wird trüb. Das kann man zum Beispiel gut bei den Karottensticks oder Gurken und anderen Lakefermenten beobachten. Manchmal legt sich sogar ein heller Film auf dem Gemüse ab. Das ist völlig unbedenklich und zeugt nur davon, dass sich die Bakterien in der Lake sauwohl fühlen, irre guten Sex haben und sich wie wild vermehren.  Bakterien haben keinen Sex, aber das ist eine andere Geschichte.
  • Das Ferment macht unter Umständen Geräusche. Bei einem Bügelglas machen sich die austretenden Gärgase eventuell mit einem leichten Pfeif- oder Zischton bemerkbar. Das hängt sicherlich davon ab, wie aktiv das Ferment ist und wie groß die Spannung am Deckel ist. Ganz alte ausgeleierte Gläser mit altem Gummiring plus geringer Bakterienaktivität sind eher leise. Hier ein Beispiel für ein super aktives Ferment: https://www.youtube.com/watch?v=_I7_s3saaWo
  • Das Gemüse schwebt an die Oberfläche, wenn man es nicht beschwert. Das ist sehr gut bei Gurken oder Kirschtomaten zu beoachten. Will man dem Glas mit den Kirschtomaten ein paar Exemplare entnehmen und entfernt das Fermentiergewicht, steigen die Kirschtomaten aufgrund des unter der Schale eingefangenen Kohlendioxids nach oben. Da jegliche Objekte an der Oberfläche ein gefundenes Fressen für Kahmhefe und Schimmel sind, muss das Gemüse beschwert werden.
  • Du öffnest das Glas zu früh und merkst dabei, dass es unter Druck steht. Außerdem sprudelt die Lake, weil plötzlich sehr viel Kohlendioxid freigesetzt wird. Auch das Sprudeln ist ein Zeichen, dass die Fermentation ganz schön vorangeschritten ist.

Wenn dein Ferment die richtige Menge unraffiniertes Meersalz enthält, nicht zu kalt steht (am Anfang 20 bis 22 °C, später um 18 °C) und alles gut unter die Lake gedrückt ist, solltest du das ein oder andere Anzeichen der Fermentation in der ersten Woche erkennen.

Es ist gut, die Fermente gerade am Anfang im Blick zu behalten, um zu beurteilen, ob die wilde Fermentation gut angelaufen ist. Ist das der Fall, kann man die Fermente in den nächsten Wochen sich selbst überlassen und in Vorfreude auf den Genuss schon die nächsten Fermente ansetzen.

Die Gewichte stelle ich seit über zwei Jahren selber her und ihr könnt sie über info@wildefermente bei mir bestellen.

Beispiele für sichere Anzeichen der Fermentation findest du durch Anklicken der einzelnen Bilder.

4 Gedanken zu “Hilfe, die Lake ist trüb! Mein wildes Ferment blubbert !

  1. Moin Isa,
    vielen Dank für Deinen tollen Bericht und die vielen Bilder 🙂
    Durch Dich immer noch riesen Fan von den wilden Fermenten, freue ich mich immer über neue Einträge. Sehr informativ und macht mich immer sicherer in der Handhabung.
    Dank Dir und alles gute für Dich 🙂
    Liebe Grüsse *winke
    Susanne

  2. Hallo,

    also mein Ferment blubbert nicht, ich hatte auch Probleme ausreichend Lake für das Ferment zu bekommen (habe wohl nicht genug geknetet ?). Kann man mit stillem Wasser (Salzlake) nachhelfen, oder muß das Ferment komplett mit dem salzigen Rotkautsaft überdeckt sein. Werde jetzt mal versuchen die Fermente etwas wärmer zu stellen, mal sehen was passiert. Für Hinweise dankbar.

    M.F.G.

    Stefan

    • Hallo Stefan,
      alles muss immer unter der Lake sein, deshalb sind Gewichte so nützlich. Und ja, kneten ist sehr wichtig. Ausreichend Lake sollte von Anfang an da sein bzw. spätestens am nächsten Tag.
      Auffüllen kann man mit entsprechender Lake (meist zweiprozentig), reines Leitungswasser geht nicht. Auffüllen sollte aber nur eine Ausnahme sein. I.d.R. sollte die Lake aus dem Gemüse kommen.

      Zum Thema Temperatur gibt es ein extra Dokument.

      Nicht verunsichern lassen. Fermente gehen nur sehr selten schief. Da muss man sehr sehr grobe Fehler machen. Sauerkraut kann auch sehr unauffällig vor sich hingären.

      Nach sechs Wochen kann man das Wilde Ferment beurteilen.

      Liebe Grüße,
      Isa

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