Kimchi

ZutatenKimchi mit Chinakohl

Kimchi und Reis sind die wichtigsten Grundnahrungsmittel in Korea und Kimchi wird in diesem Land zu jeder Mahlzeit gegessen. Der Ausdruck „Kimchi“ steht für alle fermentierten Gemüse nach Koreanischer Art und wahrscheinlich gibt es so viele Kimchirezepte wie es Familien gibt.

In der Regel ist Kimchi ein scharfes Ferment und eine typische Gewürzkombination für Kimchi besteht aus Knoblauch, Ingwer und Chiliflocken.

Die koreanischen Chiliflocken „Gochugaru“ zeichnen sich durch ihre Milde und einen leicht rauchigen Geschmack aus, weshalb es unbedingt zu empfehlen ist, sich original koreanische Chiliflocken zu besorgen. Diese bekommt man entweder in einem größeren Asialaden oder man bestellt sie sich über das Internet. Wichtig: Gochugaru immer luftdicht verpacken und einfrieren. So bleibt es sehr lange haltbar.

Fischsauce ist ein weiteres typisches Element. Fischsauce sollte nur Fischextrakt (häufig von Anchovis), Salz und Wasser enthalten. Manchmal enthält die Fischsauce auch einen sehr geringen Zuckeranteil, der zu vernachlässigen ist.

Die Herstellung von Kimchi aus Chinakohl umfasst mehrere Schritte: Der Chinakohl wird über mehrere Stunden entwässert. Währenddessen stellt man eine Würzpaste her, wobei zuerst eine Reispaste gekocht werden muss. Dann schneidet man die restlichen Gemüse klein. Zum Schluss wird alles vorsichtig miteinander vermengt und in ein Bügelglas gegeben.

1 Chinakohl, mindestens 1 kg
120 g (1/2 cup) Meersalz für 2 Liter Salzlake

1/2 Zwiebel
2 bis 3 Knoblauchzehen
1 Stück Ingwer, daumengroß

2 EL Reispaste (siehe unten)

1 kleiner Rettich, ca. 250 g
1 kleine Stange Lauch
1 Karotte
2 Frühlingszwiebeln

1 EL Fischsauce
1 bis 3 EL Koreanisches Chilipulver (Korean Red Pepper, Gochugaru)

ein 1½ -Liter-Bügelglas

Chinakohl unten einschneiden und nach oben auseinanderreißen. Die Kohlviertel in Stücke schneiden. Breitere Blätter dürfen auch noch einmal längs geteilt werden. Aus 120 g Meersalz und 2 Liter Leitungswasser eine Salzlake herstellen. Kohlstücke in eine große Schüssel geben und mit der 6 %igen Salzlake übergießen. Gelegentlich umrühren. Nach spätestens sechs Stunden ist der Kohl entwässert.

Reispaste: Auf 250 ml (1 cup) Wasser 2 Esslöffel Reismehl geben und köcheln bis es glasig wird. Das dauert ca. 5 Minuten. Dann noch 1 Esslöffel Rohrohrzucker dazugeben und noch einmal 3 Minuten leicht köcheln lassen. Zur Seite stellen und abkühlen lassen.

Während der Chinakohl in seiner Salzlake entwässert wird und die Reispaste abkühlt, wird das Gemüse klein geschnitten. Rettich, Karotte und Lauch in kleine feine Streifen schneiden (Julienne), die Frühlingszwiebeln in feine Ringe.

Als letztes die Würzpaste zubereiten. Knoblauch, Zwiebel und Ingwer schälen, grob klein schneiden und mit dem Pürierstab zu einer Paste mixen.

Den Chinakohl nach sechs Stunden  auswaschen. Zwei- oder dreimal das Wasser wechseln und unbedingt probieren. Der Kohl sollte kräftig nach Salz schmecken, aber nicht versalzen sein. Lieber gründlicher waschen und zum Schluss noch mal nachsalzen.

Zum gewaschenen Chinakohl alle übrigen Zutaten hinzugeben: Das kleingeschnittene Gemüse; die Würzpaste, die Reispaste sowie die Fischsauce und das Chilipulver. Alle Zutaten vermengen, so dass die Paste gleichmäßig im Kimchigemüse verteilt ist.

Das Kimchi in ein Bügelglas schichten, wobei keine Luftblasen eingeschlossen werden dürfen. Nach vier bis fünf Tagen Fermentation im Dunkeln bei Raumtemperatur ist das Kimchi für die erste Kostprobe bereit. Hat es den gewünschten Reifegrad erreicht, wird das Kimchi von nun an im Kühlschrank gelagert.

TIPP: Wer auf das Kochen der Reispaste verzichten möchte, kann sie durch eine halbe pürierte Nashi-Birne ersetzen. Aber aufgepasst, denn durch die vielen Kohlenhydrate und die Hefen auf der Birne entsteht auch mehr Druck im Glas. Beim Öffnen könnte es ordentlich spritzen.

Eine Anleitung in Wort und Bild findest du durch Anklicken der einzelnen Bilder.

32 Gedanken zu “Kimchi

  1. Isa, das ist auch das Kimchirezept, nach dem ich immer vorgehe. Natürlich auch, weil ich es genau so von dir gelernt habe 😉 Ich mache meine Reispaste allerdings immer ohne Zucker und es klappt trotzdem wunderbar. nomnomnom

    • Liebe Roxi, ich freue mich immer, wenn der Funke überspringt und auch bei anderen Menschen das Femrmentierfieber ausbricht. Der Rohrohrzucker in der Reispaste ist Futter für die Bakterien. Selbst wenn du 100 g Reispaste verwenden würdest, kämen unter dem Strich bei obigen Rezept 0,5 % Rohrohrzucker raus – Bakterienfutter. Happy bubbles ° o O o ° °°

  2. Moin 🙂

    Dein schönes Rezept habe ich gestern ausprobiert und heute fängt es schon an zu arbeiten. Da ich das Kimchi warscheinlich alleine essen werde, habe ich das Rezept auf 6 kleine Marmeladengläser verteilt.
    Es riecht aber schon sehr gut, so wie du schreibst.
    Eine Frage habe ich aber noch. Das Rezept für die Reispaste sind ja 750ml. Gebraucht werden aber nur 2EL?
    So habe ich das nun verstanden und auch nur 2 EL mit hineingegeben. Ich hoffe das war oki so. Den Rest hab ich in ganz kleine Marmeladengläser kochend eingefüllt, in der Hoffnung sie nächstes Mal benutzen zu können.
    Nun bin ich ja schon sehr gespannt.

    Viele Grüsse 🙂
    Susanne

    • Liebe Susanne,

      du hast alles richtig verstanden. Lass dir das Kimchi schmecken.

      Allerdings koche ich jedes Mal eine frische Reispaste.

      Liebe Grüße, Isa

      • Moin liebe Isa 🙂

        Das Kimchi ist mir gut gelungen und hat auch gut geschmeckt *jippi
        Ich habe es nach ein paar Tagen in den Kühlschrank gestellt und habe nun noch ein Glas gehabt. Das habe ich gestern (2 Monate später) geöffnet und es gährte. Huch…Blubberte ordendlich, was meinst du, kann ich es noch essen? Andere Gläser waren schon fertig und gährten nicht mehr. Es war auch schön sauer, insgesamt lecker. Aber ich hatte ein bisschen Angst wegen dem Clostridium botulinum und traute mich nicht mehr es zu essen. Warscheinlich ist meine Angst ganz unbegründet?

        Viele liebe Grüsse *winke
        Susanne

        • Hallo Susanne,

          es freut mich, dass dir das Kimchi gelungen ist und geschmeckt hat.

          Wenn der Glasinhalt sprudelt beim Öffnen, dann liegt es daran, dass in der Lake Kohlensäure gefangen ist und diese dann “entkommen” kann. In einem Ferment hat das Bakterium “Clostridium botulinum” keine Chance, weil die entstehende Säure das Bakterium zerstört.

          Liebe Grüße, Isa

          • Vielen Dank liebe Isa 🙂

            Das beruhigt mich ja ungemein und nun werde ich das allerletzte Glas verbrauchen. Vll. als Pancake…hehe

            Schöne Weihnachten *winke
            Susanne
            P.S. Nun habsch auch schon ein eigenes Rezept wildes Ferment gemacht. Möchtest du das Rezept? Soll ich es dir per Mail schicken?

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  4. Hallo Lena,

    ich hab keine kleinen Töpfe. 😉 Hier ist aber eine reduzierte Mengenangabe: 1 Tasse Wasser, 2 Esslöffel Reismehl und 20 g Rohrohrzucker.

    Liebe Grüße,
    Isa

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  6. Hallo Isa,
    im Gegensatz zu den anderen Rezepten, muss das Kimchi gar nicht beschwert werden, oder? Würde ich gerne mal ausprobieren, um die Wartezeit auf mein Sauerkraut zu überbrücken. VLG Uwe

    • Lieber Uwe, beim Kimchi sind die Gewichte in der Tat nicht so wichtig, wenn man es nur als Kurzzeitferment von wenigen Tagen laufen lässt.
      Liebe Grüße, Isa

  7. Liebe Isa,

    Du hast wirklich eine tolle Seite mit super bebilderten und für mich einwandfrei verständlichen Rezepten und Vorgehensweisen.
    Ich bin vor ca. 2 jahren in den Genuss von selbst fermentierten Gemüsen und Früchten gekommen.
    Eine österreichische Version von Kimchi hab ich selbst entwickelt und zusätzlich kommen zu deinem Rezept noch schwarzer Rettich und etwas Rotkraut mit dazu.
    Bis jetzt ist mir erst ein paar Ansätze gekippt. Einmal hatte ich Fäulnis drinnen, einmal war ein weißer Pelz drauf und es schmecktr sehr bitter und metallisch und einmal hatte ich einen ziemlich starken Pelzgeschmack, ähnlich zu Tanninen im Wein drin.
    Bis dato weiß ich beim Letzteren nicht, was da gegärt hat, bei den beiden anderen kann ichs mir denken (Zu wenig Salz und Kahmhefen durch zu häufiges “lüften”)

    Ich trau mich behaupten, dass ich schon zu den angehenden semiprofessionellen Fermentierern gehöre und spiele mich grade mit verschiedenen ph-Werten der Maische und Gärtemperaturen. Die Unterschiede des Endprodukts sind unglaublich.

    Was mir aber immer die größten Verwirrungen bereitet sind die unterschiedlichen Endprodukte bei verschiedenen Gefäßgrößen. Also wenn ich es schaffe ein Produkt herzustellen, dass im 4L Topf passt, heißt es nicht automatisch, dass im 60L Fass das Endprodukt gleich schmeckt, trotz der selben Ausgangssituation.

    Hast du da vielleicht Tipps? Teilweise kommts mir vor, dass die größeren Gefäße (30L +) ewig dauern bis die Durchfermentiert sind. Irgendwie finde ich keine Deutschsprachigen Person mit der ich mich so richtig über das Thema austauschen kann. Bis dato hab ich nur sture Biofreaks kennengelernt, die meine Experimentierfreude eher als Ketzerei der Milchsäurebakterien interpretieren.

    Lg Martin

    Danke schonmal für

    • Hallo Martin,
      da kann nur der Geschmack entscheiden. Fermentiere das Sauerkraut (anderes Gemüse) so lange bis du mit dem Geschmack zufrieden bist.
      Liebe Grüße, Isa

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  11. Hallo Isa,

    ich bin ein ganz großer Fan Deines Kimchis.
    Leider bin ich nicht in Besitz eines Kellers, da es aber im Laufe der Zeit ein wenig streng riecht, ist es möglich, dass Kimchi sofort nach der Zubereitung in einem zugedeckten Wäschekorb draußen auf dem Balkon zu lagern, oder hätte das eine negative Auswirkung auf die Entwicklung der Bakterienkultur?

    Liebe Grüße

    Eva

    • Hallo Eva,
      das Kimchi braucht am Anfang die normale Raumtemperatur, denn nur so haben die Milchsäurebakterien einen guten Start. Das frisch angesetzte Kimchi direkt in die Kälte zu schicken, ist völlig verkehrt und riskant.
      Liebe Grüße, Isa

  12. Hallo,

    ich bin über meinen Mitbewohner, dessen Freundin in Südkorea lebt, auf Kimchi gestoßen. Ich habe es bereits einmal hergestellt und mir jetzt einen Gärtopf zugelegt, um Kimchi und weitere Sachen zu machen. Mein Mitbewohner meinte nun, dass der Gärtopf nicht allzu geeignet sei, da er lasiert ist und damit keine Luft in den Topf kommt. Dabei dachte ich, dass es dabei doch genau darum geht? Er war bereits in Südkorea und hat dort mit der Familie seiner Freundin Kimchi hergestellt. Sie haben es etwa 5 Tage bei Zimmertemperatur im Tontopf vorfermentiert und dann weitere 4 Wochen im Kühlschrank gelagert (vermutlich um es durchziehen zu lassen?).
    Meine Frage: Ist an der Lasur was dran oder ist das schon richtig so? Falls es tatsächlich nachteilhaft ist, ist das Kimchi so auf jeden Fall dennoch lecker, habe schon die erste Kostprobe gemacht. 🙂
    Viele Grüße, Mario

    • Hallo Mario,
      lass dich nicht bekloppt machen. Ich mache alle Kimchis in Fidogläsern und die Kimchis werden wunderbar. Ganz richtig: Gemüsefermentation braucht keine Luft.
      Happy bubbles ° o O o ° °°
      Barbara

  13. Wenn ich den Kohl 6 Std. entwässern werde, wo kommt dann die Flüssigkeit auf dem letzten Foto her? Muss ich noch mit Salzlake auffüllen?
    Gruß Torsten

    • Lieber Torsten,
      im Rezept steht auch, dass eine Reispaste hergestellt wird und dass man Zwiebel, Knoblauch und Ingwer püriert. Des gibt der Kohl auch weiterhin Feuchtigkeit ab. Er entwässert ja nicht komplett innerhalb von sechs Stunden.>
      Herzliche Grüße,
      Barbara

  14. Ich mache meinen Kimchi seit ca. zwei Jahren nach deinem Rezept und es schmeckt jedes mal immer super :)! Jedoch nehme ich gerne etwas mehr Fischsauce, damit das Kimchi ein wenig ‘herzhafter’ schmeckt.

    Danke!

  15. Endlich nach zwei Jahren, wo das studentische Dasein meine finanziellen Lage einschränkt, war endlich genug Geld für die Kimchi-Erstlingsausrüstung da – und ich konnte dein Rezept ausprobieren. Es war schwierig nicht schon die rohe Masse aufzuessen. Danke für das Rezept, ich bin so gespannt. Ich hoffe nur, dass ich in meiner Erstlings-Fermentations-Paranoia keine Luftbläschen eingeschlossen habe.

    Liebste Grüße

  16. Ich möchte gern mein Kimchi länger fermentieren lassen als nur 7 Tage. Ist dies überhaupt möglich? Ich habe mein Kimchi letztes Wochenende gemacht. Seitdem steht es in der Küche und blubbert fleißig. Schon mal vielen Dank für die Antwort im Voraus. LG Oliver

    • Hallo Oliver,
      erlaubt ist, was gefällt. Es ist kein Problem, das Glas nach Belieben bei Raumtemperatur stehen zu lassen. Aber ob es geschmacklich noch taugt? Ich würde es im Kühlschrank weiter reifen lassen, dann wird es nicht so schnell sauer. Jeder muss hier seinem Geschmacksempfinden nachkommen. Ich bin ein Fan von frischem Kimchi. Zu altes Kimchi wird bei mir zur Suppeneinlage oder ich fabriziere Kimchi-Pancakes.
      Ich hoffe, das hilft. Und dann gibt es noch diesen Artikel über Kimchireifung: https://kimchimari.com/no-crazy-kimchi-how-to-ripen-kimchi/
      Liebe Grüße,
      Barbara

      • Hallo Barbara,
        danke für deine Antwort und den Link. Ich habe mein Kimchi nun 3-4 Tage bei Raumtemperatur stehen gelassen. Nun habe ich es ins Schlafzimmer gestellt, da es dort kühler ist. Ich probiere es einfach aus. Es ist das erste Mal, dass ich Kimchi zubereitet habe. Ich werde berichten 🙂
        LG
        Oliver

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