Kkakdugi ? Ja, Rettich-Kimchi !

Verkostung

 

Rettich-Kimchi ist sehr schnell hergestellt und wird mit der Reifung immer besser. Besonders lang gereifter Rettich-Kimchi macht sich gut als zusätzliche Einlage in einer Knochen- oder Fleischbrühe. Das gibt der Brühe einen tollen frischen Kick.

Auch bei diesem Kimchi-Rezept wird dem Gemüse zuerst ein Teil seines Wassers entzogen. Das ist ein sehr charakteristischer Schritt in der Kimchi-Zubereitung und dauert hier 30 Minuten.

  • 1 EL Rohrohrzucker
  • 1 EL Ursalz/Steinsalz
  • 1 großer weißer Rettich (circa 1 Kilo)
  • 2 cm Ingwer
  • 2 bis 3 Knoblauchzehen
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 1 bis 3 EL Koreanisches Chilipulver (Korean Red Pepper, Gochugaru)
  • 2 EL Fischsauce
  • 3 EL aufgefangene Lake vom eingelegten Rettich

Den Rettich kurz unter fließendem Leitungswasser abspülen, trocken tupfen und schälen. Den Rettich in Würfel von 2 bis 3 Zentimeter Kantenlänge schneiden. Die Rettichwürfel in einer Schüssel mit dem Ursalz und dem Rohrrohrzucker vermengen und 30 Minuten ziehen lassen. In der Zwischenzeit die übrigen Zutaten vorbereiten. Die Frühlingszwiebeln sehr schräg in feine Ringe schneiden. Die Knoblauchzehen und den Ingwer schälen und sehr fein hacken.

Hat sich nach 30 Minuten genug Lake gebildet, gießt man diese ab und fängt sie dabei auf. Nun die Rettichwürfel mit allen Zutaten plus 3 EL von der aufgefangenen Lake gut vermischen. Die Rettichwürfel in ein Bügelglas geben und dabei so gut stopfen, dass keine Luftblasen zwischen den Rettichstücken zurückbleiben.

Den Rettich für vier bis fünf Tage abgedunkelt bei Raumtemperatur fermentieren lassen. Hat der Rettich dann den gewünschten sauer-scharfen Geschmack erreicht, kann das Bügelglas in den Kühlschrank gestellt werden.

Den gut durchgekühlten Kkakdugi als Erfrischung wegknabbern oder als knackige Suppeneinlage verwenden.

Tipp: Dieses Kimchi setzte ich parallel zum Chinakohl-Kimchi an, weil dabei immer viel vom großen weißen Rettich übrig bleibt. Dabei mache ich einfach mehr von der Paste des Chinakohl-Kimchis und hab im Handumdrehen ein weiteres leckeres Ferment angesetzt.

Für dieses Rezept gehen alle “Credits” an Maangchi, der Queen aller Koreanischen Fermente und Rezepte. Wenn ihr euer Wissen über Koreanische Fermente vertiefen wollt, empfehle ich euch, ihre Webseite Maangchi mit Genuss zu durchwühlen.

TIPP: Gute Fischsauce wird nur aus Salz und Anchovies hergestellt. Ihr müsst die Etiketten lesen. Es sollte nur “sea salt” und “anchovies” aufgeführt sein.

Eine Anleitung in Wort und Bild findest du durch Anklicken der einzelnen Bilder.

 

12 Gedanken zu “Kkakdugi ? Ja, Rettich-Kimchi !

  1. Hallo, ich wollte mal wissen ob man die Fischsauce näher beschreiben kann? Ich möchte das Rezept gern probieren, komme jedoch bei der Fischsauce nicht weiter.

    MfG

    • Hallo Hannelore,

      Wenn ich “Gochugaru kaufen” in eine große bekannte Suchmaschine eintippe, bekomme ich Bezugsquellen. 😉

      Liebe Grüße,
      Isa

  2. Hallo! Vielen Dank für das tolle Rezept! Ich habe es ausprobiert und es steht jetz rund 4 Tage… Nun hab ich nochmal nachgelesen und mit Schrecken festgestellt dass ich das ferment ja hätte “dunkel ” stellen müssen… (Stand also jetz 4 Tage normal in der Küche)

    schadet das deiner Erfahrung nach der fermentation?
    LG

    Chris

    • Hallo Chris,
      dem Fermentationsprozess schadet es nicht, aber bestimmte Inhaltsstoffe sind lichtempfindlich. Dazu zählen auch einige B-Vitamine, die erst durch die Fermentation entstehen. Es wäre ja schade, wenn wir uns um diese Inhaltsstoffe bringen.
      Liebe Grüße, Isa

  3. Hallo,
    vielen Dank für die Anleitung. Habe gestern Abend meinen ersten Versuch nach 4 Tagen das erste mal probiert. Ich kann nur sagen, dass ich jetzt angefixt bin. Das war wirklich unglaublich neu und lecker. Man muss sich nur ein wenig an den säuerlichen Geschmack gewöhnen, dann gibt es danach die reinste Geschmacksexplosion im Mund.

    Beim Ansetzen hatte ich am Anfang bedenken, dass ich die Luft zwischen den Rettich Stücken wirklich raus bekomme. Ich habe das immer schön mit einem Löffel angedrückt. Letztlich hat es gut funktioniert, obwohl ich mir nicht sicher war, dass alle Luft raus war (man hat ja recht große Würfel, die schmiegen sich ja nicht automatisch schön aneinander). Könnte man nicht die ganze Lake nehmen, anstatt nur 3EL davon. Spricht da was dagegen?

    Die Videos und Webseite von Maangchi verfolge ich schon länger. Das war dann der ausschlaggebende Punkt das zu versuchen. Ich wurde wahrlich nicht enttäuscht.

    Ich geh dann mal los Gläser kaufen….

    Danke

    Ivo

    • Hallo Ivo,
      es freut mich, dass dir das Ferment so gut gefällt. Im reifenden Ferment entsteht durch das Salz weitere Lake, da Wasser aus den Rettichstücken gezogen wird. Natürlich kannst du auch etwas mehr Lake nehmen.
      Liebe Grüße,
      Isa

  4. Hallo Isa,
    vielen Dank für das Rezept und deine tolle Website!
    Ich frage mich, wie du es schaffst, dass alle Rettichstücke unter der Lake sind. Ich habe mich an dein Rezept gehalten und habe so gut wie keine Lake, da ich das meiste Wasser ja weggeschüttet habe. Woher bekommtst du die Flüssigkeit bei diesem Rezept? Ich habe kein gutes Gefühl dabei, wenn das Gemüse so ‘trocken’ im Glas liegt.
    Liebe Grüße
    Raphael

    • Hallo Raphael,
      im ersten Moment mag es an Lake mangeln, aber am nächsten Tag sieht die Sache schon anders aus, weil das Salz das Wasser aus dem Rettich zieht. Außerdem solltest du die Quader wirklich sehr eng schichten,so dass die Lücken SEHR klein sind. Falls das Problem bestehen bleibt, solltest du etwas Lake ansetzen und das Ferment damit auffüllen.
      Liebe Grüße,
      Barbara

      Isa auf Facebook 😉

  5. Hallo,

    das war mein erstes Ferment, dass ich dank Deiner Seite angesetzt habe. Sehr lecker. Und ich mache es seitdem regelmäßig.

    Ich habe das Rezept etwas abgewandelt. Ich mache den Ansatz aber mit der Paste des Chinakohl-Kimchi-Rezepts.

    Meine Frau mag zwar das Rettich-Kimchi, aber sobald ich das Glas öffne, kommt der Schreckensschrei ob des Geruchs… 🙂

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