Es wird unbedingt bestes unraffiniertes Meersalz empfohlen. Da das Salz eine sehr wichtige Rahmenbedingung für den Fermentationsprozess ist (neben dem Luftabschluss), ist die Qualität sehr wichtig.

Was bedeutet unraffiniert ? Dem Meersalz dürfen keine Stoffe entzogen worden sein, damit die ganze Bandbreite an Mineralien im Salz enthalten ist. Es dürfen ihm auch keine Stoffe hinzugefügt worden sein. Jodiertes Salz funktioniert nicht für die Fermentation und Rieselhilfen sind ebenfalls nicht erwünscht.

Es ist egal, ob wir heutiges Meersalz verwenden oder altes historisches Meersalz, das aus der Tiefe der Erde gewonnen wird, sogenanntes Ursalz, ist leider nicht mehr egal. Wenn wir kein Mikroplastik in unseren Wilden Fermenten haben wollen, müssen wir auf historisches Meersalz, also sogenanntes Ursalz oder Steinsalz zurückgreifen.

Als Daumenregel für die Salzmenge in einem Ferment ist 2 % Salz ein guter Wert : Gute ausgewogene Aromen bekommt man mit 2 % Meersalz.

Für Sauerkraut gilt: 2 Gewichtsprozent des geschnippelten Kohls als Meersalz dazugeben. Bei 1000 g Kohl müssen 20 g Meersalz dazugegeben werden. Das ergibt ein Sauerkraut mit 2 % Salzgehalt.

Salinität von Salzlaken mit denen man das Gemüse übergießt: Auf 1 Liter Wasser kommen 20 g Meersalz. Das Salz wird einfach in kaltem Leitungswasser aufgelöst. Es ist nicht nötig, das Wasser vorher oder anschließend abzukochen.

Die Menge von 20 g Meersalz entspricht ungefähr einem Esslöffel. Eine Überprüfung dieser Menge mit einer feinen Haushaltswaage ist am Anfang ratsam.

Ist man etwas fortgeschrittener und hat schon Fermentiererfahrung gesammelt, kann man mit folgenden Daumenregeln seine Fermente weiter ausbalancieren:

Im Sommer mehr Salz nehmen, im Winter weniger. Je mehr Salz man nimmt, desto langsamer kommt die Fermentation in Gang.

Je mehr Salz man nimmt, desto saurer wird das Ferment, weil viel Salz die homofermentativen Milchsäurebakterien fördert.

Knackigeres Gemüse erhält man durch mehr Salz. Das ist wichtig für Gurken und Zucchini. Diese Gemüsesorten werden sonst sehr schnell matschig.

Es bleibt zu bedenken, dass sauer und knackig nicht die einzigen Kriterien eines guten Fermentes sind. In der Regel erzielt man mit niedrigerer Salinität (2 % Salz) die besten Ergebnisse.

Wie wirkt das Salz ?

0 % Salz: Ohne Salz keine Wirkung, das Gemüse verrottet.

1 % Salz wirkt gegen viele schädliche Mikroorganismen.

1-3 % Salz ergibt die größte Vielfalt fermentierender Mikroorganismen und ein gutes Aroma.

3-5 % Salz ermöglicht Fermentation, aber schließt einige Mikroorganismen aus, z.B. Lactobacillus mesenteroides.

10 % Salz schließt alle Mikroorganismen aus. Man erhält Nahrung, die gepökelt ist, aber nicht fermentiert.

Ist Salz ungesund ?

Salz ist nach neuesten Forschungserkenntnissen gar nicht so schlecht wie sein Ruf. Sehr hörenswerter Beitrag vom Deutschlandfunk – Forschung aktuell zum Thema Tagesdosis und WHO-Empfehlung.
Um den neuesten Forschungsstand geht es auch in diesem Medscape-Artikel.