Es wird unbedingt bestes unraffiniertes Meersalz empfohlen. Da das Salz eine sehr wichtige Rahmenbedingung für den Fermentationsprozess ist (neben dem Luftabschluss), ist die Qualität sehr wichtig.
Was bedeutet unraffiniert ? Dem Meersalz dürfen keine Stoffe entzogen worden sein, damit die ganze Bandbreite an Mineralien im Salz enthalten ist. Es dürfen ihm auch keine Stoffe hinzugefügt worden sein. Jodiertes Salz funktioniert nicht für die Fermentation und Rieselhilfen sind ebenfalls nicht erwünscht.
Es ist egal, ob wir heutiges Meersalz verwenden oder altes historisches Meersalz, das aus der Tiefe der Erde gewonnen wird, sogenanntes Ursalz, ist leider nicht mehr egal. Wenn wir kein Mikroplastik in unseren Wilden Fermenten haben wollen, müssen wir auf historisches Meersalz, also sogenanntes Ursalz oder Steinsalz zurückgreifen.
Als Daumenregel für die Salzmenge in einem Ferment ist 2 % Salz ein guter Wert : Gute ausgewogene Aromen bekommt man mit 2 % Meersalz.
Für Sauerkraut gilt: 2 Gewichtsprozent des geschnippelten Kohls als Meersalz dazugeben. Bei 1000 g Kohl müssen 20 g Meersalz dazugegeben werden. Das ergibt ein Sauerkraut mit 2 % Salzgehalt.
Salinität von Salzlaken mit denen man das Gemüse übergießt: Auf 1 Liter Wasser kommen 20 g Meersalz. Das Salz wird einfach in kaltem Leitungswasser aufgelöst. Es ist nicht nötig, das Wasser vorher oder anschließend abzukochen.
Die Menge von 20 g Meersalz entspricht ungefähr einem Esslöffel. Eine Überprüfung dieser Menge mit einer feinen Haushaltswaage ist am Anfang ratsam.
Ist man etwas fortgeschrittener und hat schon Fermentiererfahrung gesammelt, kann man mit folgenden Daumenregeln seine Fermente weiter ausbalancieren:
Im Sommer mehr Salz nehmen, im Winter weniger. Je mehr Salz man nimmt, desto langsamer kommt die Fermentation in Gang.
Je mehr Salz man nimmt, desto saurer wird das Ferment, weil viel Salz die homofermentativen Milchsäurebakterien fördert.
Knackigeres Gemüse erhält man durch mehr Salz. Das ist wichtig für Gurken und Zucchini. Diese Gemüsesorten werden sonst sehr schnell matschig.
Es bleibt zu bedenken, dass sauer und knackig nicht die einzigen Kriterien eines guten Fermentes sind. In der Regel erzielt man mit niedrigerer Salinität (2 % Salz) die besten Ergebnisse.
Wie wirkt das Salz ?
0 % Salz: Ohne Salz keine Wirkung, das Gemüse verrottet.
1 % Salz wirkt gegen viele schädliche Mikroorganismen.
1-3 % Salz ergibt die größte Vielfalt fermentierender Mikroorganismen und ein gutes Aroma.
3-5 % Salz ermöglicht Fermentation, aber schließt einige Mikroorganismen aus, z.B. Lactobacillus mesenteroides.
10 % Salz schließt alle Mikroorganismen aus. Man erhält Nahrung, die gepökelt ist, aber nicht fermentiert.
Ist Salz ungesund ?
Salz ist nach neuesten Forschungserkenntnissen gar nicht so schlecht wie sein Ruf. Sehr hörenswerter Beitrag vom Deutschlandfunk – Forschung aktuell zum Thema Tagesdosis und WHO-Empfehlung.
Um den neuesten Forschungsstand geht es auch in diesem Medscape-Artikel.
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Hallo Isa,
vielen Dank für diesen sehr informativen Blog und den vielen Hintergrundinformationen zum Fermentieren.
In diesem Beitrag ist explizit vom bestem unraffinierten Meersalz die Rede.
Nun finde ich in meinen Beständen eine größere Menge Himalaya Salz (grob und fein gemahlen) mit allen oben genannten positiven Eigenschaften. Deswegen gehe ich mal davon aus, dass sich dieses auch zur Fermentation eignet. Bitte um kurze Bestätigung.
Viele Grüße
Ulf
Hallo Ulf,
Himalayasalz ist historisches Meersalz, also geeignet. Ist es sinnvoll, Salz um die halbe Welt zu fliegen? Wohl kaum.
Liebe Grüße, Isa
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Hallo Isa,
habe eben gelesen, das jodiertes Salz nicht funktioniert? Warum? Ich hab unraffiniertes Meersalz besorgt und dachte, es gibt dem Gemüse noch mal den extra Kick, wenn ich das mit den Meeresalgen nehme, also natürlich jodiert. Kann ich jetzt meine Gurken entsorgen?
Schöne Grüße
Christina
Hallo Christina,
unraffiniertes Meersalz, dem nichts weggenommen oder hinzugefügt wurde, ist die beste Wahl. Wird der Jodgehalt zu hoch, bremst das die Fermentation irgendwann aus. Wenn deine Gurkenlake trüb wird und die Gurken/Lake sauer schmecken, ist alles gut. Die Dosis macht das Gift. 😉
Liebe Grüße,
Isa
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Hallo Frau Doktor.
Die Funktion von Salz in einer anaeroben Lösung habe ich so verstanden:
„Nur die von uns erwünschten Milchsäurebakterien sind in einem solchen Klima lebens- und reproduzierfähig, andere Bakterien aber nicht.“
Ist das so richtig auf den Punkt gebracht, oder welche sonstigen Mikroorganismen können noch auf den Plan treten?
Kannst du mir dazu etwas sagen?
Gruß, Theo
Hallo Theo,
im Handbook of Fermented Functional Foods, 2. Auflage, Seite 398, wird es so erklärt: „Die Zugabe von Salz (Natriumchlorid) sowie dessen gleichmäßige Verteilung in den Kohlfasern ist einer der kritischen Kontrollpunkte bei der Sauerkrautherstellung. Nicht nur die Entwicklung der anaeroben Bedingungen und die Art und das Ausmaß des mikrobiellen Wachstums, sondern auch die sensorischen Eigenschaften des Endprodukts werden durch die verwendete Salzmenge beeinflusst. Unmittelbar nach seiner Zugabe sowie beim Pressen des zerkleinerten Kohls in die Gärbehälter erfüllt das Natriumchlorid seine erste Funktion, nämlich den osmotischen Entzug von Wasser aus den Kohlzellen zu bewirken. Die austretende Flüssigkeit füllt den Raum zwischen den Kohlschnitzeln aus und unterstützt damit die Entwicklung anaerober Bedingungen, die die selektive Grundlage für die Milchsäuregärung bilden.
Von Beginn der Fermentation an beeinflusst die Menge des zugegebenen Salzes die mikrobielle Population, da sie selektiv das Wachstum gewünschter Bakteriengruppen begünstigt. Ein erhöhter Salzgehalt begrenzt das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen wie Pseudomonaden, Flavobakterien, Achromobakterien oder Pilze, während das Wachstum bestimmter Milchsäurebakterien (LAB) gefördert wird. Heterofermentative LAB sind empfindlicher gegenüber hohen Salzkonzentrationen als homofermentative Laktobazillen, wobei einige Arten Werte > 3 % tolerieren. Daher begünstigen hohe Salzgehalte das Wachstum von homofermentativen LAB, was zu einer beschleunigten Milchsäureproduktion führt. Fermentationen sind jedoch mehr als Säuerung, und es hat sich gezeigt, dass der Geschmack von Sauerkraut, das unter diesen Bedingungen produziert wird, unausgewogen ist, weil Essigsäure und andere Stoffwechselprodukte fehlen, die normalerweise von den heterofermentativen Arten produziert werden.“
Das Salz lenkt das Ferment. Auf Viren bzw. Phagen wird das Salz auch einen Einfluss nehmen.
Herzliche Grüße,
Barbara