Bei der einen Oma gab es Norddeutsche Schnibbelbohnensuppe, bei der anderen Oma Rheinische Fitzebohnensuppe. Beide Suppen waren so lecker wie der Schnibbelbohneneintopf meiner Mutter.
Die eigene Herstellung von fermentierten Salzbohnen habe ich bei keiner Oma mehr erlebt und meine Mutter kauft Salzbohnen immer fertig. Das erklärt, warum ich mich an die Wilde Fermentation von Schnibbelbohnen nicht schon eher herangetraut habe –
ein großer Fehler.
Im August 2015 hat es mich endlich gepackt. Eine Schneidebohnenmaschine war schnell im Internet bestellt, doch dann die böse Überraschung: nirgends gab es Schneidebohnen, also diese flachen großen Stangenbohnen (mehr Schote als Bohne) zu kaufen. Zumindest nicht bei meinen üblichen Gemüseständen und -händlern. Fündig geworden bin ich auf dem samstäglichen Wochenmarkt am Wittenbergplatz in Schöneberg. Immer noch etwas zögerlich habe ich ein gutes Pfund Stangenbohnen gekauft –
ein noch größerer Fehler.
Die fermentierten Bohnen und der daraus gekochte Eintopf waren so lecker, dass ich schwer bereut habe, nicht mehrere Kilo in einem 5-Liter-Bügelglas fermentiert zu haben. Wie sehr freue ich mich jetzt schon auf die Saison 2016. Eine Bohnenkrautpflanze habe ich beim Prinzessinnengarten in Kreuzberg diese Woche schon gekauft und gleich umgetopft. In den nächsten Wochen werde ich Bohnenpflanzen vorziehen und befreundete Kleingartenbesitzer völlig uneigennützig mit diesen Pflänzchen beglücken.
ACHTUNG: Grüne Bohnen niemals roh essen. Auch fermentierte Bohnen müssen gekocht werden, um den giftigen Inhaltsstoff Phasin zu zerstören.
Schnibbelbohnen (Salzbohnen, Schneidebohnen, Fitzebohnen)
- 600 g Stangenbohnen
- 15 g unraffiniertes Ursalz/Steinsalz
Die Schneidebohnen abbrausen, die Enden abschneiden und mit Hilfe des Bohnenschneiders in 2 bis 3 mm dünne Scheiben schneiden.
Anschließend die Bohnenabschnitte mit dem Ursalz vermischen (2,5 % Ursalz, also 25 g auf ein Kilo geschnibbelte Bohnen), dabei etwas kräftiger zudrücken, damit Lake austreten kann. Anschließend die Bohnen mit einem Teller und einem Stein oder einem anderen schweren Gegenstand beschweren und länger ziehen lassen.
Hat sich genug Lake gebildet, werden die Bohnen in das Bügelglas geschichtet, wobei keine Luftblasen eingeschlossen werden dürfen. Die Bohnen mit einem Gewicht beschweren und komplett unter die Lake drücken. Wer mag kann unten ins Glas einen kräftigen Zweig Bohnenkraut legen. Frische Kräuter niemals oben auf das Ferment legen, weil die Schimmelgefahr erheblich ist.
Das Glas verschließen und für mehrere Wochen dunkel und bei Raumtemperatur aufstellen. Anschließend im sehr kühlen Keller oder im Kühlschrank lagern oder sofort weiterverarbeiten.
Zur Weiterverarbeitung müssen die Bohnen kurz gewässert werden. Nicht nur wer ordentlich geräucherten Speck und Kochwürste in den Eintopf hineinkocht, sollte auf zusätzliches Salz verzichten.
TIPP: Änne Ostendorf aus Brake/Unterweser ist 85 Jahre alt und hat über Jahrzehnte Stangenbohnen im Garten gehabt und Schnibbelbohnen selber angesetzt. Änne schwört auf die Sorte “Kapitän Weddigen”. Meine ersten Recherchen haben leider ergeben, dass diese Sorte nicht mehr im Handel erhältlich ist, sondern nur noch in Saatguttauschbörsen von Privatpersonen angeboten werden.
Eine Anleitung in Wort und Bild findest du durch Anklicken der einzelnen Bilder.
Bin ü 70 und nehme die Bohnen die es auf dem Markt gibt.
Nach der Gärung sehen sie alle gleich aus.Unterschiede im
Geschmack habe ich nicht festgestellt.
Bei uns haben sie den Beinahmen “Stinkige Bohnen”
(Unterfranken)
eine sehr leckere alte Stangenbohnensorte ist Neckarkönigin. Baue ich seit über 40 Jahren an. Ist sehr ertragreich und ohne Fäden. Hat meine Oma auch schon milchsauer im Tontopf eingelegt.
Hallo Christa, kann ich Samen haben?
LG Ines
Hallo Christa,
ich bin erst Ende letzten Jahres ans Fermentieren gekommen, und da ich im Garten vorhabe selber anzubauen, wüsste ich auch gerne, ob Du Saatgut abgibst 🙂
Freundliche Grüße aus dem Tor zum Bergischen
Julia Putzier
uii das klingt saulecker! Ich frag mal meine Oma, ob sie die Schnippelbohnen kennt. Und bei der nächsten Bohnenernte wird Dein Rezept probiert.
Ahoi und Aloha!
Guten Tag Isa, hab da zwei fragen dazu:
– wann und wie lange sollten die bohnen gekocht werden?
– eignen sich alle busch- und stangenbohnen zum fermentieren?
Danke liebe grüsse esther
Hallo Esther,
die frischen rohen Bohnen werden fermentiert und diese fermentierten Bohnen als
Zutat für entsprechende Eintopfgerichte verwendet. Zu deiner Sortenfrage kann ich mich nicht äußern.
Herzliche Grüße,
Barbara
Hallo..
Nix zu meckern..
Bei dem Bild zum Einsalzen der Bohnen steht geschrieben:
Die geschnittenen Bohnen mit 2,5 % unraffiniertem Meersalz vermengen…
Richtig wäre:
Die geschnittenen Bohnen mit 2,5 % unraffiniertem Ursalz/Steinsalz vermengen…
Kannst Du das abändern?
Hans-Werner
Ursalz/Steinsalz
Hallo Hans-Werner,
das habe ich sofort geändert. Danke. Seit klar ist, dass Meersalz ohne Mikroplastik nicht mehr zu haben ist, empfehle ich Ursalz bzw. Steinsalz und habe alle Rezepte mal abgeändert. Dass es hier und da in den Bildunterschriften vorkommt, war mir nicht klar. Also, danke für den Hinweis.
Herzliche Grüße,
Barbara
Das habe ich heute auch geschafft, danke für die Anregung! mangels einer Maschine mit dem Messer klein geschnitten. und bin jetzt auf den Geschmack gespannt, das habe ich früher noch nie gegessen (bei den Bildern steht noch “Meersalz” – nur für den Fall, dass du Wert auf die Korrektur legst).
Danke für den Tipp mit dem Meersalz. <3
Hallo Isa, ist Salz welches als Sole aus dem Untergrund geholt wird (und dan getrocknet wird) dem Steinsalz von der Qualität her ebenbürdig? Im Prinzip ist es ja auch NaCl….
Danke und liebe Grüsse Armin
Hallo Armin,
ja, das ist auch tolles Salz für die Wilden Fermente.
Herzliche Grüße,
Barbara
Hallo Isa,
könnte man je nach Ernteaufkommen die Bohnen nacheinander in den Gärtopf geben, also frische Bohnen zu den bereits vergorenen?
Danke.
Schöne Grüße
Theresa
Hallo Theresa,
das empfiehlt sich nicht. Ich würde da die Befüllung von Bügelgläsern bevorzugen.
Liebe Grüße,
Barbara
Hallo Isa,
mit Interesse habe ich Deinen Artikel und die Kommentare gelesen. Kannst Du bitte mal etwas zum Verhältnis Fermentation von rohen Bohnen und Botulismus schreiben? Werden die Clostridium botulinum – Bakterien beim Fermentieren nicht aktiv?
Beim Einkochen ist mehr Luftabschluss (Vakuum) vorhanden als beim Fermentieren, aber dennoch … . Gerne möchte ich Deinen fachmännischen (-fraulichen) Rat hören.
Hallo Manfred,
es gibt einen separaten Blogbeitrag zum Thema Botulismus.
Herzliche Grüße,
Barbara