Scharfes BBQ-Kraut für die Grillsaison

Grillteller

 

Das Frühjahr 2018 hat uns schon einige Sommertage geschenkt und somit ist die Grillsaison eröffnet. Wilde Fermente eignen sich sehr gut als Beilage auf dem Grillteller und am vergangenen Wochenende hatte ich neben wild fermentierter Hot Sauce und dem knackigem Stangensellerie-Ferment ein scharfes Sauerkraut für unsere Grillrunde eingepackt: BBQ-Kraut!

Eine sehr wichtige Zutat für das BBQ-Kraut sind die Chipotles Mora, durch Räuchern haltbar gemachte tiefrote Jalapeños. Die Chipotles Mora verleihen dem BBQ-Kraut eine gewisse Schärfe, vor allem aber einen angenehm rauchigen Geschmack. Da das Kraut mindestens sechs Wochen fermentieren soll, ist es nicht notwendig, die Chipotles Mora vorab einzuweichen. Es genügt, die trockenen Schoten in kleine Stückchen zu hacken. In Berlin kann man diese Chipotles Mora im Pfefferhaus kaufen, es ist aber auch möglich, die Chipotles online beim Pfefferhaus zu ordern. Wer gerne scharf isst, sollte Chipotles Mora unbedingt ordern, denn auch bei der  Hot Sauce stehen sie auf der Zutatenliste.

Scharfes BBQ-Kraut

  • 1 Kopf Weißkohl (circa 1 Kilo)
  • 1 große Karotte
  • 1 rote Paprikaschote
  • 2 rote Cayenne Chilischoten
  • 2 Chipotle Mora
  • 5 Schalotten
  • 5 Knoblauchzehen
  • 1 TL Kreuzkümmel (gemahlen)
  • 1 gehäufter Teelöffel Koriandersamen
  • 2 % Steinsalz/Ursalz (bei 1500 g Gemüse wären das 30 Gramm Salz)

Das Gemüse vorbereiten: Kohlkopf putzen und fein hobeln. Eine große Schüssel ist für solche Arbeiten unverzichtbar. Karotte unter fließend Wasser mit der Wurzelbürste abschrubben und auf der Kastenreibe grob raffeln. Die Paprikaschote säubern und in kleine Würfel schneiden. Die Cayenne Chilis abbrausen, säubern und in feine Ringe schneiden. Die Schalotten und Knoblauchzehen schälen und in feine Scheiben bzw. Ringe schneiden. Die Chipotles Mora fein hacken und mit dem Kreuzkümmel, den Koriandersamen und dem Salz zu den übrigen Zutaten in die Schüssel geben.

Trick: Vorab das Leergewicht der Schüssel feststellen und nach der Schnibbelaktion die Schüssel mit Inhalt wiegen. Das Leergewicht der Schüssel abziehen und man erhält das Gewicht des BBQ-Krautes. Wenn es circa 1500 Gramm wiegt, entsprechen 30 Gramm Salz zwei Prozent des gesamten Ansatzes. 30 Gramm Salz entsprechen circa 1,5 Esslöffel Salz.

Das Kraut so lang durchkneten und massieren bis eine triefend nasse Masse entsteht. Das Kraut ins Bügelglas geben und so einschichten, dass keine Luftkammern eingeschlossen werden. Das Glas bis zur Schulter befüllen und das Kraut idelaerweise mit einem Gewicht so beschweren, dass alles unter der Lake ist. Das Glas verschließen und mit Datum versehen. Abgedunkelt bei Raumtemperatur mindestens sechs Wochen fermentieren und reifen lassen. Teller drunter!

Je länger dieses Kraut reift und dies gilt für alle aromatisierten Sauerkraut-Ansätze, desto besser harmonieren die Aromen. Die Aromen werden eins und das Kraut wird einzigartig lecker.

Eine Anleitung in Wort und Bild findest du durch Anklicken der einzelnen Bilder.

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