Sarma – wild fermentierter Spitzkohl

 Kohlblätter 1

Krautwickel vom ganzen Kohlkopf

Kohlrouladen, die mit fermentierten Kohlblättern gewickelt werden, sind die besten der Welt. Und ich bin traurig, dass mir dieses leckere Schmorgericht bisher unbekannt war. Um so öfter werde ich es in Zukunft kochen. Kohlrouladen, die auf ganze fermentierte Kohlköpfe zurückgehen, heißen Sarma und Sarma ist weit über die Grenzen des Balkans hinaus bekannt. Das ist wohl nicht zuletzt darauf zurückzuführen, dass die Rezepte eine lange Tradition haben und von Generation zu Generation weitergegeben werden. Mit Recht, denn mit “normalen” unfermentierten Kohlrouladen kann man Sarma nicht vergleichen. Sarma ist unschlagbar lecker.

Für die Fermentation braucht man im wesentlichen zwei Zutaten: Einen Weißkohlkopf (Spitzkohl oder Jaromakohl sind schön locker) und einen großen Keramiktopf. Am besten eignet sich ein Gärtopf.

Zutaten:

1 Spitzkohl (oder Jaromakohl) in passender Größe zum Gärtopf und Appetit
Meerrettich, ca 10 cm
2 halbierte Knoblauchzehen
1 Chili Birds Eye
1 TL schwarze Pfefferkörner
unraffiniertes Ursalz/Steinsalz

1 Gärtopf
Gewichte

In den gut gesäuberten Gärtopf die Gewürze geben. Der Meerrettich wird zuvor kräftig unter fließend Wasser mit der Gemüsebürste abgeschrubbt und längs geviertelt.

Der Strunk vom Kohlkopf wird mit einem spitzen Messer vorsichtig entfernt. Es entsteht eine keilförmige Vertiefung, die mit Ursalz befüllt wird. Der so gefüllte Kohlkopf wird in den Gärtopf gestellt und mit Gewichten beschwert. Anschließend wird mit 2 %iger Salzlake vorsichtig aufgefüllt (20 g Ursalz = 1 Esslöffel Ursalz auf 1 Liter Leitungswasser).

Nach drei bis sechs Wochen ist der Kohlkopf fermentiert. Der Kopf hat an Farbe verloren und erscheint glänzend durchsichtig. Die Blätter lassen sich sehr leicht abnehmen und stehen uns nun als Zutat für unsere Sarma bereit.

Mein kleiner Spitzkohlkopf hat 650 g gewogen und war nach drei Wochen fertig fermentiert.

Das erprobte und für extrem lecker empfundene Rezept für Sarma habe ich verlinkt. Meine einzige Abweichung: Ich habe einen Schnellkochtopf benutzt und die Sarma in 30 Minuten gegart. Neben den Krautwickeln war der Bauchspeck einfach genial. Der Bauchspeck ist ein Muss. Havelländer Apfelschwein eine große Liebe.

http://slava.com.de/?p=1218

Eine Anleitung in Wort und Bild findest du durch Anklicken der einzelnen Bilder.

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