Sauerkraut

Rotkohl geschnitten

 

Sauerkraut ist viel mehr als der in Deutschland bekannte Klassiker, der meist zu Tode gekocht als Matsch serviert wird.

Sauerkraut kann sehr vielfältig schmecken und die Variationsmöglichkeiten mit den Gewürzen sind enorm. Sauerkraut kann sehr lecker roh schmecken, wenn der Kohl gut wild fermentiert und mit anderen Gemüsen und Gewürzen kombiniert wurde. Nur unpasteurisiertes rohes Sauerkraut ist ein probiotisches Nahrungsmittel. Wenn man Kohl selbst wild fermentiert, holt man das Maximum an möglichen Bakterienstämmen heraus. Diversität ist hier garantiert.

Im Prinzip ist die Sauerkrautherstellung sehr einfach. Der gehobelte Kohl wird mit 2 % unraffiniertem Ursalz geknetet bis genug Flüssigkeit (Lake) entstanden ist. Das Kraut wird in ein Bügelglas geschichtet und dabei unter die entstandene Salzlake gedrückt. Anschließend wird es für mehrere Wochen bei Raumtemperatur fermentiert. Für die ersten zwei bis drei Tage ist eine Temperatur von 20 bis 22°C förderlich, danach kann das Glas ruhig bei 18°C aufgestellt werden. Wer kein kühles Treppenhaus besitzt, fermentiert die ganze Zeit am kühlsten Ort in der Wohnung.

Ein circa 1 Kilo schwerer Kohlkopf reicht für ein 1-Liter-Bügelglas.

Alles über das richtige Salz könnt ihr hier nachlesen: https://www.wildefermente.de/salz/

Aufklärung in Sachen guter Bügelgläser gibt es hier: https://www.wildefermente.de/glaeser/

Das Sauerkrautvideo mit Theorie und Praxis könnt ihr hier anschauen: https://www.wildefermente.de/wie-macht-man-sauerkraut-interview-mit-felix-olschewski/

 

Klassisches Sauerkraut

1 Weißkohlkopf, ca. 1 kg
1 TL Kümmel oder Wacholderbeeren
20 g unraffiniertes Ursalz/Steinsalz

ein 1-Liter-Bügelglas
ein Gewicht

Die äußeren 2 oder 3 Blätter vom Kohlkopf entfernen, Kopf vierteln und den Strunk herausschneiden. Den Kohl dünn in eine große Schüssel hobeln. Die leicht angedrückten Gewürze und das Ursalz dazu geben und das Kraut so lange kneten und massieren bis genug Lake entstanden ist. Das Kraut muss richtig triefend nass werden. Anschließend das Kraut so dicht in das Bügelglas stopfen und schichten, dass keine Luftblasen eingeschlossen werden. Das Kraut muss ausreichend von der Lake bedeckt sein. Optimalerweise Gewichte zur Beschwerung auflegen und das Bügelglas verschließen. Dunkel aufgestellt (Teller drunter) 4 bis 6 Wochen bei Zimmertemperatur fermentieren lassen.

Das fertige Kraut im Kühlschrank aufbewahren.

 

Sauerkraut – Zweite Variante

1 Rotkohlkopf, ca. 1 kg
80 g Meerrettich
1/4 kleiner sauerer Apfel (Boskop)
20 g unraffiniertes Ursalz/Steinsalz

ein 1-Liter-Bügelglas
ein Gewicht

Die Vorgehensweise ist identisch mit der ersten Variante. Der geschälte Meerrettich und das Stück saurer Apfel werden mit der groben Seite der Reibe geraffelt und mit verknetet.
Achtung, bei Rotkohl unbedingt Einmalhandschuhe benutzen.

 

Sauerkraut – Dritte Variante

1 kleiner Weißkohlkopf, knapp 1 kg
½ Rote Bete
1 kleine Karotte
1 daumengroßes Stück Ingwer
20 g unraffiniertes Ursalz/Steinsalz

ein 1-Liter-Bügelglas
ein Gewicht

Auch hier ist die Vorgehensweise identisch mit der ersten Variante. Zusätzlich werden die geschälte Rote Bete, Karotte und der Ingwer mit der groben Seite der Reibe geraffelt und mit verknetet. Achtung, wegen der Roten Bete unbedingt Einmalhandschuhe benutzen.

Weitere Varianten

Curtido ist eine scharfe Variante des Sauerkrautes. Unbedingt probieren! Außerdem gibt es auf diesem Blog Anleitungen für Currykraut, Dillkraut und Za’atarkraut. Letzteres schmeckt besonders lecker mit Pastrami.

Eine Anleitung in Wort und Bild findest du durch Anklicken der einzelnen Bilder.

 

40 Gedanken zu “Sauerkraut

  1. Eigentlich war ich auf der Suche nach Rezepten oder viel mehr nach einer Anleitung um weiße Bohnen zu Fermentieren, das bin ich jetzt immer noch.
    Vielleicht habt ihr da den Durchblick ?
    Nichtsdestotrotz war das mit dem Gemüse sehr spannend, vielen danke für’s das zeigen!
    Das ,das so einfach ist hätte ich nicht gedacht und zu dem war sehr inspirierend.
    gr art03

    • Hallo art03,

      ich kenne nur fermentierte grüne Bohnen. Diese werden vorab geschnitten und als “Schnibbelbohnen” bezeichnet.

      Da weiße Bohnen gepult sind, wirst du Probleme mit den Milchsäurebakterien haben. Die Milchsäurebakterien sitzen auf der Schote, die nicht ins Ferment wandert.

      Weiße Bohnen lassen sich prima getrocknet aufbewahren. Das ist bestimmt ein weiterer Grund, warum es an Rezepten für fermentierte weiße Bohnen mangelt.

      Liebe Grüße, Isa

  2. Hallo,
    Danke für das tolle Rezept. Habe gestern ein paar Gläser gemacht. Die sollen dann jetzt dunkel bei Zimmertemperatur fermentieren, richtig? Meine Hauptfrage ist jetzt aber : Müssen die Gläser danach in den Kühlschrank? Oder können sie im Keller lagern (ein paar Monate) und müssen dann nur angebrochen in den Kühlschrank? Du schreibst nämlich manchmal: Das fertige Ferment in den Kühlschrank stellen. Was aber, wenn man einen Gärtopf nutzt?

    Beste Grüße
    Linus

    • Lieber Linus,

      Fermente sind haltbar. Doch sollte der Ort für das fertige Ferment gut gewählt sein. Ein Kühlschrank oder ein richtig kalter Keller machen Sinn. Der Heizungskeller ist ungeeignet.
      Gärtöpfe gehören in einen kalten Keller. Wenn man keinen hat, sollte man das fertige Sauerkraut/Gemüse in Gläser umpacken und diese im Kühlschrank unterbringen.

      Liebe Grüße,
      Isa

  3. Hallo Isa, ersteinmal vielen Dank für Deine klasse Site mit den tollen Anregungen. Sauerkraut steht im Schrank und ist noch nicht fertig. Die Möhren mit Sellerie sind es und nun meine Anfängerfrage: Wie bewahre ich das auf? Im Kühlschrank, ist klar. Aber – Sud abgießen? Oder nur umfüllen mit Sud in Schraubgläser? Das gleiche gilt dann auch für Sauerkraut. Ich danke Dir für Deine Antwort. Viele Grüße Gilu

    • Hallo Gilu,
      Ich stelle die fertig fermentierten Bügelgläser so wie sie sind in den Kühlschrank. Das Gemüse muss weiterhin unter der Lake bleiben, deshalb die Lake bitte nicht abgießen. Wenn du die Bügelgläser schnell wieder frei haben willst, um neue Fermente anzusetzen, kannst du selbstverständlich in Schraubgläser umfüllen. Achtung, die Deckel der Schraubgläser rosten. Weiterhin viel Erfolg und Freude mit deinen Fermenten.
      happy bubbles ° o O o ° °°
      Isa

  4. Hi Isa,
    kann ich statt des Meersalzes auch Himalaya Ur-Salz (Steinsalz) verwenden welches ebenfalls naturbelassen und unbehandelt ist?
    Liebe Grüsse Nina

    • Hallo Nina,

      Es ist egal, ob wir heutiges Meersalz verwenden oder altes historisches Meersalz, das aus der Tiefe der Erde gewonnen wird, sogenanntes Ursalz. Wichtig ist, dass es unraffiniert ist. „Unraffiniert“ sollte explizit auf der Verpackung stehen. Salz extra aus der Himalaya-Region “einfliegen” zu lassen, halte ich für Blödsinn. Da sollte man lieber Ursalz nehmen, das in Deutschland abgebaut wird.

      Liebe Grüße, Isa

      https://www.wildefermente.de/salz/

  5. huhu,

    ich habe schon öfter kimchi gemacht und einmal auch sauerkraut, 5 kg, das war ne riesen aktion mit all dem hobeln und stampfen/kneten…

    nun bin ich an dem punkt, dass ich so richtig lust habe auf permanente versorgung mit fermentierten leckereien!

    ich wollte fragen, warum das kraut stets gehobelt wird. ich würde es gern mit einer “häksel”-variante ausprobieren, da ich zugang zu einem thermomix habe.
    weißt du etwas dazu?

    • Liebe Aneli,

      Der Kohlkopf wird gehobelt, weil der Hobel das klassische und kostengünstige Arbeitsgerät ist. Wenn dir die Häksel-Varinate gefällt, ist doch alles gut.

      Liebe Grüße, Isa

  6. Pingback: Fermente zur Unterstützung des Immunsystems | Autoimmun-Paleo

  7. Ich habe “mein” Rezept gefunden – es wird das rote Kraut.
    Ich bin sehr gespannt, wie mir das gefällt, die Optik ist schonmal spitze!

    Liebe Grüße
    Franziska

      • Isa, noch eine Frage:
        Ich hab grade nochmal das Rezept gelesen und da steht “bei Zimmertemp. fermentieren lassen”. Ich habe das Bügelglas aber seit dem 17. Januar im Kühlschrank! Hab ichs jetzt kaputt gemacht? Kann ichs noch retten?

        Liebe Grüße
        Franziska

  8. Pingback: Dillsauerkraut | Wilde Fermente

  9. Hallo Isa,
    Deine Vorführung macht echt Lust zum Nachmachen. Ich habe mir einen Gärtopf (5Ltr) bestellt und hab vor Sauerkraut zu fermentieren… Ich frage mich jedoch was ich nach 6-8 Wochen mit dem ganzen Kraut anfangen soll.
    Kann man das dann in Gläser umfüllen und wie lange hält sich das Sauerkraut dann und wie lagern ? Bei Deiner Technik mit den Bügelgläsern kommt man ja nicht in die Verlegenheit eine zu große Menge zu produzieren. Leider gibt es auf dem Markt keine Steine für die Gläser… Woraus hast Du die denn gebastelt oder gibt es eine Quelle wo man die Dinger kaufen kann ? Zu der Glasmethode frage ich mich noch, wo die Gase bei der Gärung bleiben, wenn die Gläser so fest verschlossen sind ??? Letzte Frage, wie lange hält sich das Kaut im ungeöffneten Glas ?

    Lieben Grüße und vielen Dank für Deine sehr informative Webseite die Lust auf mehr macht, Andreas.

    • Hallo Andreas,
      wieso bestellst du dir einen 5-Liter-Gärtopf, wenn dir die Menge zu viel ist? Ja, du kannst das fertig fermentierte Kraut in Gläser umfüllen und diese Gläser in den Kühlschrank stellen.

      Sauerkraut ist haltbar, deshalb haben unsere Vorfahren fermentiert: für den Wintervorrat.

      Die Gewichte für die Bügelgläser werden von mir getöpfert und du kannst sie bei mir bestellen.

      Das Gas entweicht von allein durch die Ritzen am Deckel/Gummiring.

      Liebe Grüße, Isa

      • Hi Isa, vielen Dank für Deine schnelle Antwort. (meine Frau musste lachen, über die Frage, warum ich mir so einen großen Topf kaufe wenn ich nicht so viel brauche..) Da ich in Sachen Fermentieren ja noch der Neuling bin, dachte ich mir, so einen Topf brauchst Du.. und 5 Ltr. ist der kleinste aus Steingut. Deshalb möchte ich den natürlich weiter benutzen, wenn es fertig ist und leer machen. Es ist ja nicht schlimm eine zu große Menge zu haben und ich kann das Sauerkraut auch in meiner Familie und an Freunde verschenken, wenn´s gut wird. Die Glasmethode hab ich erst durch Dich erfahren.
        Wir haben seit ein paar Wochen einen Schrebergarten und deshalb bin ich auf der Suche nach Alternativen zum Haltbarmachen. Der geplante Zuckermais kommt dann mit Hülle und Fülle und die Kartoffeln und die Erbsen und Bohnen und Himbeeren und Brombeeren… uff da kommt ne Menge auf uns zu… Das altbekannte Problem unserer Vorfahren halt. Für Anregungen in dieser Richtung bin sehr dankbar.
        Lieben Gruß, Andreas

  10. Hallo Isa,

    geniale Seite 🙂

    Hätte noch ein paar Fragen:
    1. Kann das Kraut auch grob geschnitten werden?
    2. Bei der Verwendung von Bügelgläsern ohne Gewichten: Soll man das Glas bis zum Anschlag voll machen, dann wäre ja kein Sauerstoff mehr im Glas?
    3. Bei der Verwendung von Gewichten: Warum darf die Lake höher sein als das Gewicht? Richtet der Sauerstoff über der Lake keinen Schaden an? (sozusagen Schaden am Wasser, das ja wiederum mit dem Kohl unter den Gewichten in Verbindung steht)
    4. Bei der Verwendung eines Kohlblattes: Das Kohlblatt hält zwar den restlichen Kohl unter Wasser, es selbst kann jedoch über das Wasser etwas hervorragen? Ist das nicht schlimm?

    Tschuldige, bin Anfänger 🙂

    Vielen Dank schon mal für die Antwort.

    Liebe Grüße
    Martina

    • Liebe Martina,

      zu 1: Bei sehr grob geschnittenem Kraut tritt der Saft nur sehr zögerlich aus. Du bekommst weniger Lake.
      zu 2: Eine Gärkammer ist wichtig, damit das Ferment arbeiten kann. Unbedingt Platz lassen.
      zu 3: Die Luft wird durch das entstehende Kohlendioxid verdrängt.
      zu 4: Ja, das ist nicht optimal. Deshalb beschwert man das Ferment mit Gewichten, damit nichts aus der Lake herausschaut.

      Herzliche Grüße, Isa

  11. Hallo Isa,

    erstmal ein großes Dankeschön für deine tolle Seite! Ich habe schon mehrere Rezepte “nachgekocht” und war damit sowohl kulinarisch als auch verdauungstechnisch mehr als zufrieden.
    Jetzt hab ich eine Frage zum Rotkohl. Mir ist beim Kneten aufgefallen, dass es sehr viel schwieriger war und länger gedauert hat als beim Weißkohl bis der Saft ausgetreten ist. Vorausgesetzt, dass das nicht nur Zufall war, weil ich an dem Tag etwas schlapp in den Armen/Fingern war, frag ich mich, ob Sauerkraut aus Rotkohl auch für den Fermentiervorgang länger benötigt. Hast du da Erfahrungswerte?

    Vielen Dank und viele Grüße aus Heidelberg
    Stefanie

    • Hallo Stefanie,
      ich kann deine Beobachtung nicht bestätigen und würde vermuten, dass es an dem Kohlkopf oder deiner Tagesform lag. Vielleicht hast du aus Versehen etwas zu wenig Salz erwischt?
      Liebe Grüße,
      Isa

      • Hallo Isa,

        danke für deine Antwort. OK, dann werd ich mal nach den “normalen” Zeiten eine Probe nehmen. Freu mich schon drauf.
        Am leckersten finde ich das Curry-Kraut. Leider hatte ich beim ersten Versuch nur eine kleine Menge probeweise gemacht, und muss jetzt die paar Wochem warten, bis eine neue Portion fertig ist.

        Liebe Grüße
        Stefanie

  12. Pingback: Hilfe, die Lake ist trüb! Mein wildes Ferment blubbert ! | Wilde Fermente

  13. Hallo Isa,

    ich habe vor 4 Wochen auch mein erstes Sauerkraut angesetzt, hat soweit auch alles geklappt. Es ist jedoch so viel Flüssigkeit aus dem Glas geblubbert, dass das Kraut nicht mehr vollständig unter der Lake ist (trotz Gewichte). Muss mal da jetzt Handeln und das Kraut wieder nach unten drücken oder soll man es einfach weiter fermentieren lassen? Kann man den “trockenen” Teil auch essen oder ist das schädlich?
    Danke schon mal für den Rat und die tollen Rezepte!

    Liebe Grüße,
    Lisa

    • Hallo Lisa,

      Langfristig solltest du lernen, die Gläser weniger hoch zu befüllen. Das ist die Königsdisziplin. *zwinker*

      Es gibt zwei Möglichkeiten: Das Kraut so zu belassen oder das Glas öffnen und alles unter die Lake drücken. Wahrscheinlich ist es weniger riskant, das Glas nicht zu öffnen. So bleibt es über dem Ferment anaerob und es kann nichts unerwünschtes (Kahmhefe oder Schimmel) wachsen.

      happy bubbles ° o O o ° °°
      Isa

  14. Liebe Isa,

    ich bin total am verzweifeln. Seit Tagen recherchiere ich im Netz um eine Frage auf meine Antwort zu bekommen und finde sie nicht! Hoffentlich bzw. sicher kannst du sie mir beantworten:

    Muss ich nach dem der Fermentierungsprozess abgeschlossen ist, die Salzlake die oben ist abschütten? So wie ich es verstehe, befinden sich in ihr ja ohnehin keine nützlichen Bakterien, oder? Ich frage deshalb, weil ich gerade die GAPS Diät mache und diese beinhaltet dass ich vom fermentierten Sauerkraut den Saft, in dem sich die Bakterien befinden, meinen Speisen hinzufügen soll.

    1000 Dank im Voraus

    Liebe Grüße

    Ferris

  15. Hallo Isa,
    danke dir für das tolle Video mit Felix von Urgeschmack 🙂
    Die 6 Wochen meines ersten Rotkohl sind um. Nun habe ich folgende Fragen, weil ich ein wenig bedenken habe, dass es bei mir was geworden ist.
    Beim öffnen des Glases kam mir ordentlich Druck entgegen und die Flüssigkeit ist auch zurückgegangen. Auf deinen Fotos blubbert es jedoch ordentlich. Ist das so korrekt?
    Und sollte der Geschmack so sein, wie man es vom Sauerkraut kennt? Bin davon ausgegangen, dass es ein komplett anderer Geschmack sein wird, den ich bisher noch nicht kannte 😀

    • Hallo Pascal,
      Wenn der Deckel des Bügelglases sehr stramm sitzt, kann auch nach 6 Wochen noch Druck auf dem Glas sein. Das kann man ganz gut kontrollieren, indem man die Gummilasche etwas herunterdrückt. Wenn es zischt, ist noch Druck drauf. Dass die Lake “zurückgeht” ist auch normal, da sich das Kraut durch das entstehende Kohlendioxid auseinanderschiebt. Ja, auch Sauerkraut aus Rotkohl schmeckt sehr nach Sauerkraut. Da muss du schon spezielle Gewürze untermischen, um andere Geschmacksrichtungen zu erreichen. Siehe Curtido etc.
      Dieser Blogbeitrag ist eine ganz nützliche Lektüre, die Dir hilft, Deine Wilden Fermente besser zu beurteilen: https://www.wildefermente.de/truebelake/
      Ganz herzliche Grüße, Barbara
      alias Isa 😉

  16. Hallo liebe Isa,

    ich habe eine Frage bezüglich der Salz-Zugabe bei Weißkohl. Du schreibst im Rezept, dass zu einem 1 kg schweren Weißkohlkopf 20 g Salz kommen. Jetzt schneide ich doch aber den Strunk ab, was ca. 250 g weniger Weißkohl ergibt, womit 20 g im Verhältnis ja mehr als nur 2% Salzanteil wären. Oder soll ich einfach den bereits geraspelten Kohl (ohne Strunk) wiegen und dazu dann die 2 % Salz ausrechnen? Hoffe, meine Frage ist verständlich..

    Ansonsten einen Riesen-Dank für die hervorragende Seite und die schönen Rezepte, von denen ich sicher noch einige ausprobieren werde.

    LG, Britta

  17. Pingback: Fermentieren | Sauerkraut & Ingwerlimonade – JONAS JOURNEYS

  18. Pingback: Es blubbert! – Susivonbaux

  19. Hallo Isa!
    Geht 16°C nach den ersten drei Tagen auch oder besser die ganze Zeit bei ca. 21°C stehen lassen und verändert sich dadurch die Reifezeit?
    Danke und liebe Grüße
    Florian

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.