Milchkefir

Milchkefirknöllchen

Echten Milchkefir kann man nicht kaufen. Was in den Geschäften als Milchkefir verkauft wird, ist ein Ersatz- oder Pseudoprodukt, das nicht mit den echten Milchkefirknöllchen hergestellt worden ist. Industriell hergestellter Milchkefir darf sich nur „Kefir mild“ nennen und wird mit einer ausgewählt eingeschränkten, minimalistischen Version an Bakterien- und Hefestämmen produziert. Industriell hergestellter Milchkefir ist nicht laktosefrei.

Um Milchkefir selbst herstellen zu können, braucht es kein besonderes Geschick und nur wenige

Zutaten:

1 Esslöffel Milchkefirknöllchen
ein 1-Liter-Glas (Schraubglas oder Bügelglas)
1 Liter Milch

Milchkefirknöllchen sind eine symbiotische Gemeinschaft aus vielen verschiedenen Bakterien und Hefen (engl. abgekürzt SCOBY: symbiotic community of bacteria and yeast). Diese Knöllchen kann man sich kaufen oder vielleicht hat man das Glück und bekommt sie geschenkt. In meiner Facebookgruppe “Wilde Fermente” gibt es einen Kulturaustausch, in dem Mitglieder Milchkefirknöllchen gegen Portokosten verschenken.

Milchkefir kann mit verschiedenen Milchsorten hergestellt werden. Bei der Milch sollte man zu vollwertiger und vollfetter Frischmilch greifen. Pasteurisierte Milch ist o.k., Rohmilch aus einer guten Quelle ist besser. Homogenisierte Milch mit “extended long shelf life” ist Industriemüll. Ich gebe guter Ziegen- und Schafsmilch jederzeit den Vorzug vor Kuhmilch. Ich versuche immer, Rohmilch zu bekommen.

Kokosmilch kann zumindest zeitweilig für die Milchkefirproduktion genutzt werden. Dabei ist zu beachten, dass die Milchkefirknöllchen in Abständen von einigen Wochen in tierische Milch zurückgesetzt werden müssen, damit sie sich von der Kokosmilch erholen können. Für Kokosmilchkefir braucht man etwas mehr Knöllchen als für normale Milch und mit der Marke “Aroy D” klappt es am besten.

Bei Raumtemperatur braucht der Milchkefir 1 bis 2 Tage.

Ich lasse meinen Milchkefir mindestens 24 Stunden bei Raumtemperatur und anschließend mindestens 24 Stunden im Kühlschrank fermentieren. Danach hat er richtig gut Säure und “Zisch”. Die entstandene Kohlensäure macht aus der fermentierten Milch „Milchchampagner“.
Den besten Milchkefir mache ich aus roher Schafsmilch. Leckerer und cremiger wird keine andere Milch. Die Schafsmilch, die ich kaufe, hat einen Fettgehalt von 6 bis 7 Prozent und rahmt wunderbar auf.

Auf einen Liter Milch gebt ihr einen Esslöffel Knöllchen. Bei Kokosmilch zwei Esslöffel auf einen Liter.

Schraubglas oder Bügelglas ? Das ist egal. Denkt daran, dass der Milchkefir Kohlendioxid produziert und deshalb Druck entsteht. Entweder Deckel lose auflegen oder bei fest verschlossenem Glas einmal täglich vorsichtig Druck ablassen. Ruhig einmal am Tag das verschlossene Glas durchschütteln, dann wird der Milchkefir dicker und fermentiert gleichmäßiger durch. Ich kontrolliere meinen Milchkefir einmal täglich.

Ist er fertig, schüttelt ihr ihn kräftig durch und schüttet ihn durch ein Sieb, welches bedenkenlos ein Metallsieb sein kann. Die abgesiebten Knöllchen in das gespülte Glas geben und mit frischer Milch übergießen. Auf keinen Fall die Milchkefirknöllchen mit Leitungswasser spülen. Eventuell in Milch, aber eigentlich erübrigt sich das.

Falls eure Milchkefirknöllchen sehr groß sind, könnt ihr den Milchkefir auch vorsichtig dekantieren oder die Knöllchen mit einem Löffel herausfischen.

Ich mache mit meinen großen Knöllchen so, dass ich den Milchkefir bei leicht geöffnetem Deckel abseihe und anschließend wieder mit neuer frischer Milch aufgieße.

Ohne eure Pflege überleben die Milchkefirknöllchen circa eine Woche im Kühlschrank in frischer Milch. Wollt ihr länger verreisen, solltet ihr die Milchkefirknöllchen in Pflege geben oder in etwas Milch einfrieren. Nach dem Auftauen wird der erste Ansatz meistens nichts, aber dann berappelt sich der Milchkefir wieder.

Lässt man den Milchkefir sehr lange fermentieren, setzt sich die Molke ab und aus den festen Bestandteilen kann man Frischkäse machen.

Chris Kresser ist großer Milchkefir-Fan. Warum, das könnt ihr hier nachlesen: http://chriskresser.com/kefir-the-not-quite-paleo-superfood

Die Anzahl der möglichen Bakterien- und Hefestämme in Milchkefir ist enorm hoch. Der Darm dankt es: http://www.culturesforhealth.com/milk-kefir-grains-composition-bacteria-yeast

Eine Anleitung in Wort und Bild findest du durch Anklicken der einzelnen Bilder.

25 Gedanken zu “Milchkefir

  1. Liebe Isa,

    danke mal wieder für die vielen super Infos!!!
    Warum soll der Kefir nicht mit Leitungswasser gespült werden?
    Dort, wo ich meine Kefirknollen gekauft habe, wurde das sogar absolut empfohlen, zumindest in regelmäßigen Abständen.
    Dass man auch Sahne verwenden kann, finde ich spannend und werde es auf jeden Fall ausprobieren.
    Kochst du die Rohmilch vor dem Ansetzen ab? Das wird auch immer wieder empfohlen, aber dann ist es ja letzlich keine Rohmilch mehr…?!
    Und wie machst du den Frischkäse?
    So, viele Fragen….
    Freu mich auf Antworten von dir.
    Liebe Grüße,
    Nicola.

    • Hallo Nicola,

      Die Bakterien und Hefen befinden sich auch an den Knöllchen. Spülen ist Stress und du spülst wertvolle Mikroorganismen in den Ausguss. Langfristig bekommt das den Knöllchen nicht.
      Wer Rohmilch will, sollte sie nicht abkochen. Sonst kann man sich auch mit billiger pasteurisierter Milch begnügen. 😉
      Frischkäse: im Prinzip die festen Bestandteile in ein angefeuchtetes Tuch geben und noch mehr Molke abtropfen lassen. Zu Frischkäse werde ich einen separaten Blogbeitrag machen.

      Liebe Grüße,
      Isa

    • Hey,
      finde die Seite ganz gut und möchte auch nen Teil dazu beitragen.
      Habe selbst im Lebensmittelbereich eine abgeschlossene Ausbildung und erstmal ein bischen Aufklären zum Thema Kefir und Metall:
      Beim Kefir machen entsteht auch Milchsäure und ja, Milchsäure ist dazu in der Lage kleinste Teilchen von Metall zu lösen!
      Doch dazu sind 2 wichtige Sachen erforderlich: a) die Zeit und b) die Qualität des Metalls. Daher sollte man Kefir ja auch grundsätzlich in Glasbehältnissen herstellen.
      Das abschließende abgießen durch ein feines Sieb aus Metall ist jedoch völlig ungefährlich, weil die Milchsäure beim durchlaufen gar nicht genug Zeit hat um das Metall auch nur ansatzweise anzugreifen, geschweige denn irgendwelche Kleinstteilchen vom Metall abzulösen!

    • Hey,
      hätte da auch mal ne Frage zum Kefir machen:
      Da ich leider keine Möglichkeit habe um an frische Rohmilch zu kommen, greife ich auf frische Vollmilch zurück.
      In ein Bügelglas mit 1 Liter Fassungsvermögen gebe ich einen Becher frische Schlagsahne und die Kefirknöllchen. Dann fülle ich mit 3,8% frischer Vollmilch auf und fertig. Ab und zu mal vorsichtig die Kohlensäure entweichen lassen und kurz mit nem Löffel umrühren. Reifen lasse ich ihn i.d.R. 24 – 36 Std. bei Zimmertemperatur.
      Doch ich hab den Eindruck das die vorherrschende Raumtemperatut ne wichtige Rolle spielt, weil der Kefir unterschiedlich reift. Mal setzt sich die Molke früher ab, mal später.
      Wie wichtig ist es das der Kefir während dem Reifungsprozeß keine Sonneneinstrahlung abbekommt? Morgens scheint immer die Sonne in meine Küche rein.
      Wie kann ich es beeinflussen das der Kefir einigermaßen gleichmäßig und konstant reift?

      • Hallo Mullay,
        natürlich beeinflusst die Temperatur den Fermentationsvorgang. Je wärmer es ist, desto schneller reifen ALLE Fermente, auch der Milchkefir. Milch verträgt kein Licht und direkte Sonneneinstrahlung ist komplett zu vermeiden. Da ist auch Google dein Freund. 😉
        Konstante Bedingungen schaffen konstante Prozesse. Im privaten Rahmen ist das nur schwer zu gewährleisten.
        happy bubbles ° o O o ° °°
        Barbara

        • Hey Isa,

          den Kefir nach dem Ansetzen also lieber in den Kühlschrank stellen und dort reifen lassen?
          Alternativ Abends ansetzen, über Nacht in der Küche stehen lassen und morgens in den Kühlschrank stellen, damit er dort weiter reifen kann?

          • Hallo Mullay,
            fermentiert wird bei Raumtemperatur. Wie lang, hängt von der Raumtemperatur ab und wie stark fermentiert du deinen Milchkefir haben möchtest. Außerdem ist das Mengenverhältnis Knöllchen zu Milch auch wichtig. Des weiteren sind die Knöllchen nicht gleich aktiv.
            Es gibt hier keine fixe Antwort. Du musst für dich immer wieder entscheiden, wie du mit dem Milchkefiransatz umgehst.
            Kulturen sind lebendige Einheiten mit vielen schwankenden Parametern, auf die du reagieren musst.
            Herzliche Grüße,
            Barbara

  2. Liebe Isa,
    Deine tolle Seite ist immer wieder eine Inspiration für mich. Habe auch schon Freunde durch “Weiterleiten” begeistert.
    Meine Frage wegen des Milchkefirs werde ich auch mal auf facebook in die Runde stellen, aber hier schon mal im Vorab:
    Ich werde in der kommenden Zeit nur noch 1x wöchentlich an frische Ziegenmilch kommen.
    Wie halte ich den Kefirpilz gesund am Leben?
    Kann ich ihn dann zwischendurch auch mit Milch einer anderen Spezies, oder notfalls auch mit Milch “aus der Tüte” füttern?
    Liebe Grüße
    Louise

  3. Pingback: Schnelles Mangoeis | Wilde Fermente

  4. Liebe Isa,
    ich habe mal gehört, dass man, wenn man Kokosmilch benutzt, unbedingt Stärke (z.B. Tapiokastärke) oder Honig dazufügen soll, weil die Knollen sonst kein Futter haben. Siehst du das auch so?
    Liebe Grüße, Susanne

    • Hallo Susannne,
      Ich würde die Knöllchen regelmäßig in tierische Milch zurücksetzen. Ansonsten mit Milchzucker (gibt es in Pulverform zu kaufen) “zufüttern”. Liebe Grüße, Barbara

  5. Hallo Eva,
    “wie kommt es, dass er mal saurer und mal weniger sauer ist? etwa 24-36h” >> Da geht es schon los. Die Zeit, die Temperatur, die Menge der Knöllchen, die Menge der Milch, die Art oder Frische der Milch etc. Die Knöllchen sind ein Superorganismus aus “zig” Arten. Das Produkt ist also ständig Schwankungen ausgesetzt, anders als ewig gleiche Industrieware aus dem Discounter.

    “Mein Kefir hat so gut wie keine Kohlensäure und bleibt relativ dünn, ähnlich wie Buttermilch. Warum wohl?” >> Nimm mal schöne fette rohe Schafmilch oder rohe vollfette Kuhmilch. Im geschlossenen Gefäß (Bügelglas) kann auch ordentlich Kohlensäure entstehen. Ich lasse meinen Milchkefir mehrere Tage fermentieren. Die ersten 24 bis 48 Stunden bei Raumtemperatur und dann weiter im Kühlschrank.

    “Momentan verweigern meine Kinder weil es ihnen nicht schmeckt. Mit Obst, Honig usw geht es natürlich, aber als Getränk wird er gemobbt.” >> Das ist wohl bei allen Kindern so.

    “Thema Frischkäse” >> 24 Stunden Milchkefir fermentieren lassen, dann die Knöllchen entfernen und den Milchkefir OHNE Knöllchen weiter fermentieren lassen. Das erspart das Herausfischen der Knöllchen aus dem Käse. 😉

    “Aber die Ausbeute ist recht gering. Ist das üblich?” >> Ja

    “Wie schmeckt er, wenn er verdorben ist?” >> Keine Ahnung, das ist mir noch nicht passiert.

    Für weitere Fragen lege ich dir die Facebookgruppe “Wilde Fermente” ans Herz.
    Herzliche Grüße,
    Barbara

  6. Liebe Isa

    Ich bräuchte mal deine Meinung bezüglich der Art Kuhmilch, die ein dauerhaftes und kontaminationsfreies Überleben des Pilzes garantiert. Ich lese immer wieder, dass man nur H oder UHT oder so ein steriles Zeug verwenden soll. Ich möchte aber bei schonend pasteurisierter Demeter Vollmilch bleiben. Werde ich meinen Pilz dadurch auf
    dauer schädigen?
    Ich danke dir für deine Hilfe.
    Viele Grüsse, Matthias

    • Lieber Matthias,
      Was HIER im Text steht: “Bei der Milch sollte man zu vollwertiger und vollfetter Frischmilch greifen. Pasteurisierte Milch ist o.k.”
      Herzliche Grüße,
      Barbara

  7. Hallo Isa,
    habeich das jetzt richtig verstanden.Ich frage nochmal, da ich staune. Wir halten Milchziegen und ich kann den Kefir in die rohe Milch tun? Ein bis zwei Tage stehen lassen und durch ein Metallsieb kippen?
    Ich hatte vor Jahren schon einen Pilz und den sollte ich unbedingt durch ein Plastiksieb sieben. Mit der Ziegenmilch welche ich vorher gekocht habe war der Kefir ganz flüssig, ganz anders als vorher mit der H-Milch und ich dachte der Pilz sei eingegangen. Kannst du mir bitte noch mal erklären wie ich das mit frischer Ziegenmilch richtig mache?

    Viele liebe Grüße, Rebecca

    • Hallo Rebecca,
      ja, du hast das richtig verstanden: Die Milchkefirknöllchen einfach so in die frische rohe Ziegenmilch geben und dann 24 bis 48 Stunden fermentieren lassen. Genau so mache ich es mit roher Schafmilch. Das Ergebnis ist total lecker. Schafmilch hat aber auch die besseren Fette. Da gelingt der Milchkefir noch etwas besser. Falls ich im Winter keine Schafmilch bekommen kann, kaufe ich auch mal Ziegenmilch. Klappt auch wunderbar.
      Herzliche Grüße & happy bubbles ° o O o ° °°
      Barbara

  8. Hallo Isa,
    bei meinem Milchkefir sind irgenwie keine “Knöllchen” vorhanden sondern nur ein Haufen “grieselicher Kleinteile”. Die Milch wird auch nicht dickflüssig… obwohl bio und nicht pasteurisiert… Dieses Mal hab ich einen leichten sprudeligen Touch drin, bin mir aber nicht sicher ob das alles so richtig ist… Vielleicht hab ich anfangs den Fehler gemacht den festen Teil durch das Sieb zu passieren und dabei die Knöllchen kaputt gemacht?? Muss ich mir neue Knöllchen kaufen?

    Für einen kurzen Rat vorab vielen Dank 🙂

    Herzliche Grüße
    Stefanie

    • Hallo Stefanie,
      ich gieße den fertigen Milchkefir ab, in dem ich den Deckel des Bügelglases nur leicht öffne. Zurück bleiben die Knöllchen bzw. bei mir das eine Knöllchen. Mit einem Sieb hantiere ich gar nicht und ich spüle die Knöllchen auch nicht ab.
      Wenn du keine Knöllchen mehr erkennen kannst, musst du dir wohl neue kaufen oder in meiner Facebookgruppe erfragen. Da findet sich eigentlich immer ein Spender.
      Herzliche Grüße,
      Barbara

  9. Hallo Isa,
    ich verwende meine Knolle seit einem halben Jahr, seit kurzen bildet sich nun nach einem Tag eine feine, weisse Haut auf der Oberfläche….was ist das? Ist meine Knolle kaputt ? Ich habe sie immer unter fließendem Wasser kurz gespült. War dies vielleicht mein Fehler? Muss ich nun eine neue Knolle besorgen oder kann ich sie nochmals gesund bekommen? Viele Fragen wäre aber sehr dankbar für Antworten.Lieben Gruß Christiane

    • Liebe Christiane,
      auf der Oberfläche wächst sehr wahrscheinlich die harmlose Hefe Geotrichum candidum. Diese Hefe wirst du wieder los, wenn du deinen Milchkefir in einem geschlossenen Bügelglas unterbringst. Das mag G. candidum gar nicht.
      Mit Wasser die Knöllchen abzuspülen ist sehr stressig für die Knöllchen. Man muss diese Knöllchen nicht “sauber machen”.
      Happy bubbles ° o O o ° °°
      Barbara

    • Hallo Lisa,
      in sehr gut fermentiertem Milchkefir ist der Milchzuckergehalt so gering, dass Menschen mit Laktoseintoleranz ihn gut vertragen.
      Herzliche Grüße,
      Isa

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