Milchkefir

Milchkefirknöllchen

Echten Milchkefir kann man nicht kaufen. Was in den Geschäften als Milchkefir verkauft wird, ist ein Ersatz- oder Pseudoprodukt, das nicht mit den echten Milchkefirknöllchen hergestellt worden ist. Industriell hergestellter Milchkefir darf sich nur „Kefir mild“ nennen und wird mit einer ausgewählt eingeschränkten, minimalistischen Version an Bakterien- und Hefestämmen produziert. Industriell hergestellter Milchkefir ist nicht laktosefrei.

Um Milchkefir selbst herstellen zu können, braucht es kein besonderes Geschick und nur wenige

Zutaten:

1 Esslöffel Milchkefirknöllchen
ein 1-Liter-Glas (Schraubglas oder Bügelglas)
1 Liter Milch

Milchkefirknöllchen sind eine symbiotische Gemeinschaft aus vielen verschiedenen Bakterien und Hefen (engl. abgekürzt SCOBY: symbiotic community of bacteria and yeast). Diese Knöllchen kann man sich kaufen oder vielleicht hat man das Glück und bekommt sie geschenkt.

Milchkefir kann mit verschiedenen Milchsorten hergestellt werden. Bei der Milch sollte man zu vollwertiger und vollfetter Frischmilch greifen. Pasteurisierte Milch ist o.k., Rohmilch aus einer guten Quelle ist besser. Homogenisierte Milch mit „extended long shelf life“ ist Industriemüll. Ich gebe guter Ziegen- und Schafsmilch jederzeit den Vorzug vor Kuhmilch. Ich versuche immer, Rohmilch zu bekommen.

Kokosmilch kann zumindest zeitweilig für die Milchkefirproduktion genutzt werden. Dabei ist zu beachten, dass die Milchkefirknöllchen in Abständen von einigen Wochen in tierische Milch zurückgesetzt werden müssen, damit sie sich von der Kokosmilch erholen können. Für Kokosmilchkefir braucht man etwas mehr Knöllchen als für normale Milch und mit der Marke „Aroy D“ klappt es am besten.

Bei Raumtemperatur braucht der Milchkefir 1 bis 2 Tage.

Ich lasse meinen Milchkefir mindestens 24 Stunden bei Raumtemperatur und anschließend mindestens 24 Stunden im Kühlschrank fermentieren. Danach hat er richtig gut Säure und „Zisch“. Die entstandene Kohlensäure macht aus der fermentierten Milch „Milchchampagner“.
Den besten Milchkefir mache ich aus roher Schafsmilch. Leckerer und cremiger wird keine andere Milch. Die Schafsmilch, die ich kaufe, hat einen Fettgehalt von 6 bis 7 Prozent und rahmt wunderbar auf.

Auf einen Liter Milch gebt ihr einen Esslöffel Knöllchen. Bei Kokosmilch zwei Esslöffel auf einen Liter.

Schraubglas oder Bügelglas ? Das ist egal. Denkt daran, dass der Milchkefir Kohlendioxid produziert und deshalb Druck entsteht. Entweder Deckel lose auflegen oder bei fest verschlossenem Glas einmal täglich vorsichtig Druck ablassen. Ruhig einmal am Tag das verschlossene Glas durchschütteln, dann wird der Milchkefir dicker und fermentiert gleichmäßiger durch. Ich kontrolliere meinen Milchkefir einmal täglich.

Ist er fertig, schüttelt ihr ihn kräftig durch und schüttet ihn durch ein Sieb, welches bedenkenlos ein Metallsieb sein kann. Die abgesiebten Knöllchen in das gespülte Glas geben und mit frischer Milch übergießen. Auf keinen Fall die Milchkefirknöllchen mit Leitungswasser spülen. Eventuell in Milch, aber eigentlich erübrigt sich das.

Falls eure Milchkefirknöllchen sehr groß sind, könnt ihr den Milchkefir auch vorsichtig dekantieren oder die Knöllchen mit einem Löffel herausfischen.

Ich mache mit meinen großen Knöllchen so, dass ich den Milchkefir bei leicht geöffnetem Deckel abseihe und anschließend wieder mit neuer frischer Milch aufgieße.

Ohne eure Pflege überleben die Milchkefirknöllchen circa eine Woche im Kühlschrank in frischer Milch. Wollt ihr länger verreisen, solltet ihr die Milchkefirknöllchen in Pflege geben oder in etwas Milch einfrieren. Nach dem Auftauen wird der erste Ansatz meistens nichts, aber dann berappelt sich der Milchkefir wieder.

Lässt man den Milchkefir sehr lange fermentieren, setzt sich die Molke ab und aus den festen Bestandteilen kann man Frischkäse machen.

Chris Kresser ist großer Milchkefir-Fan. Warum, das könnt ihr hier nachlesen: http://chriskresser.com/kefir-the-not-quite-paleo-superfood

Die Anzahl der möglichen Bakterien- und Hefestämme in Milchkefir ist enorm hoch. Der Darm dankt es: http://www.culturesforhealth.com/milk-kefir-grains-composition-bacteria-yeast

Eine Anleitung in Wort und Bild findest du durch Anklicken der einzelnen Bilder.

12 Gedanken zu “Milchkefir

  1. Liebe Isa,

    danke mal wieder für die vielen super Infos!!!
    Warum soll der Kefir nicht mit Leitungswasser gespült werden?
    Dort, wo ich meine Kefirknollen gekauft habe, wurde das sogar absolut empfohlen, zumindest in regelmäßigen Abständen.
    Dass man auch Sahne verwenden kann, finde ich spannend und werde es auf jeden Fall ausprobieren.
    Kochst du die Rohmilch vor dem Ansetzen ab? Das wird auch immer wieder empfohlen, aber dann ist es ja letzlich keine Rohmilch mehr…?!
    Und wie machst du den Frischkäse?
    So, viele Fragen….
    Freu mich auf Antworten von dir.
    Liebe Grüße,
    Nicola.

    • Hallo Nicola,

      Die Bakterien und Hefen befinden sich auch an den Knöllchen. Spülen ist Stress und du spülst wertvolle Mikroorganismen in den Ausguss. Langfristig bekommt das den Knöllchen nicht.
      Wer Rohmilch will, sollte sie nicht abkochen. Sonst kann man sich auch mit billiger pasteurisierter Milch begnügen. 😉
      Frischkäse: im Prinzip die festen Bestandteile in ein angefeuchtetes Tuch geben und noch mehr Molke abtropfen lassen. Zu Frischkäse werde ich einen separaten Blogbeitrag machen.

      Liebe Grüße,
      Isa

  2. Liebe Isa,
    Deine tolle Seite ist immer wieder eine Inspiration für mich. Habe auch schon Freunde durch „Weiterleiten“ begeistert.
    Meine Frage wegen des Milchkefirs werde ich auch mal auf facebook in die Runde stellen, aber hier schon mal im Vorab:
    Ich werde in der kommenden Zeit nur noch 1x wöchentlich an frische Ziegenmilch kommen.
    Wie halte ich den Kefirpilz gesund am Leben?
    Kann ich ihn dann zwischendurch auch mit Milch einer anderen Spezies, oder notfalls auch mit Milch „aus der Tüte“ füttern?
    Liebe Grüße
    Louise

  3. Pingback: Schnelles Mangoeis | Wilde Fermente

  4. Liebe Isa,
    ich habe mal gehört, dass man, wenn man Kokosmilch benutzt, unbedingt Stärke (z.B. Tapiokastärke) oder Honig dazufügen soll, weil die Knollen sonst kein Futter haben. Siehst du das auch so?
    Liebe Grüße, Susanne

    • Hallo Susannne,
      Ich würde die Knöllchen regelmäßig in tierische Milch zurücksetzen. Ansonsten mit Milchzucker (gibt es in Pulverform zu kaufen) „zufüttern“. Liebe Grüße, Barbara

  5. Hallo Isa,

    mein Kefir gedeiht in meiner diesbezüglich Anfängerküche seit einigen Wochen ganz gut. Soweit ich das einschätzen kann… 😉
    Trotzdem ergeben sich ein paar Fragen:
    wie kommt es, dass er mal saurer und mal weniger sauer ist? Er lagert eigentlich immer gleich (Zimmertemperatur, dunkel, luftdicht, im Bügelglas, etwa 24-36h)
    Mein Kefir hat so gut wie keine Kohlensäure und bleibt relativ dünn, ähnlich wie Buttermilch. Warum wohl?
    Kann man ihn milder bekommen, ohne dass er sehr hefig wird? Momentan verweigern meine Kinder weil es ihnen nicht schmeckt. Mit Obst, Honig usw geht es natürlich, aber als Getränk wird er gemobbt.
    Thema Frischkäse: ich habe ein Glas länger stehen lassen, so drei Tage, und dann versucht durch ein Mulltuch abhängen zu lassen. Ich hatte etwas Schwierigkeiten, die Knollen aus dem Kefir zu fischen, weil alles schon so dick war. Durch das Rumgefische ist es dann wieder flüssig geworden. Geschmacklich super! Aber die Ausbeute ist recht gering. Vllt 200gr aus einem Liter Milch. Und auch nicht richtig stichfest. Ist das üblich?
    Hast du vielleicht eine Anleitung für den Frischkäse?
    und zu guter Letzt: Woran merke ich, dass ein Kefir „um“ ist. Wenn er abgegossen wurde und ohne Knollen kühl steht. Wie lange ist er haltbar? Wie schmeckt er, wenn er verdorben ist?

    Herzlichen Dank und liebe Grüße!
    Eva

    • Hallo Eva,
      „wie kommt es, dass er mal saurer und mal weniger sauer ist? etwa 24-36h“ >> Da geht es schon los. Die Zeit, die Temperatur, die Menge der Knöllchen, die Menge der Milch, die Art oder Frische der Milch etc. Die Knöllchen sind ein Superorganismus aus „zig“ Arten. Das Produkt ist also ständig Schwankungen ausgesetzt, anders als ewig gleiche Industrieware aus dem Discounter.

      „Mein Kefir hat so gut wie keine Kohlensäure und bleibt relativ dünn, ähnlich wie Buttermilch. Warum wohl?“ >> Nimm mal schöne fette rohe Schafmilch oder rohe vollfette Kuhmilch. Im geschlossenen Gefäß (Bügelglas) kann auch ordentlich Kohlensäure entstehen. Ich lasse meinen Milchkefir mehrere Tage fermentieren. Die ersten 24 bis 48 Stunden bei Raumtemperatur und dann weiter im Kühlschrank.

      „Momentan verweigern meine Kinder weil es ihnen nicht schmeckt. Mit Obst, Honig usw geht es natürlich, aber als Getränk wird er gemobbt.“ >> Das ist wohl bei allen Kindern so.

      „Thema Frischkäse“ >> 24 Stunden Milchkefir fermentieren lassen, dann die Knöllchen entfernen und den Milchkefir OHNE Knöllchen weiter fermentieren lassen. Das erspart das Herausfischen der Knöllchen aus dem Käse. 😉

      „Aber die Ausbeute ist recht gering. Ist das üblich?“ >> Ja

      „Wie schmeckt er, wenn er verdorben ist?“ >> Keine Ahnung, das ist mir noch nicht passiert.

      Für weitere Fragen lege ich dir die Facebookgruppe „Wilde Fermente“ ans Herz.
      Herzliche Grüße,
      Barbara

      • Vielen Dank! Vor allem für den naheliegenden Tipp, die knöllchen nach 24h zu entfernen… 😉
        Ich dachte, dann wäre Schluss mit fermentation.
        Viele Grüße!

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