Za’atarkraut – mit Pastrami ein perfektes Paar

Za’atar. Wie schreibt es sich richtig und was ist drin? Ich weiß nicht, ob es die eine richtige Antwort gibt. Ich schreibe Za’atar mit einem Apostroph, weil Yotam Ottolenghi das so macht.

Was ist drin? Auf dem Boden meiner Gewürzdose der Firma „spirit of spice“ klebt ein Schild mit folgender Angabe: Gewürzzubereitung aus den Zutaten Sesam, Sumach (Sumach, Salz, Baumwollölsaat), Thymian, Oregano, Majoran.

Ist das das echte Za’atar? Mit Za’atar kann sowohl die Einzelpflanze Ysop gemeint sein (Origanum syriacum, Biblischer Ysop) als auch die Gewürzmischung.  Da Ysop auf der Roten Liste gefährdeter Pflanzen steht, wird Ysop in den bei uns zum Kauf angebotenen Gewürzmischungen durch Thymian, Oregano und Majoran ersetzt.

Ich bezeichne mich selbst als fermentierbekloppt. Wie wird diese hoffentlich liebenswerte Macke attestiert? Man fragt sich eigentlich ständig, ob und wie bestimmte Lebensmittel fermentiert schmecken würden. Bei der Gewürzmischung Za’atar war der Entschluss, eine Sauerkrautvariante mit Za’atar auszuprobieren, schnell gefasst. Die Wartezeit war lästig, aber es hat sich gelohnt.

Die Folgen: Ich bin inzwischen bei der Erkenntnis angelangt, dass Za’atarkraut und Pastrami ein perfektes Paar bilden und ich habe mich hier in Berlin zum Testesser für Pastrami entwickelt. Eine leckere Bürde, die ich jedem Sauerkrautfan ans Herz legen möchte.

Za’atarkraut

  • 900 g Weißkohl (fein gehobelt)
  • 2 weiße Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 1/2 Teelöffel Za’atar-Gewürzmischung
  • 2 % unraffiniertes Meersalz (20 g)

Die äußeren zwei bis drei Blätter vom Kohl entfernen und den Kopf vierteln. Entweder den Strunk herausschneiden oder den Kohl so hobeln, dass nur der Strunk übrig bleibt. Letzters bevorzuge ich, wenn der Kopf gleichmäßig gewachsen ist.

Die Zwiebeln schälen und sehr dünn hobeln. Die Knoblauchzehen schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Za’atar-Gewürzmischung und das unraffinierte Meersalz hinzufügen und alles gut durchmassieren und durchkneten. Das machst du so lange bis auf dem Boden der Schüssel eine richtig große „Pfütze“ entstanden ist. Der Saft muss zwischen deinen Händen herauslaufen, wenn du das Kraut ausdrückst.

Das Za’atarkraut in das mit klarem Wasser ausgespülte Bügelglas stopfen, wobei du keine Luftblasen einarbeiten solltest. Das Kraut muss von der Lake bedeckt sein. Zum Schluss das Kraut mit einem Gewicht beschweren und das Bügelglas verschließen.
Abschließend das Glas mit dem Datum beschriften und dunkel für 6 Wochen lagern. Die ersten Tage etwas wärmer (20 bis 22 °C) aufstellen, danach darf es ruhig etwas kühler stehen (16 bis 18 °C).

Eine Anleitung in Wort und Bild findest du durch Anklicken der einzelnen Bilder.

 

2 Gedanken zu “Za’atarkraut – mit Pastrami ein perfektes Paar

  1. Moin!
    . Ich habe 6 Monate in Sydney gelebt und in einem Jüdischen Kaffee gearbeitet. Dort habe ich Zar’tar (oder wie auch immer) kennen gelernt.
    Und Corned Beef. Echtes Corned Beef. Nicht das deutsche aus der Dose. Gepökelt und gekochte Rinderbrust. Ist mit Pastrami vergleichbar und kaum in Deutschland zu bekommen. Daraus stellt man dann ein Rueben Sandwich her.
    Unglaublich lecker und sich noch besser mit deinem Zar’tar Kraut.
    https://en.wikipedia.org/wiki/Reuben_sandwich
    Deswegen werde ich dein Kraut ausprobieren. Und wenn ich schon dabei bin eine Rinderbrust selbst pökeln.
    Danke für die tollen Rezepte!

    • Hallo Christian,
      natürlich habe ich vom Reuben Sandwich Notiz genommen. Ich habe Brot aber aus meiner Ernährung gestrichen. Weil Getreideprodukte meiner Darmgesundheit schaden, habe ich auf Paleo und Wilde Fermente umgesattelt. Ich kann dir versichern, dass Pastrami und Za’atar-Kraut hervorragend ohne Brot schmecken.
      Vielen Dank für das große Lob des Blogs,
      liebe Grüße aus Kreuzberg,
      Barbara

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.