Am 1. Oktober 2016 konnte ich auf dem Wochenmarkt fast 3 Kilo Stangenbohnen ergattern. Bauernhof Weggun sei Dank. Fünf mal so viel wie im Vorjahr! Erntedank! Noch am Nachmittag habe ich mir eine Arbeitsstraße aufgebaut. Die gewaschenen Bohnen wurden gesäubert (die Enden abgeschnitten) und anschließend durch die Bohnenschneidemaschine gedreht. Am Ende hatte ich 2,7…
Wild fermentierter Knollensellerie hat den besonderen geschmacklichen Kick und als Ferment lassen sich Sellerie-Julienne wunderbar bevorraten. Wilde Fermentation und Waldorfsalat passen also perfekt zusammen. Der Salat ist schnell gemacht, da man nur noch eine Mayonnaise rühren und die Äpfel in dünne Streifen schneiden muss. Wer die Muße hat, sollte unbedingt einen Granatapfel schälen und mit…
“Learn what you like by experimenting.” – Sandor Katz – Nicht jedem muss jedes Wilde Ferment schmecken. Es gilt also als Experiment zu kosten und zu probieren, denn nur in dieser Form findet man den Weg, um den eigenen Geschmack zu entdecken, zufriedenzustellen und letztendlich eigene Rezepte zu kreieren. Gebt nicht auf, nur weil…
Bei der einen Oma gab es Norddeutsche Schnibbelbohnensuppe, bei der anderen Oma Rheinische Fitzebohnensuppe. Beide Suppen waren so lecker wie der Schnibbelbohneneintopf meiner Mutter. Die eigene Herstellung von fermentierten Salzbohnen habe ich bei keiner Oma mehr erlebt und meine Mutter kauft Salzbohnen immer fertig. Das erklärt, warum ich mich an die Wilde Fermentation von Schnibbelbohnen…
Fenchel ist ein Gemüse, das ich immer mit Fisch kombiniere. Kaufe ich Fisch, dann kaufe ich auch Fenchel. Der Mensch ist ein Gewohnheitstier. Was lag also näher, als mit Fenchel ein fischkompatibles Wildes Ferment anzusetzen. Dazu drängen sich Meeresalgen auf. Mein erstes Wildes Ferment mit Meeresalgen ist daran gescheitert, dass ich den Salzgehalt der Algen…
Za’atar. Wie schreibt es sich richtig und was ist drin? Ich weiß nicht, ob es die eine richtige Antwort gibt. Ich schreibe Za’atar mit einem Apostroph, weil Yotam Ottolenghi das so macht. Für die Suchfunktion schreibe ich hier auch Zatar und Zaatar hin. Was ist drin? Auf dem Boden meiner Gewürzdose der Firma “spirit of…
Wenn in Polen Fleisch und Aufschnitt serviert wird, darf Ćwikła nicht fehlen. Spätestens wenn es richtig festlich zugeht, wird dieses Relish aus Roter Bete und Meerrettich aufgetafelt. Ćwikła ist ursprünglich nicht fermentiert. Da Rote Bete aber ordentlich Kohlenhydrate enthält, liegt es nahe, diese Knolle den Bakterien zum Fraß vorzuwerfen. Durch die Fermentation bekommt die…
Es ist Anfang September und die schönen Kohlköpfe sind noch nicht auf dem Markt. Ich bin damit beschäftigt, die letzten Sommertage im Bügelglas einzufangen und süße Kirschtomaten sind mein Lieblingsobjekt dieser Sommersaison geworden. Kirschtomaten entwickeln sich sehr gut in 3,5 %iger Lake und in Kombination mit Basilikum und Knoblauch machen sie sich so hervorragend, dass…
Rettich-Kimchi ist sehr schnell hergestellt und wird mit der Reifung immer besser. Besonders lang gereifter Rettich-Kimchi macht sich gut als zusätzliche Einlage in einer Knochen- oder Fleischbrühe. Das gibt der Brühe einen tollen frischen Kick. Auch bei diesem Kimchi-Rezept wird dem Gemüse zuerst ein Teil seines Wassers entzogen. Das ist ein sehr charakteristischer Schritt…
Die Variationsmöglichkeiten für fermentierten Kohl sind endlos und dies ist meine neue Lieblingsvariante: Currykraut. Bei Curryfermenten muss man mit der Dosierung des Currys sehr vorsichtig sein, denn die Wirkung wird durch die Fermentation arg verstärkt. Ich benutze einen Esslöffel, der 15 Milliliter misst (amerikanischer “tablespoon”) und gebe einen gestrichenen Esslöffel Currypulver auf 1 Kilo geschnittenen…