Rote Zwiebeln – mild & wild

 

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Zwiebeln gehen immer. Zwiebeln sind das ganze Jahr über erhältlich und passen zu vielen Gerichten. In der Grillsaison passen fermentierte Zwiebeln besonders gut zu allen Leckereien vom Grill. Zu meinen Favoriten zählt die fermentierte Zwiebel auch als Zutat in der probiotischen Guacamole. Im Salat kommt die fermentierte Zwiebel gut, weil der Geschmack weniger streng ist. Fermentiert fügt sich die Zwiebel besser ein und ist zurückhaltender als die rohe Variante.

Menschen, die mit bestimmten Kohlenhydraten Probleme haben (FODMAPs), sollten mit wild fermentierten Zwiebeln einen kleinen Test machen. Laut den Untersuchungsergebnissen der Monash University gibt es Zwiebelsorten (“large onions”), die durch wilde Fermentation für Menschen, die mit FODMAPs Probleme haben, verträglicher werden. Da das nicht auf jede Zwiebelsorte zuzutreffen scheint und größere Zwieblen mehr Erfolg versprechen, ist etwas herumexperimentieren angeraten. Nicht alle Zwiebelsorten sind gleich gut geeignet. think BIG !

Rote Zwiebeln in Scheiben

  • 500 g Rote Zwiebeln (für ein 1-Liter-Glas)
  • 1 TL Senfkörner
  • 1/2 TL Bunte Pfefferkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • 20 g unraffiniertes Ursalz/Steinsalz
  • 1 Liter Leitungswasser

Zuerst das Ursalz in 1 Liter Leitungswasser einrühren. Während sich das Salz auflöst, die Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden. Die Gewürze zuerst ins Glas geben. Obenauf die Zwiebelscheiben ins Glas schichten. Mit einem Gewicht beschweren und mit der 2 %iger Salzlake auffüllen. Verschließen und mit Datum beschriften. Circa drei Wochen abgedunkelt bei Raumtemperatur fermentieren lassen.

Rotes Zwiebeltopping

  • 1 kg rote Zwiebeln, geschält und sehr fein gehobelt
  • 1 klein Rote Bete, geraffelt
  • 20 g unraffiniertes Ursalz/Steinsalz
  • 1 Birds Eye Chili
  • 1 TL Koriandersamen

Die Zwiebeln sehr dünn hobeln und die kleine Rote Bete mit der groben Seite der Kastenreibe raffeln. Mit den übrigen Zutaten so lang verkneten bis genug Lake entstanden ist. Die Zwiebelmasse in ein 1-Liter-Bügelglas geben und mit einem Gewicht beschweren. Alles muss unter der Lake sein. Mindestens 4 Wochen abgedunkelt bei Raumtemperatur fermentieren lassen.

 

Eine Anleitung in Wort und Bild findest du durch Anklicken der einzelnen Bilder.

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Nachtrag: Die FODMAP-App der Monash University lohnt in Englischer Sprache. Die Übersetzung ins Deutsche ist das nackte Grauen.

13 Gedanken zu “Rote Zwiebeln – mild & wild

  1. Pingback: Zwiebelfest am Freitag – und ein paar Rezepte auch für keimende Zwiebeln | NeuLand Köln

  2. Habe die Variante 1 (Rote Zwiebeln in Scheiben) angesetzt. Die erste Probierprobe nach drei Wochen war irgendwie nicht so überzeugend. Jetzt habe ich mich noch zwei Wochen in Geduld geübt und heute nach insgesamt 5 Wochen noch mal probiert.
    Schmeckt jetzt ausgezeichnet und ausgewogen. Milde Säure und schön zwiebelig.
    Lecker!
    Danke für das gute Rezept

  3. Sehr schöne ideenreiche Seite.
    Macht Spass durchzublättern und auszuprobieren. Ich habe nach einer Operation Probleme mit der Aufnahme und Verwertung von Vitaminen. Seitdem ich selbst fermentiere, gänzlich auf pasteurisierte Erzeugnisse verzichte und meine selbsterzeugten Genussmittel regelmäßig esse (täglich) fühle ich mich wohler.
    Mit anderen Worten diese Rezeptideen bereichern meine Vorratskammer –
    Danke dafür!

  4. Bezieht sich die bessere Bekömmlichkeit auch auf das Ausbleiben von Verdauungsgasen? Ich liebe Zwiebeln, aber gar nicht das, was sie mit mir anstellen. 😉

    • Hallo Lochinbauchfrager,
      die Zwiebeln werden sehr mild, da ja ein Teil des Inulins schon von den Bakterien verbraucht wird. Natürlich kannst nur du testen, ob dir die fermentierten Zwiebeln bekommen. Da kann ich keine Aussage für dich treffen, das wäre unseriös.
      Herzliche Grüße,
      Barbara

  5. Hallo, danke für das tolle Rezept. Sieht sehr lecker aus und probiere ich morgen gleich mal aus. Eine Frage habe ich, die mir beim durchlesen deiner Rezepte aufgefallen ist.

    Bei manchen Fermenten wie den Roten Zwiebeln schreibst du dass das Glas in den drei Wochen der Fermentierung abgedunkelt stehen soll. In meinem Fall würde ich einfach ein Baumwolltuch übers Glas legen und es in der Küche stehen lassen.

    Aber warum schreibst du das bei manchen Fermenten (Radieschen, Zwiebel, usw.) dazu und bei anderen nicht. Wovon hängt das ab ob Licht dazu darf oder eben nicht? Danke Mia

    • Hallo Mia,
      alle Lebensmittel sind lichtempfindlich und leiden unter UV-Strahlung. Milchsäurebakterien bilden B-Vitamine, welche durch Lichteinfall wieder zerstört werden. Das wird durch abgedunkeltes Aufstellen vermieden. Warum ich das nicht bei jedem Rezept explezit erwähne? Wahrscheinlich gehört das abgedunkelte Aufstellen wohl schon zu den Selbstverständlichkeiten, die mir in Fleisch und Blut übergegangen sind.
      Herzliche Grüße,
      Barbara

      • Vielen lieben Dank für die Antwort. Das heisst, wenn man keine dunkeln Ort hat, dann immer ein Baumwolltuch über das Einmachglas? Super Tipp! Danke Mia

  6. Hallo Barbara,

    seit einigen Monaten fermentiere ich mich mit großer Freude durch deine Rezepte! Macht viel Spaß und schmeckt gut 🙂 Vielen Dank für diese tolle Seite!

    Nur mit diesem Rezept habe ich ein Problem. Schon zum zweiten Mal habe ich es angesetzt, und zum zweiten Mal setzt sich eine gelbliche Substanz auf den Zwiebelscheiben ab. Beim ersten Mal habe ich es verworfen, weil ich dachte, es wäre irgendwie verunreinigt. Da ich aber diese Problem bislang sonst gar nicht hatte, wundere ich mich, dass es beim zweiten Versuch wieder passiert. Gerade kam mir dann den Gedanke, dass die Milchsäurebakterien durch die rötliche Farbe der Zwiebeln vielleicht auch gefärbt sind. Könnte das sein, oder hast du eine andere Idee?

    Vielen Dank und liebe Grüße,
    Vera

    • Liebe Vera,
      ganz genau. Das ist völlig harmlos und normal. Ich sollte das mal dazuschreiben. Bei den gerade veröffentlichten Shiso-Schalotten werde ich das sofort nachholen. Danke für die Erinnerung.
      Liebe Grüße,
      Barbara

  7. Mir ist dieses Ferment schon mehrmals mißglückt aus völlig unverständlichen Gründen, da mir andere Fermente immer gut gelingen. Also habe ich es nur mit Salz probiert und die Lake erknetet und diversen Gewürzen probiert und es gelingt super. So mache ich jetzt auch immer den Lauch und bin nur noch happy, weil beide Fermente großartig werden und mir immer gelingen. Kann gar nicht genug davon bekommen 🙂

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