Rote Zwiebeln – mild & wild

 

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Zwiebeln gehen immer. Zwiebeln sind das ganze Jahr über erhältlich und passen zu vielen Gerichten. In der Grillsaison passen fermentierte Zwiebeln besonders gut zu allen Leckereien vom Grill. Zu meinen Favoriten zählt die fermentierte Zwiebel auch als Zutat in der probiotischen Guacamole. Im Salat kommt die fermentierte Zwiebel gut, weil der Geschmack weniger streng ist. Fermentiert fügt sich die Zwiebel besser ein und ist zurückhaltender als die rohe Variante.

Menschen, die mit bestimmten Kohlenhydraten Probleme haben (FODMAPs), sollten mit wild fermentierten Zwiebeln einen kleinen Test machen. Laut den Untersuchungsergebnissen der Monash University gibt es Zwiebelsorten („large onions“), die durch wilde Fermentation für Menschen, die mit FODMAPs Probleme haben, verträglicher werden. Da das nicht auf jede Zwiebelsorte zuzutreffen scheint und größere Zwieblen mehr Erfolg versprechen, ist etwas herumexperimentieren angeraten. Nicht alle Zwiebelsorten sind gleich gut geeignet. think BIG !

Rote Zwiebeln in Scheiben

  • 500 g Rote Zwiebeln (für ein 1-Liter-Glas)
  • 1 TL Senfkörner
  • 1/2 TL Bunte Pfefferkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • 20 g unraffiniertes Meersalz
  • 1 Liter Leitungswasser

Zuerst das Meersalz in 1 Liter Leitungswasser einrühren. Während sich das Salz auflöst, die Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden. Die Gewürze zuerst ins Glas geben. Obenauf die Zwiebelscheiben ins Glas schichten. Mit einem Gewicht beschweren und mit der 2 %iger Salzlake auffüllen. Verschließen und mit Datum beschriften. Circa drei Wochen abgedunkelt bei Raumtemperatur fermentieren lassen.

Rotes Zwiebeltopping

  • 1 kg rote Zwiebeln, geschält und sehr fein gehobelt
  • 1 klein Rote Bete, geraffelt
  • 20 g unraffiniertes Meersalz
  • 1 Birds Eye Chili
  • 1 TL Koriandersamen

Die Zwiebeln sehr dünn hobeln und die kleine Rote Bete mit der groben Seite der Kastenreibe raffeln. Mit den übrigen Zutaten so lang verkneten bis genug Lake entstanden ist. Die Zwiebelmasse in ein 1-Liter-Bügelglas geben und mit einem Gewicht beschweren. Alles muss unter der Lake sein. Mindestens 4 Wochen abgedunkelt bei Raumtemperatur fermentieren lassen.

 

Eine Anleitung in Wort und Bild findest du durch Anklicken der einzelnen Bilder.

         

Nachtrag: Die FODMAP-App der Monash University lohnt in Englischer Sprache. Die Übersetzung ins Deutsche ist das nackte Grauen.

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