Za’atarkraut – mit Pastrami ein perfektes Paar

Za’atar. Wie schreibt es sich richtig und was ist drin? Ich weiß nicht, ob es die eine richtige Antwort gibt. Ich schreibe Za’atar mit einem Apostroph, weil Yotam Ottolenghi das so macht. Was ist drin? Auf dem Boden meiner Gewürzdose der Firma “spirit of spice” klebt ein Schild mit folgender Angabe: Gewürzzubereitung aus den Zutaten…

Kkakdugi ? Ja, Rettich-Kimchi !

  Rettich-Kimchi ist sehr schnell hergestellt und wird mit der Reifung immer besser. Besonders lang gereifter Rettich-Kimchi macht sich gut als zusätzliche Einlage in einer Knochen- oder Fleischbrühe. Das gibt der Brühe einen tollen frischen Kick. Auch bei diesem Kimchi-Rezept wird dem Gemüse zuerst ein Teil seines Wassers entzogen. Das ist ein sehr charakteristischer Schritt…

Currykraut – denn Sauerkraut ist nicht gleich Sauerkraut

Die Variationsmöglichkeiten für fermentierten Kohl sind endlos und dies ist meine neue Lieblingsvariante: Currykraut. Bei Curryfermenten muss man mit der Dosierung des Currys sehr vorsichtig sein, denn die Wirkung wird durch die Fermentation arg verstärkt. Ich benutze einen Esslöffel, der 15 Milliliter misst (amerikanischer “tablespoon”) und gebe einen gestrichenen Esslöffel Currypulver auf 1 Kilo geschnittenen…

Stangensellerie

Rohe Selleriestangen in Dips tauchen ? Das hat mich nie begeistert. Selbst wenn es sich dabei um ganz vornehme etepetete Crudités gehandelt hat, konnte ich mit diesem kalten rohen Gemüse nicht warm werden. Jetzt hat mein Hadern mit den Selleriestangen ein Ende gefunden: Wild fermentiert sind Selleriestangen für mich der Hit. Ich hab ein wenig…

Sarma – wild fermentierter Spitzkohl

  Krautwickel vom ganzen Kohlkopf Kohlrouladen, die mit fermentierten Kohlblättern gewickelt werden, sind die besten der Welt. Und ich bin traurig, dass mir dieses leckere Schmorgericht bisher unbekannt war. Um so öfter werde ich es in Zukunft kochen. Kohlrouladen, die auf ganze fermentierte Kohlköpfe zurückgehen, heißen Sarma und Sarma ist weit über die Grenzen des…

Milchkefir

Echten Milchkefir kann man nicht kaufen. Was in den Geschäften als Milchkefir verkauft wird, ist ein Ersatz- oder Pseudoprodukt, das nicht mit den echten Milchkefirknöllchen hergestellt worden ist. Industriell hergestellter Milchkefir darf sich nur „Kefir mild“ nennen und wird mit einer ausgewählt eingeschränkten, minimalistischen Version an Bakterien- und Hefestämmen produziert. Industriell hergestellter Milchkefir ist nicht…

Quittenbrot

Präbiotika – Du bist, was deine Darmbakterien essen. Quitten enthalten überdurschnittlich viel Pektin und dieser fermentierbare wasserlösliche Ballaststoff zählt zu den wertvollen Präbiotika. Präbiotika sind Futtermittel für die Bakterien in unserem Darm. Das Rezept reicht für ein Backblech dünnes Quittenbrot (engl. fruit leather), das relativ schnell getrocknet werden kann. 4 – 5 Quitten eventuell circa…

Kimchi Pancakes

  Kimchi Pancakes (glutenfrei) Ob als Vorspeise oder Beilage, diese Pancakes bieten sich immer dann an, wenn das Chinakohl-Kimchi schon einige Wochen alt und gut gereift ist. 500 ml (2 cups) reifes Chinakohl-Kimchi ½ weiße Zwiebel 250 ml (1 cup) Reismehl 60 ml (¼ cup) Wasser 1 TL koreanische Chiliflocken (Gochugaru) ein 1-Liter-Bügelglas Kokosöl zum…

Knoblauch in Waldhonig

  Kaum ein Ferment macht so wenig Arbeit und überzeugt so sehr wie der in rohem Waldhonig fermentierte frische Knoblauch. Dieses Ferment wird von Monat zu Monat besser. Geduld ist also besonders gefragt. Die fertigen Knoblauchzehen sind in der Erkältungszeit willkommen, sobald der Hals zu kratzen anfängt. Eine Knoblauchzehe mitsamt einem Esslöffel Waldhonig wirken wunderbar…

Gurken

Gurken (Salzgurken oder Saure Gurken) Was ist das Geheimnis knackig fermentierter Gurken? Zuerst einmal muss die richtige Wahl beim Einkauf getroffen werden. Am besten eignen sich sehr erntefrische „Einlegegurken”, die auf einem Ökowochenmarkt innerhalb der Saison bestimmt angeboten werden. In Berlin sollte man nach einem Spreewald-Stand Ausschau halten. Dort bekommt man alle Zutaten für ein…