Schnibbelbohnen

Schneidebohnen säubern

Bei der einen Oma gab es Norddeutsche Schnibbelbohnensuppe, bei der anderen Oma Rheinische Fitzebohnensuppe. Beide Suppen waren so lecker wie der Schnibbelbohneneintopf meiner Mutter.

Die eigene Herstellung von fermentierten Salzbohnen habe ich bei keiner Oma mehr erlebt und meine Mutter kauft Salzbohnen immer fertig. Das erklärt, warum ich mich an die Wilde Fermentation von Schnibbelbohnen nicht schon eher herangetraut habe –

ein großer Fehler.

Im August 2015 hat es mich endlich gepackt. Eine Schneidebohnenmaschine war schnell im Internet bestellt, doch dann die böse Überraschung: nirgends gab es Schneidebohnen, also diese flachen großen Stangenbohnen (mehr Schote als Bohne) zu kaufen. Zumindest nicht bei meinen üblichen Gemüseständen und -händlern. Fündig geworden bin ich auf dem samstäglichen Wochenmarkt am Wittenbergplatz in Schöneberg. Immer noch etwas zögerlich habe ich ein gutes Pfund Stangenbohnen gekauft –

ein noch größerer Fehler.

Die fermentierten Bohnen und der daraus gekochte Eintopf waren so lecker, dass ich schwer bereut habe, nicht mehrere Kilo in einem 5-Liter-Bügelglas fermentiert zu haben. Wie sehr freue ich mich jetzt schon auf die Saison 2016. Eine Bohnenkrautpflanze habe ich beim Prinzessinnengarten in Kreuzberg diese Woche schon gekauft und gleich umgetopft. In den nächsten Wochen werde ich Bohnenpflanzen vorziehen und befreundete Kleingartenbesitzer völlig uneigennützig mit diesen Pflänzchen beglücken.

ACHTUNG: Grüne Bohnen niemals roh essen. Auch fermentierte Bohnen müssen gekocht werden, um den giftigen Inhaltsstoff Phasin zu zerstören.

Schnibbelbohnen (Salzbohnen, Schneidebohnen, Fitzebohnen)

  • 600 g Stangenbohnen
  • 15 g unraffiniertes Meersalz

Die Schneidebohnen abbrausen, die Enden abschneiden und mit Hilfe des Bohnenschneiders in 2 bis 3 mm dünne Scheiben schneiden.

Schnibbelbohne - 000 - Titelbild

Anschließend die Bohnenabschnitte mit dem Meersalz vermischen (2,5 % Meersalz, also 25 g auf ein Kilo geschnibbelte Bohnen), dabei etwas kräftiger zudrücken, damit Lake austreten kann. Anschließend die Bohnen mit einem Teller und einem Stein oder einem anderen schweren Gegenstand beschweren und länger ziehen lassen.

Hat sich genug Lake gebildet, werden die Bohnen in das Bügelglas geschichtet, wobei keine Luftblasen eingeschlossen werden dürfen. Die Bohnen mit einem Gewicht beschweren und komplett unter die Lake drücken. Wer mag kann unten ins Glas einen kräftigen Zweig Bohnenkraut legen. Frische Kräuter niemals oben auf das Ferment legen, weil die Schimmelgefahr erheblich ist.

Das Glas verschließen und für mehrere Wochen dunkel und bei Raumtemperatur aufstellen. Anschließend im sehr kühlen Keller oder im Kühlschrank lagern oder sofort weiterverarbeiten.

Zur Weiterverarbeitung müssen die Bohnen kurz gewässert werden. Nicht nur wer ordentlich geräucherten Speck und Kochwürste in den Eintopf hineinkocht, sollte auf zusätzliches Salz verzichten.

TIPP: Änne Ostendorf aus Brake/Unterweser ist 85 Jahre alt und hat über Jahrzehnte Stangenbohnen im Garten gehabt und Schnibbelbohnen selber angesetzt. Änne schwört auf die Sorte „Kapitän Weddigen“. Meine ersten Recherchen haben leider ergeben, dass diese Sorte nicht mehr im Handel erhältlich ist, sondern nur noch in Saatguttauschbörsen von Privatpersonen angeboten werden.

Eine Anleitung in Wort und Bild findest du durch Anklicken der einzelnen Bilder.

 

2 Gedanken zu “Schnibbelbohnen

  1. Bin ü 70 und nehme die Bohnen die es auf dem Markt gibt.
    Nach der Gärung sehen sie alle gleich aus.Unterschiede im
    Geschmack habe ich nicht festgestellt.
    Bei uns haben sie den Beinahmen „Stinkige Bohnen“
    (Unterfranken)

  2. uii das klingt saulecker! Ich frag mal meine Oma, ob sie die Schnippelbohnen kennt. Und bei der nächsten Bohnenernte wird Dein Rezept probiert.
    Ahoi und Aloha!

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