Ende November wird mein erstes Kichererbsenmiso ein Jahr alt und es ist an der Zeit, das Rezept zu teilen. Bis jetzt hat sich das Miso ganz gut gemausert. Es hat eine schöne Farbe entwickelt, riecht verlockend gut und schmeckt würzig lecker. Umami.

Ich kann die nächsten 12 Monate kaum abwarten, so sehr freue ich mich schon auf das endgültige Ergebnis nach zwei Jahren Fermentationszeit.

Eins ist jetzt schon klar: Ich habe zu wenig Miso angesetzt. Für den diesjährigen Ansatz habe ich deshalb die doppelte Menge Koji geordert. Doch der Reihe nach.

Nähr- und Antinährstoffe sind in Hülsenfrüchten reichlich enthalten. Daher müssen Hülsenfrüchte einer aufwendigen Prozedur unterzogen werden, um sie genießbar zu machen. Paleo anyone?

Einweichen (engl. soaking) ist der erste Schritt. Danach folgt das Weichkochen und die anschließende Hinzugabe eines komplexen Starters, um die Fermentation in Gang zu bringen. Gekochte Hülsenfrüchte beherbergen keine Wilden Mikroorganismen mehr, die sich über das Medium hermachen könnten, um die Nährstoffe aufzubrechen. Spontane Wilde Milchsäuregärung funktioniert hier nicht.

Daher wird jedes Miso, wie unser Kichererbsenmiso auch, mit Koji, einer komplexen Starterkultur, beimpft. In diesem Rezept arbeiten wir mit einem Reiskoji: Reiskörner, die mit dem Edelschimmel Aspergillus oryzae beimpft worden sind. Der Pilz Aspergillus oryzae, eine wahre Enzymfabrik, baut unter anderem komplexe Stärke zu einfachen Zuckern um. Zucker? Genau, bestes Futter für Bakterien und Hefen. Der Fermentation der kompakten Hülsenfrüchte steht nun nichts mehr im Wege. Die Misoreifung kann beginnen.

Zutaten

Was braucht es an Zutaten für ein gluten- und sojafreies Kichererbsenmiso ? Kichererbsen, unraffiniertes Steinsalz/Ursalz, Reiskoji und etwas fertiges unpasteurisiertes Miso (engl. seed miso). Letzteres bringt die “richtigen” Bakterien ins komplexe Geschehen ein. Während Kichererbsen und unraffiniertes Steinsalz/Ursalz in jedem Biosupermarkt erhältlich sind, muss man sich nach Koji und unpasteurisiertem Miso schon etwas umschauen. Das geht am besten über das Internet.

Wenn du Glück hast, kennst du schon jemanden, der Miso selber herstellt und dich mit “seed miso” versorgen kann. Es reicht eine kleine Menge von zwei Esslöffeln. Mein Dank geht an Sarah Nelson Miller von Killer Pickles für ihre fortlaufende Unterstützung und der Zusendung des “seed misos” zum Beimpfen.

Das Koji habe ich im November 2015 beim Koji-Shop geordert (Koji A). Leider liegt die Koji-Produktion dort auf unbestimmte Zeit brach.

Werkzeug

An besonderen Werkzeugen empfehle ich einen Fleischwolf und einen Stabmixer. Damit können die gekochten Kichererbsen leicht zu einer geschmeidigen Paste verarbeiten werden. Sehr nützlich ist auch ein Schnellkochtopf.

Zur Aufbewahrung des reifenden Misos habe ich ein zwei Liter fassendes Bügelglas der Marke Fido gewählt. Anfänglich war das Glas normal verschlossen. Nach 6 Wochen habe ich den Glasdeckel gegen ein Stück vom Geschirrtuch (plus Gummiband) ausgetauscht, damit das Miso atmen kann. Zudem war das Miso immer mit Keramikgewichten abgedeckt.

Zeit

Später Herbst und Winteranfang sind traditionell eine gute Zeit, um Miso anzusetzen. Am besten stellt man das Misogefäß in einem unbeheizten Teil der Wohnung auf. Gerade in den ersten Monaten der Fermentation soll sich das Miso nicht zu schnell entwickeln, damit die richtigen Aromen in Ruhe entstehen können. Wenn die Temperatur im Jahr zwischen 18 und 22°C schwankt, ist das ein guter Bereich. Bei mir steht das Miso auf dem unbeheizten Wohnungsflur.

Rotes Kichererbsenmiso ist auf eine Reifezeit von zwei Jahren ausgelegt. Das heißt, das Verhältnis der einzelnen Zutaten ist so gewählt, dass das Miso nach zwei Jahren fertig ist. Für zweijähriges Miso wird ein Salzgehalt zwischen 8 und 10 % empfohlen. In diesem Rezept liegt das Verhältnis von Koji zu trockenen Kichererbsen bei eins zu eins.

Nach den zwei Jahren sollte das Miso in kleinere Potionsgläser abgefüllt und kalt gelagert werden. Regelmäßig kontrollieren!

Rotes Kichererbsenmiso

• 500 g Kichererbsen (getrocknet)
• 500 g Koji
• 230 g unraffiniertes Steinsalz/Ursalz
• 2 Esslöffel “seed miso” (unpasteurisiert)
• 375 ml Kochwasser (mindestens)

• ein 2-Liter-Bügelglas
• Geschirrhandtuch & Gummiband
• Zedernholz (BBQ Bretter), Gewichte

Die Kichererbsen für mindestens 12 Stunden einweichen, am besten geht das über Nacht. Am nächsten Tag die Kichererbsen richtig gut weichkochen. Ich habe dazu meinen Schnellkochtopf benutzt und die Kichererbsen auf Stufe II 20 Minuten kochen lassen. Anschließend den Topf langsam abkühlen lassen.

Die Kochflüssigkeit der Kichererbsen beim Abgießen auffangen. Die Kichererbsen zu einer geschmeidigen Paste verarbeiten. Ich hatte es ursprünglich mit einem Kartoffelstampfer probiert, bin aber auf den Fleischwolf umgestiegen. Mit Hilfe des Fleischwolfes hat man in wenigen Minuten eine Masse, die schön schnell auskühlt und mit dem Stabmixer sehr gut bearbeitet werden kann. Die Kichererbsenmasse darf maximal handwarm sein, bevor sie mit dem Koji in Kontakt kommt.

Die 500 g Koji mit dem Salz vermengen und dabei das Koji so auseinaderbrechen, dass keine Klumpen mehr vorhanden sind.

In einer großen Schüssel alle Zutaten (Kichererbsen, Koji mit Salz, “seed miso” und 375 ml Kochflüssigkeit) miteinander vermengen und eine einheitliche Masse herstellen. Die Masse ruhig etwas ruhen lassen, dadurch hat der Reis Gelegenheit, Feuchtigkeit aufzunehmen. Die Masse soll zum Schluss die Konsistenz von Kartoffelpüree haben. Eventuell muss mit etwas Kochwasser nachjustiert werden.

Das frisch ausgespülte Bügelglas mit etwas Salz ausstreuen und das Kichererbsenmiso löffelweise so einbringen, dass möglichst keine Luftblasen eingeschlossen werden. Sollten Luftblasen vorhanden sein, kann man diese mit Hilfe von Essstäbchen beseitigen. Einfach in die Luftblase stechen und das Stäbchen wieder herausziehen.

Die Oberfläche des Misos glattstreichen und mit einer dünnen Lage Salz bestreuen. Im Optimalfall das Miso mit Zedernholz und lebensmittelechten Gewichten (Glas oder Keramik) beschweren, eventuell die Ränder des Glases mit Alkohol abwischen und anschließend das Glas mit dem Geschirrhandtuch und dem Gummiband verschließen.

Das Glas an einem dunklen und unbeheizten Ort aufstellen. Vorher sollte das Glas ordentlich beschriftet werden, damit nach zwei Jahren noch nachvollzogen werden kann, welche Zutaten verwendet wurden.

Je engmaschiger das Glas kontrolliert wird, desto leichter lassen sich Fehler beheben.

Eine Anleitung in Wort und Bild findest du durch Anklicken der einzelnen Bilder.

Ich bedanke mich ganz herzlich bei Jane Campbell von The Art of Miso (Facebook) und The Tale of Koji (Instagram) für ihren unermüdlichen Einsatz im Reich der Fermente und ihre große Freude, Wissen und Erfahrung zu teilen. “Miso isn’t hard. It’s better to have more salt than less, IMO.”  Thank you, Jane. 🙂