Temperatur – Sagen sie mal „A“ !

 

Die Milchsäurebakterien sind die wichtigsten Bakterien, wenn es um fermentierte Lebensmittel geht.

Während die meisten Milchsäurebakterien mesophil sind, also mit normaler Raumtemperatur bestens zurechtkommen, brauchen es einige Milchsäurebakterien etwas kuscheliger, weshalb man  bei der Herstellung etlicher Joghurtsorten für einen Temparaturbereich von 42 bis 45°C sorgen muss. Diese Milchsäurebakterien bezeichnet man als thermophil.

Bei der wilden Fermentation von Gemüse treten mesophile Milchsäurebakterien in Aktion. Das macht es für uns relativ einfach, Sauerkraut zu Hause herzustellen.

Da die meisten Milchsäurebakterien im Temperaturbereich von 18 bis 22°C am besten arbeiten, müssen wir nur dafür sorgen, dass die Bügelgläser und Gärtöpfe weder zu kalt noch zu warm stehen.

Sauerkraut-Bolte

Eben geht mit einem Teller
Witwe Bolte in den Keller,
Daß sie von dem Sauerkohle
Eine Portion sich hole,
Wofür sie besonders schwärmt,
Wenn er wieder aufgewärmt.

Wilhelm Busch, Max und Moritz

KELLER – Eine Auslagerung der Gärgefäße aus der Wohnung wird meistens von dem Wunsch angetrieben, die „Duftwolken“ (Gärgase) loszuwerden. Zudem bietet der Keller extra Stauraum für die fertigen Fermente.

Ein gut funktionierender Keller weist über das Jahr einen Temperaturbereich von 7 bis 18°C auf. Im Winter geht die Temperatur auf 7°C runter und am Ende des Sommers geht die Temperatur auf maximal 18°C rauf.

Wer seinen Keller in die Fermenteproduktion einbeziehen möchte, muss bedenken, dass früher das Sauerkraut nur zu einem ganz bestimmten Zeitpunkt hergestellt wurde.

Kohlernte und Sauerkrautproduktion gingen Hand in Hand. Die Kohlköpfe wurden vom Feld geholt, gehobelt und dann ins Sauerkrautfass, das seinen festen Stammplatz im Keller hatte, eingestampft. Zu diesem Zeitpunkt reicht die Temperatur im Keller aus, um die Fermentation in Gang zu bringen. Da im Verlauf der nächsten Wochen die Temperatur in einem gut funktionierenden Keller aber abfällt, muss im Keller mit Fermentationszeiten von 8 bis 12 Wochen gerechnet werden.

Ein Fehler wäre es, ein Ferment im Januar anzusetzen und das Gärgefäß sofort in den eisigen Keller zu bringen. Das ist fatal, weil die Fermentation nicht schnell genug in Gang kommt, der pH-Wert nicht schnell genug fällt und so „bösen“ Bakterien Tür und Tor geöffnet ist. Das Ferment wäre nicht sicher.
Dazu heißt es im „Handbook of Functional Fermented Foods“ auf Seite 400: „Temperatures below 10°C hamper the start of fermentation and favor the spoilage of the cabbage.“ – [Temperaturen unter 10°C verhindern den Fermentationsstart und begünstigen den Verderb des Krauts.]

Den Keller kann man im Winter gut nutzen, um fertige Fermente zu lagern oder um eine in der Wohnung begonnene Fermentation im Keller zu Ende zu bringen. Das dauert im Keller dann entsprechend länger als in der Wohnung.

Bringt eure Winterfermente also nur gut anfermentiert in den Keller und wartet entsprechend länger. Wann das Ferment fertig ist, bestimmt der von dir gewünschte Geschmack. Kein Problem ist die Einlagerung fertiger Fermente, wenn der Keller kalt genug ist. Ein Heizungskeller ist nicht geeignet.

 

Thermometer

 

Über die optimale Temperatur für die Sauerkrautreifung kann man im „Handbook of Functional Fermented Foods“ auf Seite 400 nachlesen: „From a sensory point of view, the best results are obtained at temperatures between 15 and 20°C. Higher temperatures will cause an accelerated acid production, which leads to products with a so-called green and immature flavor.“ – [Unter sensorischem Gesichtspunkt betrachtet, erhält man die besten Ergebnisse mit Temperaturen von 15 bis 20°C. Höhere Temperaturen beschleunigen die Säureproduktion, was zu Produkten mit „grünem“ und unreifem Geschmack führt.]

Temperaturen von 15 bis 20°C ? Das ist im Sommer nur schwer zu erreichen und in einer Dachgeschosswohnung schon gar nicht. Man muss den kühlsten Platz für das Ferment finden, mehr Salz benutzen und die Fermentationszeit verkürzen, um im Sommer ein befriedigendes Ergebnis zu erzielen. Mit erfrischend knackig fermentierten Gurken gelingt dies sehr gut. In der Winterzeit sucht man für das wilde Ferment, nachdem es seine Startphase von ein paar Tagen überwunden hat und nun fröhlich vor sich hinblubbert, einen etwas kühleren Platz. Das kann der Wohnungsflur sein oder das Treppenhaus.

Meine arbeitenden Fermente stehen momentan circa vier Meter von mir entfernt in der Zimmerecke und wenn ich die Temperatur im Sauerkraut messe, dann zeigt das Thermometer 20°C an. Damit können wir, also ich und meine Milchsäurebakterien, sehr gut leben.

Wenn meine Fermente so weit gereift sind, dass sie mir schmecken, bei Sauerkraut ist das meist nach sechs Wochen der Fall, wandern die Bügelgläser in den Kühlschrank. Dort wird die Fermentation enorm ausgebremst und ich kann mir sicher sein, dass diese Geschmacksstufe lange erhalten bleibt. Je schneller ich das Ferment aufesse, um so näher bleibt es am Geschmack, der mir ursprünglich gefallen hat. Die meisten Fermente werden mit der Reifung aber einfach nur besser. Haltbar sind sie alle.

Ich empfehle die Anschaffung eines Joghurt-Thermometers, um  die Temperatur in den Fermenten an den unterschiedlichsten Stellplätzen exakt zu messen. Aufgrund der Daten lassen sich bessere Entscheidungen fällen.

Zur Temperaturfrage nimmt das „Institute of Food, Nutrition and Health“ der ETH Zürich folgendermaßen Stellung (E-Mail vom 7. März 2017):

„Bei der Laktatgärung von pflanzlichem Material gibt es eine charakteristische Abfolge von Mikroorganismen, bei denen nicht nur die ersten Tage entscheidend wichtig sind für die korrekte Einstellung der Bedingungen und letztendlich den Erfolg, sondern vor allem auch die 3. Gärphase mit Lb. plantarum als Leitkeim, welcher ja den Hauptteil der Milchsäure produziert. Dafür braucht er eine Temperatur von ca 16-12°C. Im Kühlschrank wird nicht viel passieren, jedenfalls nicht innerhalb der normalen Gärzeit von ca. 4-5 Wochen.“

IM KÜHLSCHRANK WIRD NICHT VIEL PASSIEREN !

happy bubbles ° o O o °  °°

Edward R. (Ted) Farnworth (Ed.), 2008: Handbook of Fermented Functional Foods, Second Edition, CRC Press.

 

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